desayuno de domingo

Patatera, instrucciones de uso

2012-02-08T17:31:00.000+01:00

1. Tostar pan

2. Untar patatera sobre el pan aún caliente

3. Ñam

Éste es otro sencillo post dedicado a los productos de mi tierra; la patatera, para quien no la conozca, es un embutido hecho con patata, carne y grasa de cerdo y pimentón dulce o picante; aunque se le llama "morcilla patatera" se parece bastante más a una sobrasada por la textura, y es deliciosa. Yo no soy muy fanática del embutido (aunque en el blog últimamente parezca lo contrario) pero éste está muy rico.

También se puede cocinar, con huevos, con patatas, con legumbres... sobre todo si ya se ha secado un poco. Yo hoy la muestro tal cual.

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*Sin querer, y aunque suene chocante por lo prosaico del asunto, me ha salido en el título un homenaje a uno de mis libros favoritos: La vida, instrucciones de uso, de Perec; éste no es un blog de literatura, pero lo dejo aquí porque precisamente ahora hay en Madrid una exposición en el Círculo de Bellas Artes dedicada a este escritor.

Pan de patata

2012-02-05T13:17:00.000+01:00

El pan perfecto para las tostadas del desayuno.

La receta está inspirada (¿por qué no soy capaz de hacer nunca la receta tal y como viene...?) en una del libro Hecho a mano de Dan Lepard, aunque poniendo una pequeña parte de harina integral. La patata añade almidón y consigue que la miga conserve humedad, así que cuando haces una tostada queda crujiente y dorada pero tierna por dentro... una baaarbaridad. Dan Lepard lo explica aquí (en inglés).

Se puede hacer un pan de patata de muchas maneras: sólo con harina blanca o con integral, poniendo la patata cruda o cocida, añadiendo miel, o aceite, con masa madre o con levadura... La versión de hoy es una de las más simples, un pan de harina blanca con un poco de harina integral, levada con prefermento y con patata cruda rallada. Las cantidades aproximadas fueron (para dos panes medianos):

-300 gr. de prefermento hecho un día o unas horas antes (150 agua + 150 harina + pellizco de levadura)

-550 gr. de harina panificable

-100 gr. de harina integral

-410-450 gr. de agua, aproximadamente (depende mucho de las harinas)

-1 patata mediana, rallada

-1 cucharada de miel

-3 gr. de levadura fresca

-18-20 gr. de sal

La preparación es la de siempre: mezclamos todos los ingredientes y amasamos, de seguido o con reposos, hasta que la masa está suave y elástica. Dejamos fermentar hasta que dobla (en mi caso rondó unas 2 horas), dividimos en 2 piezas y formamos barras gruesas. Dejamos fermentar otra vez, en una bandeja tapadas con un trapo húmedo o dentro de un trapo grueso de lino enharinado. Se hornea, los primeros 10 minutos a 250º y después a 200º hasta que estén bien dorados y hechos por dentro; en mi caso tardó algo más que otros panes, acabo de arreglar el horno y estoy de nuevo haciéndome a él, pero puede que fuera también por la patata, que hace una masa muy húmeda; puede que incluso le hubiera venido bien algo más de horno y hacer una corteza algo más gruesa, pero está delicioso.

Lo de las tostadas es cierto: cortadas en rebanadas gruesas, tardaron bastante en tostarse, pero quedaron crujientes y muy blanditas por dentro, untadas con mantequilla y miel... creo que voy a hacerme otra.

Strogonov de ternera

2012-02-03T17:27:00.001+01:00

¿Strogonov, Stroganoff..? No sé cómo se dice, pero está muy bueno. El Strogonov es una receta un poco retro; aunque hasta hace poco nunca se me hubiera ocurrido prepararlo (y mira que es fácil) me vino a la cabeza al verlo en la carta de un restaurante de Madrid; la receta de hoy sale de un viejo libro de cocina de los 70 (de esos afrancesados que todo lo hacen con mantequilla...) que rescaté del olvido en un cajón de la casa de mis padres.

Básicamente es un guiso de carne en una salsa de nata agria y mostaza. Hay que prepararlo con una carne buena, porque como no va a cocinarse mucho tiempo no se debe usar una carne de guisar o quedará muy dura. Lo ideal, claro, es un solomillo, pero si no queremos gastarnos tantas perras podemos elegir unos buenos filetes. También se nota la diferencia entre usar una buena nata agria y una nata normal (que se puede acidificar con limón), pero en cualquier caso queda un plato rico.

Para 2 personas he usado:

-aproximadamente 300-350 gr. de buena carne de ternera, cortada en tiras no muy finas

-1/2 cebolla picada, o 3 chalotas

-1 puñadito de champiñones picados

-1 tacita de nata agria, o nata normal con unas gotas de limón

-1 cucharadita colmada de una buena mostaza

-1 pizca de coñac u otro licor similar

-mantequilla o aceite de oliva

-pimienta, perejil fresco picado

-arroz blanco hervido para acompañar

Se pone a calentar aceite o mantequilla en una sartén amplia, y se doran a fuego fuerte las tiras de carne sin hacerlas del todo; se reservan y en la misma sartén se sofríen la cebolla y los champiñones; se añade el coñac, y cuando se ha evaporado casi por completo se echan la nata y la mostaza; por último se vuelve a poner la carne, se deja unos minutos para que se haga del todo y espese la salsa, y se sirve con arroz blanco y un poco de perejil por encima.

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No sé si será por la ola de frío, pero últimamente todo es un poco ruso o nórdico a mi alrededor: hoy ha sido la comida, ayer también preparamos una receta del norte (una rica sopa checa, que ya colgaré en cuanto le coja del todo el truco), por trabajo estoy leyendo mucho de arquitectura nórdica... y el otro día vimos esta preciosa película escandinava de increibles colores; la pusieron en la Filmoteca con motivo del Gastrofestival que acaba de terminar en Madrid. No sé si es estrictamente cine gastronómico, pero aquí la dejo por si a alguien le puede gustar:

¡Buen fin de semana!

Alheira con patatas asadas

2012-01-27T17:23:00.000+01:00

Hoy publico no tanto para contar la receta, que es una tontería, como para hablar del ingrediente principal, la alheira, que posiblemente no conocerán los que no han estado en Portugal. Como se puede leer en la definición del enlace (en portugués, más completa que la española) es un embutido del país vecino que se hace con carne de cerdo, caza o aves (dicen que el origen es judío y que por eso se preparaba con otras carnes... en este caso es cerdo ibérico), pan, ajo, pimentón y otras especias ... y está muuuy buena.

En Portugal hay muchos tipos de embutido que merece la pena conocer, ya hablaré próximamente de otros que tengo aquí en casa bien guardaditos. La alheira es una salchicha regordeta y pálida (y algo feucha, para qué negarlo) pero con un relleno tierno y sabroso. Se encuentra fácilmente en Portugal: yo la compré en mi último viaje a Badajoz, en una de esas excursiones domingueras que hacemos los pacenses al país vecino para comer bacalao y hacer algunas compritas: también traje pan de maíz, paté de sardinas, café y alguna otra cosa.

Se puede preparar de muchas maneras, una de las más típicas es asada o a la parrilla y servida con patatas y coles cocidas; también se puede preparar al horno, con huevos, usarla para relleno de masas o tartas saladas, etc.

Yo hoy la he pasado por la sartén hasta que ha quedado bien hecha; es conveniente hacerle un corte porque se abre (a mí me pasó), aunque como yo iba a cortarla de todas formas no me importó. Después sólo la he puesto a cucharadas sobre unas patatas asadas en el horno, y con una ensalada o un poco de verdura para acompañar ya está la comida hecha. A disfrutar.

Arroz con gambas y chalotas

2012-01-24T21:49:00.001+01:00

Uno de mis propósitos este año es aprender a hacer un buen arroz (siempre es mejor hacer propósitos realizables, y en este caso lo peor que puede pasar es comer arroz pasado un par de veces...). Por eso, esta receta, aunque bastante rica, va en la categoría de "recetas en proceso": a finales de año pretendo hacer justicia a mi cuarto de sangre valenciana, y hacer paellas de las buenas buenas.

La de hoy no pretende ser una paella: se basa muy, pero que muy libremente, en una receta brasileña que encontré en la colección de libros de cocina que regaló El País hace ya tiempo, Cocina País por país; he de decir que, en general, no me entusiasma esta colección, porque las recetas son bastante escuetas y en muchas ocasiones poco parecidas a las "auténticas" (eso me pareció, por ejemplo, al ver las de Portugal), pero también es verdad que esta receta fue de las primeras que hice con arroz que no me dio ganas de tirar directamente a la basura, así que aquí está mi variante, "españolizada":

La original usa cilantro y una pizca de manteca de cerdo; como yo no tenía ninguna de las dos cosas y no las quería comprar sólo para esto, lo cambié por aceite de oliva y perejil (he aquí la españolización); por supuesto, los resultados son muy distintos así, pero sigue siendo un arroz rico; para dos personas he usado:

-unas 5 chalotas (más o menos, igual a media cebolla), muy picadas

-1 tomate grande maduro, o un par de tomates de lata

-unas 14 gambas, aproximadamente

-2 tazas (de café) de arroz redondo (¡no al arroz largo para los guisos!!!)

-1 cucharada de perejil (o cilantro) bien picado

-aceite de oliva (o manteca de cerdo, si tenemos)

Se empieza por pelar las gambas crudas y reservamos las colas; rehogamos las cabezas en una pizca de aceite un par de minutos y añadimos algo más de 1/2 litro de agua, dejamos cocer unos 15-20 minutos para que se haga el caldo y colamos. Si tenemos caldo de pescado, como en mi caso, podemos hacer menos caldo con las cabezas de las gambas... el caso es tener, en conjunto, cerca de 1/2 litro de caldo. Se prueba de sal, y lo mantenemos caliente.

Mientras se hace el caldo, en la misma sartén en la que vayamos a preparar el arroz se sofríe la chalota, con aceite o con una cucharada de manteca, hasta que esté tierna. Añadimos el tomate triturado con la hierba elegida y se deja hasta que pierda gran parte del agua.

Cuando el sofrito empiece a quedar más seco se echa el arroz, se rehoga un par de minutos y se añade entre 2´5 y 3 medidas de caldo por cada medida de arroz (es decir, entre 5 y 6 tazas; esto depende del fuego, en el mío el mínimo sigue siendo bastante fuerte y siempre se consume mucho, así que pongo casi el triple de caldo que de arroz). Si el caldo estuviese soso, es el momento de poner algo más de sal. Cuando rompe a hervir se baja el fuego al mínimo y se deja unos 15 minutos (esto depende del fuego, el tipo de arroz... un sinvivir) sin remover.

Cuando casi se ha consumido todo el caldo probamos una pizca de arroz para comprobar si está hecho; si aún está muy duro podemos añadir un poco más de caldo, que esté caliente; si ya casi está, ponemos las colas de las gambas sobre el arroz, lo dejamos un par de minutos más y apagamos el fuego. Se tapa y se deja reposar unos minutos. Se sirve con un poco más de perejil o cilantro por encima.

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Ser preciso con una receta de arroz es poco menos que imposible... es de ese tipo de cosas que te tiene que enseñar una madre o una abuela, para mostrarte los trucos, cómo saber cuándo está, cuánto caldo poner... las mías no son muy arroceras y no me han podido enseñar muchas recetas, pero siempre me ha llamado la atención verlas preparar el arroz blanco añadiendo el agua directamente del grifo, a ojo (ni tazas, ni medios litros ni ná)... a ver si para cuando acabe el año yo soy capaz de esto.

Alcachofas con jamón (pero no con cualquiera)

2012-01-19T20:14:00.000+01:00

Recién llegada de Badajoz, bien cargada de viandas (como le dije a M.A. cuando venía, con todo lo que he traído casi se podría recomponer un cerdo entero); pero como quiero dosificar las envidias, y además después de las navidades no está una para excesos, retomo el blog con una receta de verdura y simple donde las haya, aunque hecha con cuidado y buenos ingredientes (¡y con el jamón en crudo!):

Para dos personas he utilizado:

-6 alcachofas frescas

-2 dientes de ajo (opcional)

-sal, aceite de oliva

-unas cuantas lascas de jamón extremeño

La receta es de las más comunes para cocinar alcachofas, pero la dejo en el blog porque hoy he probado una nueva técnica, y así cuento lo bueno y lo malo de ello:

Lo normal es limpiar las alcachofas en crudo, frotarlas con limón y dejarlas en remojo en agua con limón o perejil; después se cuecen y se preparan de la manera deseada. Yo hoy he probado a hacerlo al contrario, es decir, hervirlas enteras, como ví en Gastronomía&Cia: después de aproximadamente 20 minutos de cocción se escurren bien (almacenarán mucha agua dentro) y se limpian.

Aquí viene el primer problema, porque al estar más blanditas es fácil que se deshagan; por eso, es mejor no dejarlas demasiado cocidas (después pasarán por la plancha) y cortar las puntas de las hojas antes de quitar el tallo y con mucho cuidado (si se corta antes el tallo las hojas se desprenden con mucha facilidad y se puede deshacer la alcachofa). Se retiran las hojas duras, se pela el tallo si también lo vamos a consumir, las cortamos a la mitad y se reservan.

En una plancha o sartén ancha se pone un poco de aceite de oliva y, cuando está caliente ponemos las alcachofas sobre el corte; las dejamos sin mover unos minutos, hasta que se empiezan a dorar bien; les damos la vuelta y las dejamos otro poco por ese lado. Las sacamos, añadimos un poco más de aceite y doramos el ajo picado. Echamos el aceite y el ajito sobre las alcachofas, un poquito de sal y las lascas de jamón.

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Lo curioso de esta manera de hacerlas es que siempre he pensado que el sabor ácido de las alcachofas venía en parte del limón con el que se frotan al limpiarse, pero no he usado limón y tenía también el toque ácido. Lo bueno, como ya dije, es que te ahorras la pesada limpieza inicial, pero a cambio es un poco más difícil saber cuándo están limpias y hay que tener cuidado al limpiarlas porque se quedan muy delicadas.

En estos platos de verdura el jamón suele ir en tacos y cocinado; yo he usado un jamón rico así que lo he puesto justo antes de llevarlo, para que simplemente se temple un poco con el calor de la verdura. Estaba delicioso, la mejor manera de cuidarse después de los excesos...

Limones encurtidos para un día especial

2012-01-04T17:01:00.001+01:00

Una receta que quería hacer desde hace tiempo, y que publico en el mismo día en el que ha nacido mi tercer sobrino, M.: un niño del soleado invierno extremeño, como estos limones que cogí en mi tierra con la ayuda de sus dos hermanos mayores.

Esta conserva de limones es oriental (se utiliza mucho en Marruecos) y para ello los limones se encurten con una salmuera hecha con su propio jugo, sal, hierbas y especias. Yo la he preparado esta misma mañana y ya están a oscuras en la despensa; tras unas semanas de reposo se podrán usar para hacer guisos de carne, ensaladas y muchas más cosas.

Hay muchas recetas, y entre las que yo he visto las hay con diferentes combinaciones de especias (aunque el laurel y la pimienta están en casi todas), las que cuecen antes ligeramente los limones y los que no, y otras variaciones; yo he recurrido a la más sencilla, usando los limones crudos y añadiendo sólo sal gorda, pimienta negra y laurel. Entre ellas, me han resultado muy útiles la de Ajonjolí, que además explica el proceso de fermentación que siguen, ésta o ésta.

Como lo que se come es la piel, lo mejor es usar limones no tratados, y mucho mejor cuanto más frescos; si lo preparamos con limones comprados hay que lavar bien la piel, cepillándola para retirar cualquier resto de cera y otros productos que puedan llevar. necesitaremos:

-limones bien limpios (yo usé unos 5 y otros 3 para zumo)

-sal gorda

-hojas de laurel

-pimienta negra en grano y las especias deseadas (clavo, cardamomo, canela...)

-uno o más botes grandes, herméticos y esterilizados

Los botes los podemos esterlizar hirviéndolos unos minutos o, si son muy grandes, lavándolos bien y secándolos en el horno a temperatura baja (entre 120-150º). Los limones ya limpios se cortan longitudinalmente en cuartos, pero sin llegar al final del corte (que se abran como una flor) y dentro de esos cortes se pone bastante sal gorda (una cucharada apróx.), casi que rebose. Se van poniendo así en el bote, añadiendo un poco más de sal y apretándolos bien para que empiecen a soltar zumo.

Cuando el bote está lleno se añaden las especias elegidas y se comprime el contenido (yo lo he hecho con una maza de mortero, pero procurando no romper los limones). Si el jugo que sueltan no los cubre, que es probable, se puede completar con más zumo y/o agua, en ambos casos aportando más sal; yo tiré por el camino del medio e hice una mezcla de zumo y agua con bastante sal (el 10% del peso del líquido, aproximadamente).

Entonces sólo hay que dejarlo unas cuatro semanas a oscuras, removiendo cada pocos días para distribuir bien el contenido. Mientras se van curando se va pensando en las recetas en las que se emplearán: con pollo, con cuscús... Dentro de cuatro semanas os cuento el resultado :)

Vitaminas a kilos, para ayudarme a curarme el catarro e ir pronto a conocer a M. Cuento los minutos...

Sopa de tomate y rúcula con repápalos

2011-12-31T10:00:00.005+01:00

Última receta del año, de reciclaje por partida doble: por un lado media bolsa de rúcula que ya no quería usar en más ensalada, y por otro el huevo y el pan rallado sobrantes de empanar las croquetas.

La receta es de la sopa de tomate más sencilla, que ya puse hace mucho tiempo aquí, pero sustituyendo la albahaca por la media bolsa de rúcula; ésta pierde buena parte del sabor al cocinarse, de modo que el protagonista sigue siendo el tomate, pero aún así le da un sabor y color diferentes. Para 2 personas se necesita:

-1 lata de tomate en conserva, o 4-5 tomates maduros

-1/2 bolsita de rúcula

-2 dientes de ajo, y si se quiere media cebolla

-aproximadamente, 300-400 ml. de caldo o agua

-aceite, sal

-huevo y pan rallado para los repápalos

Se rehogan el ajo y la cebolla en un poco de aceite; antes de que empiecen a dorarse se añade el tomate y se rehoga unos 10 minutos, hasta que pierda parte de la humedad y empiece a cocinarse. Se añade el caldo o agua, se echa un poco de sal (y azúcar, si el tomate es muy ácido) y se deja cocer a fuego medio otros 20 minutos aproximadamente. Por último se echan las hojas de rúcula, dejando unas poquitas para servir, se cocina otros 2 minutos y se tritura todo.

Los repápalos se hacen mezclando huevo batido y pan rallado con una pizca de sal hasta que se haga una pasta espesa y se fríe en pequeñas cantidades que cogeremos con una cucharadita de café, haciendo una especie de pequeños buñuelos.

Se sirve la sopa bien caliente, con unas hojitas de rúcula y unos repápalos.

Así de sencillo. Feliz Año Nuevo!

Croquetas de langostinos y setas

2011-12-29T13:27:00.002+01:00

O croquetas de restos navideños. Vale para cualquier sobra de marisco, aunque es especialmente adecuada para aprovechar esos pobres langostinos y gambas que se pasan las fiestas entrando y saliendo de la nevera.

La receta es un poquito laboriosa (siento la extensión...), pero a cambio quedan un montón de croquetas para congelar y comer en esos días de pereza que no apetece ni pensar qué hacer de comida. En este caso están preparadas con langostinos ya cocidos, pero se puede hacer lo mismo con langostinos crudos. Con un litro de leche han salido aproximadamente unas 40 croquetas, algunas medianas y otras redondas y más pequeñas como en la foto, y he usado:

-unos 10 langostinos grandes, cocidos

-un puñado de setas (champiñones o las que se tengan)

-1 litro de leche ENTERA

-aproximadamente, unas 5 cucharadas de harina común

-aceite o mantequilla (aproximadamente el doble en cucharadas que de harina, yo ya lo hago a ojo...)

-pan rallado y huevo para empanar

El truco es usar bien los restos para dar mucho sabor a la masa, no sólo hacer una bechamel con tropezones: si las hacemos con un guiso se puede añadir la salsa o la verdura triturada a la leche, por ejemplo; en este caso usé las cabezas y cáscaras de los langostinos, y quedó una bechamel rosada y llena de sabor.

Empezamos por limpiar y picar bien las setas y pelar los langostinos; la carne la picamos y la reservamos. En un cazo o sartén amplia (y un poco honda) ponemos un pizca de aceite, salteamos las setas (y la carne de los langostinos si hemos usado crudos) hasta que estén tiernas, las sacamos de la sartén y las reservamos. En ese mismo aceite a fuego medio-fuerte se saltean las cabezas y cáscaras de los langostinos, aplastádolos con una espátula para que suelten todo el jugo. Añadimos entonces la leche (no toda, aproximadamente 3/4) y dejamos un par de minutos que se haga una especie de infusión. Colamos, apretando bien las cabezas, y reservamos la leche (hay quien tritura las cabezas con la leche, yo esta vez no lo he querido hacer).

Se limpia la sartén de restos de los langostinos; añadimos aceite o mantequilla y doramos la harina con cuidado de no quemarla (se tiene que formar una crema espesa y dorada, sin grumos); entonces añadimos poco a poco la leche infusionada, y si la admite el resto de leche hasta completar el litro, siempre cuidando que no se pegue y que espese bien; apartamos del fuego, añadimos las setas y la carne de los langostinos picados, salamos y removemos un poquito más hasta que se mezcle todo bien.

Se pone a enfriar en una bandeja amplia y se cubre con film para que no forme costra. Cuando ya está bien fría se forman las croquetas al gusto (con una buena música o compañía, porque lleva un buen rato) y se empanan.

Un par de detallitos: el primero, sobre el tamaño de los tropezones; a todos nos gustan las croquetas bien cargadas de tropezones gordos, pero si somos nosotros los que vamos a formarlas cuanto más pequeños más fácil será. Yo esta vez estaba un poco vaga y lo piqué todo un poco a lo bruto, pero cuanto más pequeños se reparten mejor en la masa y el sabor es más homogéneo. El segundo, como siempre con estas cosas cuanto mejor es el guiso o el marisco usado mejores serán las croquetas, pero en cualquier caso es una receta muy apañá que bien hecha queda rica con cualquier cosa, y además siempre es mejor que tirar comida. Dicho queda :)

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Por último, un truco para vagos y devotos de esa buena costumbre de comerse la bechamel a cucharadas, tradicional en mi familia: si no apetece hacer croquetas, se pone la bechamel en unas conchas limpias de vieira o en unos cuenquitos resistentes al horno; se pone por encima pan o queso rallado y se gratina: plato maravilloso donde los haya, remedio infalible para resacas o faltas de apetito, y uno de los greatest hits de mi madre por los que nos peleamos en la mesa. ÑAM.

Pasta con setas, butifarra y frutos secos

2011-12-21T17:03:00.000+01:00

Después de ir al bosque a coger setas uno mismo (cosa que yo no he hecho nunca, aunque no me faltan ganas) lo segundo mejor es que te las recoja alguien y te las traiga a casa. Ayer nos llegó, entre otras cosas, un buen puñado de setas de pie azul (¿o de pie violeta..? no he conseguido averiguar si ésta es la lepista nuda o la lepista personata) recogidas por el padre de M.A., y parte de ellas han ido a parar a este plato:

Se puede hacer con otro tipo de setas, aunque el sabor variará. También podemos hacer una cantidad algo mayor y suprimir la pasta. Para los dos platos de hoy hemos utilizado:

-2 puñados grandes de setas (llenaban una tartera mediana, encogen mucho después).

-1 puerro o una cebolla pequeña

-1 diente de ajo

-un trozo de butifarra, en rodajas gruesas.

-un puñadito de nueces, piñones...

-opcional: una tacita de nata

-pimienta negra, nuez moscada

-aceite de oliva

-pasta al gusto

Se empieza por limpiar bien las setas, si usamos agua para ello intentando no empaparlas, especialmente por debajo del sombrero. Se cortan las grandes en cuartos y las pequeñas en mitades o se dejan enteras.

Se pone agua a calentar para la pasta. Se rehogan en una sartén grande la cebolla y el ajo con un poco de aceite de oliva, y cuando la cebolla empieza a estar tierna añadimos la butifarra picada y por último las setas (si hace falta añadimos un poco más de aceite); mientras tanto cocemos la pasta.

Cuando las setas están cocinadas se añaden los frutos secos y, si queremos, un poco de nata. Se salpimenta al gusto y se sirve la pasta con las setas por encima, poniendo si queremos más pimienta, queso parmesano, etc.

Las setitas, antes de ir al cazo... ya voy pensando en qué vamos a utilizar las que quedan. Es una pena no haber ido yo también y haber podido participar así en el II Concurso de Comida Silvestre de Ajonjolí (¡enhorabuena Mai!), pero la próxima no se me escapa!

Mermelada de ruibarbo y manzana, y nuevas direcciones

2011-12-17T15:06:00.001+01:00

La receta de hoy es casi una rareza por el ingrediente principal, el ruibarbo, que no se suele encontrar en España pero que es muy habitual en Centroeuropa. El otro día tuve la suerte de encontrarlo y lo primero que quise preparar fue mermelada (lo próximo será un pastel, para el que he reservado un par de piezas). ¿No tiene un color increíble?

La primera vez que lo probé fue sin querer: estaba en Viena (qué bien queda eso...) y pedí, señalando con el dedo, un pastel que yo creí que era de fresas o cerezas; cuando lo probé casi lo escupí de lo mucho que me extrañó el sabor, de hecho lo noté tan ácido que pensé que la fruta estaba estropeada, pero veía a la gente comerlo con tal fruición que supuse que el problema lo tenía yo. El ruibarbo es bastante ácido y peculiar, y aunque quienes están acostumbrados lo comen de mil formas yo de momento sólo me atrevo con recetas dulces, bien cargaditas de azúcar, como ésta.

Éstas son las pencas (lo que se come es únicamente el tallo): las encontré de casualidad en una frutería de mi barrio (en la esquina de Corredera Baja de San Pablo y Puebla) en la que me contaron que las traen muy de vez en cuando (a precio de oro, eso sí) y no me pude resistir:

En las recetas con ruibarbo muchas veces lo combinan con fresas o frutas del bosque; como yo no tenía he probado con manzana, que le ha ido muy bien porque además de dulzor aporta pectina (muchas recetas extranjeras usan aportes extra de pectina gelificante que se vende en sobres, yo prefiero usar siempre un trozo de manzana o membrillo y aportarla de manera natural). Para dos botes pequeños de mermelada usé, aproximadamente:

-250 gr. de ruibarbo

-250 gr. de manzana, pesada ya picada (golden en este caso)

-azúcar, aproximadamente 180 gr. (algo más de 1/3 del peso de la fruta)

-zumo de 1/2 limón

-1/2 tacita de agua

La cantidad de azúcar depende de nuestro gusto y del tiempo que queramos conservar la mermelada: a más tiempo, más azúcar (hay quien llega a poner el mismo peso de la fruta en azúcar, a mí eso me parece una barbaridad, yo prefiero entre 1/3 y 1/2).

La preparación es tan simple como poner al fuego en un cazo la fruta picada con el azúcar, el limón y el agua; cuando rompe a hervir se baja el fuego y se deja aproximadamente 25 minutos o hasta que coja la consistencia deseada: como ya he dicho otras veces, espesa bastante al enfriar así que es mejor apartarlo del fuego cuando aún está un poco líquido, aunque la mejor manera es tener un plato frío y echar en él una cucharadita de la mermelada, así comprobamos cómo quedará. Todavía caliente envasamos en botes esterilizados, damos la vuelta y dejamos enfriar.

La fruta se deshace bastante así que no hace falta batir; si queremos trocitos entonces los picaremos algo más gruesos. En muchas rceetas le añaden especias (sobre todo vainilla, nuez moscada o canela) pero por ser la primera la he dejado tal cual.

Está muy rica, la manzana suaviza mucho el sabor del ruibarbo, quizás la próxima vez cambie algo las proporciones para darle más protagonismo. La hemos tomado esta mañana en tostadas de un rico pan comprado en la tienda alemana Fass, en la que además tienen muchas otras cosas ricas (aunque, todo hay que decirlo, las dependientas son un poco secas); entre otras cosas, y ya es casualidad, tienen... más ruibarbo, en este caso congelado en bolsas.

Estos son los panes que compramos: un cuarto de hogaza de centeno con anís (el anís no se nota, pero el pan está bueno), un pan de molde de trigo y centeno con muuchas semillas, y un pretzel, a mí me han gustado todos bastante. Con lo que escasean los buenos panes en Madrid, todo un descubrimiento, aunque sea para ir de vez en cuando.

En cuanto al ruibarbo, si tenéis la suerte de haceros con un poco, hay muchas recetas posibles, sobre todo en inglés; pero si queréis ver unas cuantas en castellano, o simplemente deleitaros la vista, hay mucho que ver el el blog Crazyteaparty.

Crema de calabaza y tomates secos

2011-12-14T16:15:00.000+01:00

Una entrada muy rápida...una sopa parecida a otras que he puesto, pero con la peculiaridad de los tomates secos añadidos (idea de M.A.) que la hace completamente diferente; si la probase mi hermana diría lo mismo que dije yo al tomarla: "¡sabe a sopa portuguesa!".

Para 2 raciones puse:

-1 trozo de calabaza, del tamaño de una manzana aproximadamente

-2 zanahorias

-1 puerro

-1 patata mediana

-3 tomates secos (depende del tamaño, estos eran medianos) y otro para servir

-sal, agua

El procedimiento es el de siempre: se lavan y pican todas las verduras. Se rehogan primero la calabaza y el puerro unos minutos y después el resto de la verdura. Se añade agua que las cubra bien (evaporará un poco) y un poco de sal y se deja unos 25 minutos aproximadamente. Se añaden por último los tomates secos, se deja otros 5 minutos y se tritura todo bien, pasándolo por un chino si hace falta. Se sirve con picatostes y tomate seco muy picado.

Está sorprendentemente buena, y además es una manera muy fácil de dar uso a los tomates secos, especialmente si tenemos algunos que ya se hayan quedado un poco duros para otros usos (entre los comprados y los regalados, tengo varios botes en casa...). Como se cocinan no hace falta rehidratarlos, salvo los que vayamos a usar para servir. Bom proveito!

Judías con verduras, hinojo y morcilla

2011-12-12T17:25:00.000+01:00

Confieso que le estoy echando un poco de morro publicando esta receta, totalmente ideada y realizada por el mozo con el que me despierto cada mañana (hoy no he hecho ni de pinche) pero como la que tiene el blog soy yo, y éste es también un diario de mis comidas, aquí se queda:

Deliciosas e invernales. Preparadas con una morcilla portuguesa, regalo de unos amigos de allá que siempre que vienen a Madrid tienen la feliz idea de venir cargaditos de embutidos, quesos, panes y otras viandas. Hoy no pongo la receta muy detallada porque no la he preparado yo y M.A. es de los que improvisan, pero más o menos lleva, para 2 raciones:

-200 gr. de alubias (ya digo, más o menos)

-1 bulbo de hinojo

-1 cebolla pequeña

-1 zanahoria

-1 pimiento verde

-3 dientes de ajo

-1 o 2 hojas de laurel

-1 morcilla (en nuestro caso, portuguesa), el tamaño según gustos

-sal, agua

Hay dos maneras de prepararlas: dejando la verdura en el guiso (en ese caso se pica, y se puede elegir entre cocerla o prepararla en sofrito aparte), o pasándola, de modo que quede como una crema para dar sabor y textura al guiso: yo voy a contar la segunda.

Las judías se ponen en remojo la noche anterior. El día de prepararlas se ponen en una cazuela amplia con agua fría que las cubra holgadamente, sal, el laurel, el bulbo de hinojo salvo un trozo, la zanahoria, la cebolla en cuartos y el pimiento en dos trozos, limpio de pepitas. Una vez que rompe a hervir se añade un vasito de agua fría para asustarlas. Se deja cocer a fuego medio hasta que empiezan a estar tiernas (de hora a hora y pico, depende de las judías), añadiendo si hace falta más agua a lo largo de la cocción. Una vez hechas, se sacan la cebolla, el pimiento y el hinojo del guiso y se trituran con parte del caldo y algunas judías; esta crema se pasa por un chino y se vuelve a incorporar a la cazuela.

Aparte, y mientras hierven las judías, se pochan el ajo y el trozo de hinojo reservado cortado en juliana o en trocitos. Se añaden al guiso junto con las verduras ya trituradas y la morcilla. Se deja todo otros 10-15 minutos.

Comida de domingo que al final hemos degustado en lunes, algo estupendo porque han ganado mucho con el reposo. Aunque el autor diga lo contrario están estupendas, más si se tiene en cuenta que hubo un momento de crisis en la cocina y que las alubias son (en mi opinión) de las legumbres más difíciles de preparar, o será que son las que menos he hecho y todavía no me entiendo con ellas.

Las hemos comido con un vino portugués de la península de Setúbal, también regalo de estos amigos, lo que me hace pensar una vez más en lo poco que conocemos de los vinos y de otros productos de allí, más allá del oporto, el vinho verde y alguna otra cosa; por eso, y aunque yo mismo no sé mucho de ello (o precisamente por eso) dejo un link en el que se puede conocer algo más sobre sus regiones vinícolas y sobre sus tipos de uva.

Marquesas de adviento

2011-12-07T09:00:00.233+01:00

Un dulce navideño para participar, por primera vez, en el Calendario de Adviento de Intercultura y Cocina (¡gracias Noema!).

Como en este calendario participa gente que vive en lugares diversos, una de las cosas más bonitas es descubrir recetas y costumbres de otros países. Pero lo primero que yo recordé, antes que otras recetas o tradiciones de Extremadura - donde voy cada año a pasar estos días - fueron las largas sobremesas que se hacen en mi casa después de comer, siempre con el café y la cajita de marquesas, y alargándose hasta que oscurece fuera y se empiezan a encender las luces de la calle; estas pequeñas tradiciones de cada casa (el lugar donde cada uno descubre sus regalos, lo que cada uno prepara para la cena, quién prepara las uvas...) son lo que más me gusta de estas fiestas, que en muchos otros sentidos van perdiendo poco a poco su significado, así que en homenaje a esos buenos ratos, ésta fue la receta elegida:

Para los que no suelen comerlas o no las conocían, las marquesas son unas pequeñas pastas abizcochadas hechas básicamente con almendra, huevo, azúcar y limón. No tienen la antigüedad o la omnipresencia de otros dulces navideños españoles, pero a cambio son algo más ligeras y, si están hechas de forma artesanal, son deliciosas. La receta para unas 12-14 marquesas lleva:

-150 gr. de harina de almendra (o de almendra cruda, para moler en casa)

-2 huevos medianos o grandes, o 3 pequeños

-entre 80-90 gr. de azúcar, y una cucharada extra para hacer azúcar glass

-ralladura de 1/2 limón

-1/2 cucharadita de levadura química (tipo royal), o bicarbonato

-1 cucharada no colmada de harina de repostería o de harina de maíz

-1 pizca de agua

Si no hemos conseguido harina de almendra podemos moler la almendra cruda en un robot de cocina, intentando que quede muy finita pero sin quemarla. Una vez hecha, se mezcla con la harina de repostería, la levadura, el limón y una pizquita de sal.

Por otro lado separamos las yemas de las claras; las yemas se baten bien con el azúcar, añadiendo un poco de agua si la mezcla está muy pastosa, y a ésto se agregan despacio las claras batidas a punto de nieve (si tenemos una buena batidora con varillas podemos batir los huevos enteros con el azúcar, hasta que quede todo bien cremoso y aumente de tamaño); por último, añadimos a lo anterior la mezcla de harinas, moviendo sólo lo justo para integrar todos los ingredientes.

Opcionalmente, podemos dejar reposar la masa en la nevera un par de horitas. Repartimos la masa en pequeños moldes cuadrados de magdalenas o en moldes tipo mantecada, y horneamos 15 minutos a 190-200º o hasta que estén ligeramente doradas. Se dejan enfriar en una rejilla y se espolvorean con azúcar glass.

Eso es todo, con pequeños trucos: dado que no lleva ningún tipo de grasa añadida u otro líquido, la única dificultad es conseguir una masa que no sea demasiado densa, de ahí lo del tamaño de los huevos; por eso, conviene añadir poco a poco las harinas al final, para evitar que quede muy sólida la masa (me ha pasado hoy a mí y aún así están muy buenas, sólo que en vez de quedar con una superficie lisa y redonda como las comerciales quedaron algo más rugosas).

La harina de almendra es fácil de encontrar... creo. Yo la compré en un puesto de frutos secos del Mercado de Chamartín (Madrid) y sé que la venden en algunas tiendas de productos árabes; si no, se puede hacer en casa como he contado.

En cuanto a los moldes, lo mejor para no complicarse la vida es usar moldes cuadrados de magdalenas y llenarlos 3/4 partes; si queremos moldes artesanos podemos hacerlos en casa con papel tipo folio (mejor que no esté tratado con cloro) fijándonos en algún tutorial para hacer moldes de sobaos o mantecadas, como por ejemplo aquí (dividiendo cada folio en cuatro trozos).

Ya está... mi pequeño tributo a mi familia, que cada año hace que estos días sean esperados a pesar de esa parte comercial y cansina que los acompaña: a mi madre por seguir poniendo cada año figuras de chocolate en el árbol a pesar de que mi hermana y yo hace tiempo que cumplimos más de 30; a mi hermana por todos los ratos que pasamos hablando de cocina, o eligiendo los regalos; a mi padre por las sobremesas con las marquesas; a mi abuela por aguantar despierta a sus 96 años hasta las 12 para comer las uvas con nosotros (peladas con primor antes, eso sí... toda una ceremonia); a C. por haberse sumado y dar nuevas energías y risas a las conversaciones de las comidas, y sobre todo a los pequeños E. y D., los auténticos nuevos protagonistas de estas fechas.

(Y a todos los que leáis este post, felices fiestas cuando lleguen...)

Calabaza asada con pesto

2011-11-30T18:50:00.001+01:00

Y poco más:

Una receta muy fácil basada en una de Jamie Oliver, de su libro La cocina de Jamie Oliver (uno de los primeros que publicó), aunque en este caso he prescindido del punto picante que él proponía para ponerles un poco de pesto que tenía hecho.

Sólo hay que cortar la calabaza en gajos, limpiarlos de pepitas y hornearlos con una pizca de aceite y sal a 200º entre 30 y 40 minutos, hasta que estén bien tiernos (se comprueba pinchando con un tenedor); se pueden hornear con piel o sin ella, aunque quitársela antes es bastante fastidioso.

Los he servido recién sacados del horno, poniendo por encima unas cucharaditas de pesto. Se puede comer tal cual, como entrante o guarnición, o bien combinarla con pasta, ponerla sobre una pizza con unas nueces o piñones (ñam!) etc. Yo hoy me he preparado unos pinchos con un poco de queso fresco, aplastando un poco la calabaza con el tenedor, muy rico:

Aprovecho para dejar un pequeño truco para conservar un poco más de tiempo la albahaca, por si os pasa como a mí que siempre compro un manojo entero y acabo tirando la mitad porque se pone fea: si la váis a guardar en la nevera sin cocinar, se lava bien, se SECA bien (yo uso un centrifugador de ensalada y luego dejo secar del todo las hojas sobre un paño) y se guardan dentro de un tupper envueltas en papel de cocina; así se evita que la humedad y el frío directo las oscurezcan. No duran eternamente, pero sí bastante más que si se guardan en una bolsa de plástico.

Aperritivo rrruso

2011-11-22T16:03:00.001+01:00

Ni siquiera sé si los rusos toman el aperitivo, pero como aún no he ido a Rusia (y me encantaría, mis cuentos favoritos de pequeña eran los de Afanásiev) me contento con probar en casa algunos productos de allá.

Éste es parte del botín que me traje hace ya unos días de una visita a varias tiendas rusas (y, en general, de productos del este europeo) que hay en Madrid; no iba buscando nada en especial, aunque había varias cosas que hacía tiempo quería probar. Fue fácil llenar la bolsa pues había de todo: conservas de pescado y de verduras, dulces, semillas, salsas, pepinillos de mil tipos y tamaños, chucrut, especias, embutidos y salchichas, smetana, frutas congeladas, cervezas, vodkas... de Rusia, de Polonia, de Ucrania y de otros sitios.

En la foto salen algunas de las cosas que compré: cerveza Baltika 9 (una lager de ¡8 grados!), unas rebanadas de pan Borodinsky (de centeno con cilantro) untadas de paté de boquerones y unas anchoas secas. Éstas son una de las cosas que más me sorprendieron: ví muchas bolsitas con pequeñas cantidades de pescados secos o salados (anchoas, calamares...) y pensé que serían para cocinar, pero la señora que me atendió me dijo que no, que eran para acompañar a la cerveza y que se tomaban tal cual. Yo he de decir que puedo seguir viviendo sin estas anchoas, a mí me han parecido un poco brutales (me recordaron a un bar muy cutre al que fui alguna vez en mis tiempos mozos, con cada mini de cerveza te ponían otro de pipas con sal... claro, siempre pedías más cerveza...), pero a M.A. le han gustado.

Os dejo las direcciones; sé que hay más tiendas de este tipo en Madrid, yo fui a éstas porque están todas en el centro, cerca de la estación de Atocha. Como ya he contado otras veces en general prefiero comprar cosas de aquí, pero para un capricho y alguna curiosidad de vez en cuando son un tesoro:

-Mist, calle Méndez Álvaro 8-10. Bastante surtida, me llamó la atención la cantidad de embutidos y congelados (pelmeni, etc.). Aquí compré, entre otras cosas, el pan y la smetana.

-Ekstra, calle Rafael de Riego 6. Mucha variedad, sobre todo de pepinillos y conservas de verdura, salsas, cervezas y vodkas.

-Bravo, en Rafael de Riego 19. Venden también artesanía, el surtido de productos de alimentación es menor pero tenían alguna cosa curiosa.

Migas con chocolate amargo

2011-11-21T19:00:00.001+01:00

Absténganse todos aquellos que estén cuidando su línea con vistas a los excesos navideños: éste es un desayuno (o merienda, o cena...) extremeño, altamente calórico y adictivo. Si, como yo, no sois capaces de prescindir de estas joyas de la gastronomía, podéis tomarlo en pequeñas raciones, salvo que seáis pastores trashumantes y vayáis a pasar el día al fresco en el monte.

La verdad es que yo no las preparo casi nunca, así que por un día me lo puedo permitir; y, aunque no soy nutricionista ni nada parecido, estoy segura de que muchos bollos de los que se compran son mucho más calóricos y nocivos. Éstas además son la versión más sencilla, fritas sólo con aceite de oliva y ajo sin añadir ningún producto del cerdo (tocino, panceta...) así que, además de ser menos grasas, son "vegetarianas".

Sé que a algunos les puede parecer un poco salvaje poner ajo en algo que te vas a comer con chocolate... la verdad es que a mí ya me parece de lo más normal, me parece imprescindible el sabor que les deja, sin él sería sólo pan frito; están muy buenas, probad y veréis.

Hay muchas maneras de hacer las migas; yo pongo la que me enseñó mi abuela (ya sabéis, la de las "pizcas" y los "poquitos") ampliado con lo poco que he ido aprendiendo, aunque aún me queda mucho que mejorar. Son migas blancas, sin pimentón, como se hacen en Badajoz. Como es una receta de reciclaje se prepara con el pan que tengas a mano, aunque el pan candeal es muy habitual para hacerlas. En cuanto a las cantidades... es difícil precisar, realmente es una de esas recetas en las que hay que ir cogiéndole el truco a las texturas: a mí las migas me gustan más bien secas, no muy grasientas y que queden algunos trocitos tiernos con otros más tostados y crujientes. Cuestión de práctica.

Como orientación, yo hoy he preparado un plato pequeño, que serviría como desayuno fuerte para una persona o dos pequeñas raciones como la de la primera imagen. He usado:

-1/4 de hogaza de pan candeal (unos 150 gr. aprox), de un par de días antes

-1 o 2 dientes de ajo, según el tamaño y nuestro gusto

-aceite de oliva virgen

-sal, agua

Al pan se le quita la corteza (hay quien la deja) y se van haciendo lascas o rebanadas finas que luego se trocean con las manos (es mejor que queden trocitos irregulares, y no demasiado pequeños porque luego se deshacen más en la sartén). Se remojan ligeramente con agua con una pizca de sal (yo habré usado aproximadamente medio vasito de agua, pero esto es otra cosa que se va aprendiendo con la práctica) y se tapan con un paño húmedo. Se dejan reposar unas horas o toda la noche si son para el desayuno.

Se cubre el fondo de una sartén con aceite de oliva y se fríe un diente de ajo al que habremos dado un golpe, sin dejar que se queme para que no amargue. Cuando el ajo empieza a dorarse ligeramente añadimos las migas y vamos removiendo muy bien hasta que todas cogen un poco del aceite del fondo (si hiciera falta, se añade una pizca más); se baja un poco el fuego y se siguen removiendo, hasta que empiezan a coger color, que las miguitas más pequeñas se empiecen a tostar pero las grandes aún estén un poco tiernas (ir probando).

El chocolate se puede preparar al gusto (con tableta, con cacao en polvo...); yo hoy lo quería más bien amargo y lo he preparado calentando en una taza de leche dos cucharadas de cacao puro, una de azúcar y un poquito de maicena para espesar.

Si no se quieren tomar con chocolate o café se pueden preparar estas mismas migas para acompañar un huevo frito, por ejemplo; si se quieren las migas completas se usarían, además, unas cuantas tiras de pimiento verde y la cantidad deseada de tocino, panceta, chorizo o lo que más nos guste; todo eso se freiría antes que el ajo y las migas para dejar color y sabor en el aceite, donde se haría el pan con el ajo y se juntaría todo al final. Esto está muy rico, pero yo lo dejo para los años bisiestos :)

Sopa de verduras con garbanzos y especias

2011-11-17T16:58:00.000+01:00

Dudaba si ponerla porque es una de esas recetas de reciclaje que me voy inventando sobre la marcha, pero está rica así que ahí va:

Recientemente ha tocado limpieza de nevera y despensa, así que han salido muchas especias e ingredientes de esos que se quedan olvidados en el fondo de los estantes y que ahora me he propuesto usar. La sopa de hoy, como ya he dicho, es una de tantas para aprovechar restos de verduras a punto de echarse a perder, y para "animarla" he rescatado un botecito de cúrcuma que hace mucho que no usaba; la combinación con los garbanzos ha quedado muy rica. Para unas 3 raciones he usado:

-1 puerro pequeño

-1 patata

-2 zanahorias

-1 nabo

-1 ramita pequeña de apio

-1 trozo de calabacín

-1 cuenco de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)

-aceite de oliva

-caldo (puede ser el de cocer los garbanzos, si los hacemos en casa) o agua

-pimienta blanca (varias vueltas de molinillo, o al gusto)

-cúrcuma (1/2 cucharadita, o más si nos gusta mucho), o curry en su defecto

-un par de ramas generosas de perejil

Se lavan y pican todas las verduras, en trozos medianos para que no se deshagan demasiado durante la cocción (a mí me pasó); se rehogan las verduras, poniendo primero el puerro y la zanahoria y minutos después después las demás. Se añade caldo o agua con sal hasta cubrir holgadamente y se deja cocer a fuego medio unos 25 minutos; se añaden entonces los garbanzos, las especias y el perejil picado y se deja otros 5 o 10 minutos más. Si queremos el caldo más espeso se pueden triturar algunos trozos de patata.

He puesto estas verduras porque son las que tenía en casa; se puede poner cebolla en vez de puerro o suprimir alguna de las demás si no nos gusta, aunque creo que al menos la zanahoria debe ser un ingrediente fijo porque está muy rica con los garbanzos y las especias. Queda bien, especiada pero no excesiva, a medio camino entre una sopa y un potaje... Con un buen pan y un poco de queso o embutido, plato único.

Bocadillo de solomillo y guacamole en bagel casero

2011-11-15T16:49:00.001+01:00

O la demostración de que un bocadillo puede ser una comida de lujo...

Es la primera vez que preparo bagels en casa y, como se puede ver en la foto, no es una receta difícil (o yo he tenido mucha suerte). Los he hecho porque son la "receta del mes" del Foro del Pan, y porque están muy ricos y parecían fáciles. Hay muchas recetas, la receta seguida es la propuesta en el foro, de J. Hamelman, pero con alguna pequeña variación por mi parte.

Se supone que el colmo de un bagel es que esté relleno con queso fresco y salmón, pero hoy en casa había un resto de solomillo de cerdo así que yo los he rellenado con un guacamole simplón (aguacate, aceite, sal y limón, pero se le puede añadir cebolla, cilantro...), unas tiras del solomillo pasadas por la sartén y un poco de queso crema. Delicioso.

Los bollitos; unos los he cubierto con semillas de amapola, otros con sésamo y otros con escamas de sal. Todos muy buenos. No pongo la receta completa con detalles porque está toda en el link que he puesto antes, aunque comento mis impresiones: como era una prueba, no hice toda la cantidad de masa, cambié las proporciones para hacer 6 bagels y quedó así:

420 gr. harina de fuerza / 240 gr. agua / 2,5 gr. de malta / 2 o 3 gr. de levadura fresca / 7-8 gr. de sal / 1 cucharadita de miel o sirope / semillas o sal para adornar.

Por lo demás seguí las instrucciones más o menos al pié de la letra, salvo por dos detalles: el primero fue que amplié la fermentación en la nevera porque se me hizo tarde (con lo que crecieron un poco de más); la segunda, que al cocerlos no añadí endulzante sino bicarbonato, como recomiendan muchas otras recetas, lo que hace que formen una corteza peculiar. En cuanto al formado, hay muchas maneras de hacerlo, que están explicadas en varios vídeos: yo probé dos (la de estirar un rulo y pegar los bordes, y la de hacer una bola y picharla para hacer un agujero, como una rosquilla) y quedó muuucho mejor la primera, los segundos se desinflaron un poco y no quedaron tan "rollizos".

Como son los primeros y fuera de casa apenas los he probado no sé si se acercan mucho a los "auténticos", pero desde luego están ricos y tienen una textura densa y algo chiclosa, como se supone que deben tener. Ya me estoy relamiendo con el que caerá mañana en el desayuno...

Pan con nigella y sésamo

2011-11-04T18:02:00.001+01:00

Otro pan plano (aunque muy diferente al anterior) para probar otra de las especias que compré el otro día, la nigella, que en español tiene un nombre precioso: ajenuz. Son las semillitas negras, que tienen un sabor muy bueno, ligeramente punzante pero no excesivo. No soy muy buena comparando sabores y olores, pero M.A. ha dicho que le sabe a comino y un poco a regaliz; yo no acabo de identificarla con ninguna otra especia pero la verdad es que en el pan está muy buena.

Esta receta la pongo entre las "recetas en proceso", porque aunque ha quedado un pan muy bueno, sobre todo por el sabor de las semillas, no es exactamente como el que yo quería hacer. No tenía muy claro qué pan escoger, si un naan indio, o unos bollos... al final decidí hacer una torta, parecida a las tortas de semolina que algunas veces compro en las tiendas árabes de Lavapiés, y tomé como referencia recetas de dos grandes, ésta de Ibán y esta otra de Panis Nostrum, aunque con variaciones. El resultado ha sido un pan delicioso, de miga tierna para pellizcar (aunque no tan aireada como la de los panes que yo había probado, muy ligeros) y muy sabroso por las especias.

Para 2 tortas medianas utilicé:

-200 gr. de harina panificable

-200 gr. de sémola de grano duro, fina

-aproximadamente 270 gr. de agua (depende de la harina)

-3 gr. de levadura fresca

-10 gr. de sal (algo más de una cucharadita)

-1 pizca de aceite de oliva

-opcional: una pizca de azúcar

-1 cucharadita generosa de semillas de nigella (aprox).

-1/2 cucharadita de semillas de sésamo

El día antes antes hice un prefermento con parte de la harina, el agua y la levadura, y lo dejé reposar en la nevera. Pasadas esas horas mezclé todo, reservando parte de las semillas para cubrir el pan, amasé hasta tener una masa lisa y elástica, y la dejé levar en un sitio templado hasta que aumentó de volumen casi hasta doblar. Aplasté ligeramente la masa para desgasificar, formé dos bolas, las aplané hasta formar tortas de aproximadamente 1,5 cm. (a mano, y ayudándome un poco con el rodillo) y las volví a dejar reposar cerca de una hora, tapadas con un trapo. Las pincelé con agua, añadí las semillas reservadas, las pinché y horneé durante unos 15-20 minutos a horno fuerte (unos 240º aprox.).

Las dudas que tuve fueron sobre la harina (me gustaría intentarlo otra vez sólo con sémola, o al menos aumentando la proporción) y, sobre todo, sobre los tiempos de fermentación: el post de Panis Nostrum dice que este tipo de panes sólo tienen una única y breve fermentación, pero a mí me daba miedo que quedaran demasiado densos y lo dejé levar dos veces; puede que aun así me quedara corta al haber puesto tan poca levadura y con el tiempo fresco que está haciedo ya (siento el rollo patatero sobre mis dudas panaderiles, pero es que me quiero acordar la próxima vez que lo intente)... en fin, que probaré de nuevo hasta que salga como yo quiero, para alegría de mi mozo, que es el que va probando todo esto y haciendo crítica constructiva con los carrillos llenos y mientras se le caen las migas de la boca. :)

Ropa vieja de cocido

2011-10-31T16:57:00.000+01:00

Comida de puente, rápida y deliciosa. El cocido no lo he hecho yo (nos viene, como tantas otras cosas ricas, preparado en tarteras que nos manda la madre de M.A., pequeños tesoros guardados en la nevera); nuestro es el mérito de calentarlos bien y, en el caso de hoy, de saber aprovechar las sobras.

Hoy no puedo poner receta porque ésta depende de los restos que se tengan; básicamente la ropa vieja de cocido (diferente a la ropa vieja cubana y a las muchas recetas de otros lugares) es hacer un batiburrillo con las sobras del cocido, añadiendo si hace falta algo más para que quede más jugoso.

En el caso de hoy quedaban garbanzos y pequeños trozos de carne (pollo, morcillo, tocino y chorizo) y verduras, pero hemos aprovechado para gastar otro poquito de carne y de una conserva de tomate que había que terminar, así que hemos dorado cebolla, hemos añadido la carne y el tomate y por último los garbanzos y una pizca de pimentón. Yo lo he desmenuzado todo, pero se pueden dejar los trozos más grandes.

No hace falta nada más, pero si nos quedamos cortos de cantidad se puede combinar con arroz blanco, se puede hacer más sofrito, etc. hay quien no pone tomate, quien añade ajo, quien fríe más los garbanzos para que queden algo tostados, se pueden añadir hierbas... lo que uno quiera (y tenga en la nevera, aunque sea puente).

Judías verdes de cuchara

2011-10-26T17:24:00.000+02:00

Fuera el día nublado, el viento que ya llega frío... y dentro el plato de guiso humeando con un buen trozo de pan. Ahora sí que llega el otoño.

Pues sí, definitivamente llega la época del colacao calentito y los platazos de cuchara. Éste es muy fácil y rápido, y está claramente basado en uno casi idéntico que probamos este verano en Asturias (por cierto que el pueblo en el que estuvimos, San Tirso de Abres, es el que ha sido nombrado este año Pueblo Ejemplar de Asturias). La receta es tan parecida como he podido hacerla, salvo que yo no he usado lacón porque no tenía. Para unas 2 raciones he usado:

-2 puñados generosos de judías verdes, limpias y cortadas

-1 patata bien grande

-1 diente de ajo grande (o 2 pequeños)

-1/2 cebolla pequeña

-1 par de tomates maduros

-1 pedazo de chorizo de guisar u otra carne (lacón, etc., yo puse chorizo portugués) que no necesite demasiada cocción

-pimentón de la Vera

-aceite de oliva, sal

Se pone agua a hervir en una olla, la cantidad suficiente para que cubra las patatas y las judías (se puede poner de más y luego quitar si hace falta); cuando ya hierve se añaden las judías verdes y el trozo de chorizo o la carne y un poco de sal, y unos 5 o 10 minutos más tarde se ponen las patatas cortadas en "cachelos". En una sartén aparte se prepara un sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate y el pimentón, hasta que se hace casi una salsa (podemos tenerlo preparado de antes). Cuando las patatas y las judías están casi en su punto (apróx. a los 20 minutos de añadir las patatas) se añade el sofrito a la olla, y se deja otros 10 o 15 minutos o hasta que está en el punto deseado. Si el caldo queda demasiado líquido podemos machacar un trocito de patata para que lo ligue.

Se puede hacer también en versión vegetariana omitiendo el chorizo, ya que el pimentón ya añade bastante sabor. Y, en cualquiera de los casos, como casi todos los guisos siempre mejora si se deja reposar unas horas (por ejemplo preparándolo por la mañana, o el día antes de comerlo). Como ya he contado otras veces, nada como llegar a casa con frío y saber que ya está preparada la comidita, se calienta un poco el plato, se saca un trozo de pan y un vasito de vino y... a comer.

Pan plano con semillas de fenogreco

2011-10-22T18:08:00.002+02:00

Este pan está tan bueno que después no te puedes creer que sea tan fácil y que lo hayas hecho tú. Hacía tiempo que tenía ganas de hacer este pan desde que lo ví en el libro Cocina Árabe (Bonechi Ed., 2001, en algunos sitios lo he visto también con el título Cocina Egipcia). En él lo llaman "khubz ruqaq", aunque yo no he usado el mismo nombre porque por lo poco que he visto en google me parece que la traducción no es exacta, y además no he seguido la receta al pie de la letra.

Me ha sorprendido ver que la receta del libro es, salvo por el fenogreco, prácticamente idéntica a la de un roti o chapati indio. De hecho, a la hora de hacerlos me he guiado por este vídeo de Manjula (un fantástico vídeo-blog de cocina india, imprescindible) más que por la receta original. El fenogreco, que en la receta original va en granos enteros, yo lo he puesto en granos tostados y molidos en un mortero, pues era la primera vez que los probaba y me daba miedo que tuvieran un sabor excesivamente fuerte. Al final los he hecho así, para 4 panes:

-1 taza de harina de trigo (yo he usado harina común, de una marca de supermercado)

-1/2 cucharadita de semillas de fenogreco

-1 pellizco de sal

-1/2 taza de agua templada

Se tuestan las semillas de fenogreco en una sartén y se muelen toscamente en un mortero. En un bol se ponen la harina, las semillas y la sal y se añade poco a poco agua templada hasta tener una mas maleable y blanda, pero no pegajosa. Se hace una bola y se deja reposar en el bol ligeramente aceitado entre 10-30 min. Se divide en 4 porciones y se hacen bolitas con las manos. Se calienta una plancha o sartén grande; con un rodillo enharinado se aplanan las bolas hasta hacer tortitas finas, y cuando la plancha está bien caliente se hacen en ella (no hace falta poner aceite) por ambos lados, hasta que se empiecen a tostar las burbujas que salen. Si se siguen las indicaciones de Manjula, untamos levemente cada torta con un poco de ghee o mantequilla clarificada, o se comen tal cual.

Son deliciosas, y se pueden comer de mil maneras. El sabor del fenogreco me ha parecido muy sutil quizás porque fui demasiado precavida y eché poca cantidad, deja un gusto al final, un sabor leve y agradablemente amargo (es difícil de explicar, pero está muy bueno). Como este tipo de panes se hacen en muchos países hay muchas variaciones: éstas están hechas con semillas de fenogreco, pero las hay también con hojas de fenogreco (típicas de la India, quedan de color verde), o con otras especias y verduras.

Éstas son las semillas. El fenogreco o heno griego tiene además otros nombre preciosos, como alholva (que supongo viene de su nombre árabe, hulba o helba, en Egipto) y aunque aquí no se consume mucho es muy habitual en otros países, entre otras cosas en algunos curries (de hecho, el olor al molerlas recién tostadas recuerda bastante al curry).

Creo que aquí se puede encontrar en algunos herbolarios, donde se vende entre otras cosas para germinar brotes; yo lo compré en una tienda de especias de mi barrio, Spicy Yuli, una tienda preciosa en la que puedes encontrar las especias raras y exóticas que no sabes dónde buscar. Además su dueña es un encanto y te cuenta cómo utilizar cada producto, te recomienda... a mí, al decirle que quería el fenogreco para hacer pan, me dió una pequeña muestra de semillas de nigella, que utilizaré dentro de poco en alguna otra receta parecida.

Por cierto, ahora el fenogreco tiene mala fama porque una partida de semillas procedentes de Egipto se vinculó al brote de E.Coli (del que antes se culpó al pepino español...), por lo que se prohibió su importación desde ese país a la UE (prohibición que sigue en vigor); yo la verdad es que soy poco aprensiva y supongo que lo que se vende en España es seguro, pero por si alguien quiere probarlo y tiene dudas es bueno saber que el riesgo se asocia al consumo crudo (los brotes) y en esta receta están cocinadas (primero al tostarlas, y después en la cocción del pan).

Salteado de berenjenas y champiñones con soja y almendras

2011-10-18T15:12:00.000+02:00

Este plato es tan fácil y simple que he dudado si ponerlo en el blog, pero está tan rico que al final lo he puesto; la salsa de soja es la versión oriental de la salsa de tomate, se lo pones a cualquier tontada y ya tienes un plato (por qué no la descubriría yo antes en mi etapa de estudiante...). Yo lo he preparado con berenjenas chinas (que ya mostré aquí) pero se pueden usar perfectamente berenjenas normales, sólo que alargando el tiempo de preparación.

Para 2 personas he usado:

-3 berenjenas chinas (equivalente a unas 2 berenjenas pequeñas)

-unos 10-12 champiñones, u otra seta al gusto

-un puñado de almendras marconas tostadas

-salsa de soja

-aceite (de oliva, o puede ser también con aceite de sésamo)

-opcional: 1 o 2 dientes de ajo

Se pican las berenjenas y los champiñones en trozos gruesos; se ponen en una sartén amplia con un poco de aceite (y el ajito, si se pone) a fuego medio-fuerte; si usamos berenjenas normales, las ponemos primero y esperamos un poco antes de añadir los champiñones. Cuando ya empiezan a estar dorados y la berenjena casi tierna se añade un chorrito generoso de salsa de soja (ojo, si es muy salada, se diluye un poco con agua) y se mantiene el fuego fuerte hasta que reduzca casi del todo y sólo quede una salsa oscura en el fondo. Por último se añaden las almendras, se retira del fuego y se sirve.

Puede ser una guarnición, un primer plato o también, si se le añade pasta, unas gambas o carne (por ejemplo), un plato principal.

Zanahorias con panceta (receta extremeña)

2011-10-17T16:57:00.002+02:00

Últimamente me está tirando la gastronomía de la tierra; a M.A. le sorprende mucho lo poco o nada que pruebo yo los embutidos y productos del cerdo, pero la verdad es que en mi casa - extrañamente - apenas se ha comido nada de ello, salvo jamón y, más recientemente, piezas como la presa o el secreto ibéricos (aunque tampoco demasiado). A cambio, siempre que vuelvo de Badajoz regreso con un poco de "pelusa de la dehesa", y no hago más que ponerme pesada con lo estupendo que es todo lo extremeño, y que qué poco se conoce y valora y que blablabla, para desgracia de M.A. que es el que me aguanta el discurso y me llama paleta.

Lo que realmente me da mucha pena es no saber preparar algunos platos típicos que se están perdiendo, creo que entre otras cosas porque en general son demasiado laboriosos o pesados para la cocina del día a día; muchos están reunidos en recetarios estupendos, entre ellos el titulado Cocina Extremeña, uno que se editó en fichas con el periódico Hoy hace ya más de 20 años, y que a mí me encanta. No hago muchas recetas porque saldría rodando (muchas se basan en el cerdo, el pan, el ajo y el aceite...), pero de vez en cuando intento alguna de las más sencillas; ésta es una de ellas.

Es un plato de verdura muy sencillo, en el que la carne hace de acompañamiento; eso sí, la receta original del libro, que es de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, tiene algunas particularidades, como el uso de manteca de vaca en lugar de aceite u otra grasa. La manteca de vaca es, para quien no lo haya oído nunca, un derivado de la leche (no como la manteca de cerdo, que es del propio animal); no es un producto fácil de encontrar salvo en Galicia o Asturias, creo, así que en su lugar se puede usar mantequilla clarificada o bien el aceite que usemos normalmente. Yo esta vez he usado aceite de oliva. Por otro lado, el tiempo de cocción es larguísimo, como se hacía antes, pero yo lo he reducido considerablemente para que la verdura no quede deshecha.

Para dos personas se necesita:

-4 zanahorias medianas

-1 cebolla

-1 loncha gruesa de panceta o tocino veteado (no bacon)

-1 cucharada de manteca de vaca (o mantequilla, o aceite)

-sal y pimienta

Se pica la cebolla y se pone a rehogar con el tocino cortado en tiras en una sartén honda con la manteca o el aceite; cuando la cebolla ya está tierna y ligeramente dorada se añaden las zanahorias cortadas en rodajas o trozos gruesos y se sofríen un par de minutos más. Se echa sal y pimienta y se cubre con agua (la cantidad depende del resultado que queramos, si se pone agua justa para cubrir quedarán unas zanahorias con un poco de salsa, si se pone más quedará tipo guiso de cuchara); se dejan unos 25-30 minutos, hasta que las zanahorias estén bien tiernas y el caldo tenga la consistencia deseada. Se pueden servir con un huevo frito o escalfado, pero yo soy una cobarde y me las he tomado sin más. También se pueden añadir algunas hierbas, como tomillo, orégano...

Éste es el libro. Debe ser una reliquia, porque he buscado en internet y no he encontrado gran cosa sobre él; yo le tengo mucho cariño y además las recetas son estupendas y algunas muy curiosas, como las que se hacen con ortigas, con ranas o con casquería. Para quien quiera conocer más de recetas extremeñas, hay bastante literatura, y de ésta se hizo una buena selección en el blog Con los cinco sentidos (algunos de esos libros ya los tengo, y algún otro caerá seguramente en Reyes).

También os podéis dar un paseo virtual viendo, si no los habéis visto ya, los dos capítulos de Un país para comérselo dedicados a Extremadura, y descubrir cómo se hacen las perrunillas o qué es la rosca de Muégado:

Un país para comérselo - Dehesa extremeña

Un país para comérselo - Valles extremeños

Maíz, trigo, centeno

2011-10-07T12:00:00.001+02:00

O cómo acabar con los restos de harinas de la despensa, y dejar la casa surtida de pan para casi dos semanas. De arriba a abajo, broa de maíz (broa de milho), un pan de centeno y trigo tipo Holzofenbrot, y un pan sencillo de harina blanca y sémola.

La receta del pan de trigo no la pongo, porque es muy similar a muchos panes que ya he puesto en el blog.

La de la broa de milho sí la quiero dejar porque es una nueva variación sobre una de las primeras que hice, y que puse aquí: como aquella, es un pan de mezcla de harina blanca de trigo y harina de maíz aproximadamente al 50%, sólo que en esta ocasión he cambiado la masa madre por una buena cantidad de prefermento, no he escaldado la harina de maíz y he ido añadiendo el agua poco a poco hasta conseguir la consistencia que quería. Al final, la receta debía ser algo aproximado a esto:

-250 gr. de prefermento reposado en nevera durante dos días (mitad agua, mitad harina blanca, un pellizco de levadura)

-250 gr. de harina de maíz

-125 gr. de harina blanca (de fuerza)

-12-15 gr. de sal

-agua, la que admita, pero debió rondar los 225 gr.

Como dije, mezclé todo dentro de un bol amplio poniendo por último el agua hasta que la masa estaba blanda pero todavía manejable (como una plastilina blanda, pero no excesivamente pegajosa, y ayudándome de una rasqueta) y, sin amasar demasiado, la dejé reposar dentro del bol durante cerca de una hora. Después hice una bola, la enhariné bien y esta vez la dejé levar sobre una bandeja cubierta; cuando las grietas empezaron a abrirse visiblemente encendí el horno, y cocí el pan durante cerca de una hora, los primeros minutos a 250ª y después bajando a 200ª. Aún podría haberse hecho más, hasta dejar la corteza más gruesa y oscura, pero tenía que meter otro de los panes y no esperé. Está muy bueno, más parecido a los que yo recuerdo que el anterior. (Está pidiendo a gritos sardinas, pero ya pasó la época...)

En cuanto al Holzofenbrot, se trata de un pan bastante similar a la broa en preparación, en cuanto a que es un pan sin apenas amasado y que se deja fermentar hasta que la superficie se agrieta, indicando el momento de meterlo en el horno. Por lo demás es un pan muy singular, y la receta es la de El foro del Pan, sólo que haciendo la mitad de la cantidad para hacer una única hogaza. Es un pan muy fácil, aunque requiere cierta previsión porque es conveniente hacer una masa madre en varios pasos y bien madura, y para preparar una parte de la harina de centeno remojada con cierta antelación. El resultado, si se hace con paciencia y cuidado, es un pan lleno de sabor y bastante esponjoso para la cantidad de harina integral que lleva. Como todos los panes de centeno, lo ideal es dejarlo reposar uno o dos días antes de abrirlo: nosotros lo hemos probado esta mañana con mantequilla, unas 32 horas después de hacerse, y estaba delicioso, aunque también le hubiera venido bien unos minutos más de horno. (Está pidiendo a gritos arenques o salmón, habrá que buscarlos).

PD: Edito porque me confundí con la cantidad de agua...

Caldo verde

2011-10-03T16:31:00.000+02:00

El de este año ha sido el primer mes de agosto en mucho tiempo que no he ido con mi familia a Portugal, y ha sido triste no haber podido ir: cuando era pequeña pasábamos allí largas temporadas, y al hacernos mayores mi hermana y yo se fueron reduciendo las estancias, pero prácticamente todos los años - que yo recuerde - hemos ido al menos unos días, últimamente además con los nuevos componentes de la familia, E. y D., así que es un viaje que siempre espero con ganas.

Son unas vacaciones de costumbres, visitando los mismos sitios y restaurantes, descansando, leyendo... desde que tengo el blog, además, me fijo mucho más en la comida que pedimos, las diferencias con nuestra cocina, el pan... por eso me ha dado tanta pena no haber probado este verano el caldo verde, y por eso me lo he preparado yo hoy:

El caldo verde debe ser una de las recetas más fácildes que conozco, tanto que no me explico cómo la preparo tan pocas veces: la única complicación es encontrar la "couve galega" que ellos emplean para prepararlo (col de hojas lisas, o berza), pero si no se tiene se puede sustituir por cualquier tipo de col verde. Yo he aprovechado la berza que compré el otro día en el mercado, y ha salido riquísimo. Para unas dos raciones se necesita:

-1 patata grande

-1 pedazo de cebolla, o una cebolla pequeña

-1 diente de ajo

-4 o 5 hojas de col lisa o berza, sin los tallos (=2 puñados de hojas picadas)

-1 pedazo de chorizo de guisar, que no tenga demasiada grasa

-agua, sal, aceite de oliva

Básicamente se trata de hacer una crema muy clara de patata, en la que luego se hierve ligeramente la col; hay quien pone a cocer la verdura en frío, pero yo prefiero rehogar levemente en aceite el ajo y la cebolla picados. Después se añade la patata troceada, se cubre todo con agua (aprox. 1/2 litro, o hasta que cubra bien), se añade sal y el chorizo y se deja hervir hasta que la verdura esté hecha (unos 20-25 minutos). Entonces se retira el chorizo, se bate todo lo demás y se vuelve a poner al fuego añadiendo la col cortada en tiras finísimas, casi como hilos, y el chorizo cortado en rodajas. Se deja apenas unos 5 minutos más y se sirve, poniendo al menos una rodaja de chorizo en cada plato.

Quien no rehogue la cebolla puede añadir al final un poquito de aceite de oliva; también hay quien omite el ajo, o la cebolla (poniendo sólo uno de ellos); si no tenemos col, o no nos gusta demasiado, se puede hacer la misma preparación con otra verdura de hoja, como espinacas: no será caldo verde, pero queda una sopa muy buena en cualquier caso. Y, por supuesto, los vegetarianos pueden hacerla igual, prescindiendo del chorizo.

Es delicioso, y en mi caso además un sabor lleno de recuerdos. Por eso la receta de hoy se la dedico a mi familia: a toda mi familia, pero muy especialmente a mi padre, que ha pasado un verano difícil que poco a poco va quedando atrás. Espero que todos disfrutemos juntos una rica comida portuguesa, como no hemos podido hacer este verano.

Mercado madrileño

2011-10-01T19:13:00.001+02:00

Hoy por primera vez he ido a visitar el Día de Mercado de Madrid, que se celebra el primer sábado de cada mes; es una buena ocasión para conocer y comprar productos cultivados o elaborados aquí en la Comunidad de Madrid vendidos directamente por sus productores, y un lugar de donde llevarte cosas que no siempre puedes encontrar fácilmente, por ejemplo, berza:

... tomates feos pero ricos:

... ¡y leche fresca de cabra!!! (de La Pastora de Guadarrama):

Como ya he dicho, entre otras muchas cosas: verduras, legumbres, quesos, vinos, miel, carne, aceite, panadería y pastelería, etc. Estaban, entre otros, los de Mivaca, la empresa que instaló las máquinas expendedoras de leche fresca en Madrid, varias bodegas madrileñas (por ejemplo la Jeromín), almazaras...

Se celebra en la Cámara Agraria, cerca de la Casa de Campo, en un recinto arbolado, donde la gente hacía cola para comprar y degustar cosas:

Sobre todo en los puestos de verduras; al acercarnos al recinto daba gusto ver a la gente salir con un montón de bolsas rebosantes, lo que explica que al llegar nosotros a media mañana ya hubiera puestos que se habían quedado sin existencias (me he quedado con las ganas de conocer los de pan, por ejemplo). A pesar de todo aún quedaban muchas cosas que probar y fotografiar:

Otra cosa que estaba bien es el intento de informar y dar a conocer variedades a la gente, como han hecho con los melones:

... o con las uvas para vino (de hecho, hubo una demostración de pisada de uva y cata de mosto, pero llegamos cuando ya había pasado):

También cerveza La Cibeles, ¡de Alcorcón, como mi amiga A.! (lo de abajo es lúpulo, nunca lo había visto ni olido, muy curioso):

Y casi todo, a precios como estos:

Lo mejor, además de probar varias cosas (muy interesante el sistema de cata de vino) ha sido hablar con los productores, que cada uno te cuente cómo se elabora su producto, las variedades de aceituna o uva que emplean, si se pueden visitar sus instalaciones, etc.

Aunque daban ganas de comprarse todo, hoy sólo hemos traído las verduras y la leche (los próximos meses más). La leche la voy a utilizar para hacer yogures o cuajada; la verdura la hemos probado hoy de una manera rápida, sencilla y rica, en un hervido con patata y chorizo portugués y con un poco de aceite, sal gorda y pimentón; queda mucha, que caerá seguro en sopas y potajes (por 1 euro nos hemos traído un buen manojo):

Una buena idea, a ver si perdura.

Coliflor con calabaza, bacon y piñones

2011-09-23T17:28:00.000+02:00

De nuevo en casa, hace apenas unos pocos días. Vuelvo al blog con el otoño y una receta muy de la época, ideada por mi socio y terminada por la menda. Si no fuera por las diferencias en cuanto al punto de sal, ¡qué gran equipo haríamos!

La coliflor se prepara al gusto, hervida o al vapor. La calabaza se hierve un poco también, pero dejándola bastante entera; se sofríen bien en aceite caliente ajos cortados en rodajas finas, tiras de bacon o panceta y un puñado de piñones, con cuidado de que el ajo no se queme. La calabaza se fríe también con esta mezcla, desde el principio si está dura aún o al final si está ya muy hecha; tiene que quedar ligeramente tostada (otra posibilidad sería prepararla al horno, sin hervir antes, en trozos grandes). Se sirve la coliflor templada y encima el rehogado, terminando con un poco de aceite de oliva y una generosa ración de pimienta negra recién molida.

Qué rica. Es estupendo cuando llevas mucho tiempo sin probar algo y meses después lo vuelves a cocinar, es como si fuera un plato nuevo; la pena es que como ya casi todo se puede encontrar durante todo el año hay pocas cosas que te puedan dar esa sensación, pero aún quedan algunas: ahora en otoño llegan las castañas, las mandarinas, las calabazas, algunas setas... Hay a quien el otoño le pone triste por aquello de que se van las vacaciones y el calor; a mí me pasa lo contrario, es una época que me gusta mucho, y hasta me hace ilusión eso de volver a sacar la ropa de abrigo. Para los primeros, siempre queda consolarse con algunas de estas cosas: los chocolates calentitos, los cocidos, las sopas, las castañas asadas...

Berenjenas blancas, y otros tesoros de Castellón

2011-09-06T18:42:00.001+02:00

Este año las vacaciones han sido ibéricas y a plazos: en primavera unos días en Canarias por la boda de una buena amiga y después Lisboa, y en verano Asturias y ahora Castellón (gracias a la familia de M.A.). No me puedo quejar, y además lo bueno de unas vacaciones más tranquilas y visitando lo ya conocido es tener tiempo para ir a explorar mercados locales y encontrar tesoros. Tenemos mucho que aprender los de Madrid, creemos que tenemos de todo aquí (eso tan falso de que Madrid es el mejor "puerto"...) cuando la verdad es que en otros sitios hay verdaderas maravillas por descubrir que aquí raramente se ven. Esta vez, berenjenas ¡blancas!.

Deliciosas. Yo no lo sabía (de hecho, era la primera vez que las encontraba) pero por lo poco que he leído es una variedad escasa que se está recuperando desde hace poco tiempo en Barcelona (se puede saber algo más de esto en este vídeo). Aparte de la apariencia, que es muy curiosa, me ha parecido que es más suave de sabor y más tierna, apenas ha tardado en quedar blandita en el horno, incluso demasiado. La hemos comido casi sin elaborar para apreciarla, sólo la hemos acompañado de una pizca de salsa de tomate con salvia y un poquito de requesón.

Bonita, ¿no?

Aquí listas para hornear. La carne, también blanquísima: han estado con sal gorda un rato para soltar el amargor y no se han oxidado tanto como otras, han quedado claritas incluso ya cocinadas.

También encontramos, en la misma frutería de Oropesa donde las compramos, judías amarillas (¿o blancas?); éstas son algo más habituales (nos dijeron que se usaban para arroces, por ejemplo) y, como las berenjenas, también han resultado más suaves y tiernas que las verdes. Nosotros las preparamos al vapor con unas zanahorias y un poco de vinagreta, sin más, estaban bien ricas.

Toda la variedad de judías...

Pasamos también una buena mañana curioseando el mercado central de Castellón, espectacular sobre todo por las pescaderías - una envidia para los que vivimos en zonas del interior - pero donde hay también quesos fantásticos, como los quesos de Catí (éste es de pañoleta o servilleta, hecho con leche de cabra y unos de los quesos más ricos que he probado nunca) que compramos en la pequeña quesería Inés, dentro del mercado:

Los pescados merecerían un post aparte... en Madrid se encuentra buen pescado, pero la variedad que había aquí (había cosas que literalmente no había visto en mi vida...), el saber que esa misma mañana muchos de ellos estaban nadando todavía, y los precios... en fin, para una chica de secano como yo aquello era una locura: había morralla para caldos y guisos, sepias y pulpitos, escorpas...

... boquerones y sardinas a montones (ojo al letrero de arriba: 1 kilo 1 euro, medio kilo 1 euro; ¿alguien se llevaba medio kilo?):

... rayas, y muchos pescados y mariscos más (navajas, gambas rojas deliciosas, jureles, congrio...) además de algunos que no había probado hasta ahora como la urta o los caixetes.

Por último, los dulces... no me dio tiempo a probar todo lo que quería, y eso que me propuse tomar todo el helado que pudiera (nunca llegaba con hambre al postre...) pero no fui capaz de irme del mercado sin comprar, en una panadería diminuta, este pan quemado (o panquemao): una especie de brioche delicadísimo, muy tierno y suave:

Como en todos los viajes, no hice todas las fotos que hubiera querido, así que no hay testimonio gráfico de muchas otras cosas: las cocas de tomate y piñones y las pastas que probamos en Sagunto, los arroces, los caixetes o la urta que antes mencioné, el esgarraet con mojama y la sepia con alcachofas de Benicássim, los boniatos...

Han sido unos días estupendos, de mucho descanso, mucha lectura, buena compañía y buen comer. El fin de las vacaciones, aunque no el último viaje de la temporada: mañana me voy a Pamplona, y esta vez no es viaje de placer. No sé cuánto tiempo voy a estar fuera de Madrid, pero espero espero publicar de nuevo muy pronto.

Requesón casero, higos y miel

2011-08-17T16:55:00.001+02:00

Una tosta de las buenas, con requesón preparado en casa. El requesón es una de esas cosas muy fáciles de hacer y que, a poco que usemos una leche de calidad, es un producto delicioso y mejor que la mayoría que se compran. Además, para los panaderos caseros es una buena manera de conseguir una cantidad considerable de suero, que hará unos panes y bizcochos estupendos y diferentes.

Yo he preparado una cantidad pequeña, pero se pueden doblar o triplicar las proporciones en función de lo que nos haga falta. Con medio litro de leche se obtiene un cuenquito pequeño de requesón (como para dos buenas tostadas) y un vaso grande de suero. También se puede variar la receta en función del gusto y el uso que se le vaya a dar: si es para cocinar (por ejemplo, una tarta de queso) se deja tal cual, sin salar, pero si es para untar queda mejor con una pizca de sal. También se le puede añadir nata para hacerlo más cremoso, usar leche de oveja o de cabra, etc. Se necesita:

-1/2 litro de leche entera (mejor fresca, yo usé de Priégola)

-zumo de 1/2 limón, o una cantidad similar de vinagre (2 cucharadas aprox.)

-una pizca de sal (opcional)

-1 paño bien limpio, o una gasa grande de algodón (en farmacias, cuesta menos de 1€)

Se pone la leche a calentar y cuando está a punto de romper a hervir se baja el fuego al mínimo y se añade el limón; se remueve un poco, hasta ver que empieza a separarse el suero, y se aparta del fuego. Se deja enfriar, y mientras colocamos la gasa sobre un colador y éste sobre un bol grande. Volcamos en él la mezcla, y cuando ya ha soltado buena parte del suero cerramos el paño y retorcemos para que suelte algo más y compactarlo. Se puede dejar colgado para que siga espesando, o ponerle un peso encima. Al sacarlo de la gasa se sala al gusto, y a comer.

La tostada lleva, sobre una rebanada de buen pan, una ración generosa de requesón, un higo pequeño en cuartos, unas avellanas partidas toscamente y un hilo de miel.

La receta que dejo aquí es una manera de hacer requesón, pero hay muchas posibles que se pueden consultar en internet, algunas paso a paso. Ésta es una de las primeras que yo ví, que me dió las ganas de prepararlo, pero hay muchas más. También hay vídeos interesantes en Youtube, como éste de la revista Gourmet en el que se ve el proceso completo de la versión con nata (aunque ella desecha el suero, ¡NOOOO!!!):

Es increíble cómo una cosa tan simple da juego para taaantas recetas, especialmente en Italia. En Internet, aparte de pasta y postres, se encuentran verdaderas curiosidades, como la preparación de su versión fermentada típica de La Puglia, la Ricotta Forte (se puede ver cómo se prepara en este vídeo), o este otro vídeo de Salvatore Brooklyn, un establecimiento neoyorquino que se ha hecho célebre haciendo... ricotta. Merece la pena ver a sus dueñas preparando sus tostaditas, comiéndolas con devoción, y hablando de ello como del mejor de los manjares.

Ensalada de lentejas, calabacín y más verdolaga

2011-08-12T21:08:00.000+02:00

Para seguir aprovechando los manjares del huerto.

Muy sencilla. Para unas 4 raciones he usado:

-4 puñaditos de lentejas pardinas, o 4 cuenquitos de lentejas ya cocidas

-1 calabacín mediano

-2-3 tomates, dependiendo del tamaño

-1 puñado generoso de verdolaga, u otra hierba de ensalada de sabor amargo (berros, rúcula...)

-1 cebolleta, o más si nos gusta mucho

-sal, aceite, vinagre, pimienta y, si queremos, especias (comino, una pizca de mostaza...)

Si cocemos las lentejas en casa las hacemos con tiempo, para que dé tiempo a que se enfríen (la noche antes, o por la mañana); yo las herví con una hojita de laurel. Picamos el calabacín en daditos muy pequeños y salteamos con una pizca de aceite a fuego medio-fuerte, para que se ponga tierno y se dore muy ligeramente. También conviene hacerlo un rato antes de servir para que se temple. Montamos la ensalada mezclando las lentejas, los tomates picados, la cebolleta y una vinagreta de sal, aceite, una pizca de vinagre (yo usé de Módena) y la especia elegida; por encima servimos los daditos de calabacín y, por último, las hojas bien lavadas y escurridas. También se puede añadir un poco de queso fresco desmigado, o lo que nos apetezca. ¡Feliz fin de semana!

Curso taller de huerto urbano en el Retiro (y bocadillo de berenjena, queso y verdolaga)

2011-08-11T21:53:00.000+02:00

Una de las cosas buenas de no irte de vacaciones en agosto y quedarte en Madrid es que te enteras de que en el Parque del Retiro dan se dan cursos-taller de huerto urbano, y que puedes asistir:

Ha sido un curso de tres días (9 horas en total), muy corto pero suficiente para aprender un montón de cosas sobre horticultura ecológica, desde la calidad del suelo a la planificación de un huerto por temporadas, rotación y asociación de cultivos, compostaje, hacer un semillero, y muchas más. Por ejemplo, a distinguir entre las "malas hierbas" aquellas que son comestibles, como la verdolaga, que es una de esas plantas que hemos pisado mil veces pero no se nos ocurre que pueda estar encima de un plato (por lo visto, es bastante habitual en otros países). O incluso a montar un riego por goteo. Y todo, en un sitio tan bonito como el retiro.

O, aún mejor, que hay en Madrid lugares en los que se guardan y/o se intercambian semillas locales, como en el Matadero de Legazpi; también, direcciones y webs interesantes, y mucho más. Aún hay cursos en lo que queda de verano (y supongo que continuarán en otoño), la programación se puede consultar aquí.

Y para colmo, si durante el curso se recolectan cositas del huerto, te puedes llevar a casa una pequeña cosecha; en mi caso, un par de cebollas, una berenjena, un calabacín y un puñadito de verdolaga:

Además de un pequeño semillero de escarola:

Y con mi botín, cuando aún no habían pasado un par de horas desde que las recolectáramos, me hice un bocadillo de berenjenas a la plancha, queso, verdolaga y un poco de salsa de tomate casera; no sé si era porque era berenjena ecológica, si era porque estaba recién recogida o qué pero a mí me supo deliciosa:

¡Ahora toca retomar el macetohuerto!

Comida de domingo, mezze de lunes

2011-08-01T16:00:00.001+02:00

Una de las mejores cosas de hacer una copiosa comida dominguera con amigos es comer de (ricas) sobras el lunes. No quedó de todo, claro, pero lo suficiente para preparar este plato de mezze: pimientos asados con ajitos, berenjenas asadas (sólo un trocito ya...), tapenade, pan casero, un poco de queso de cabra y hummus.

Para quien no haya probado nunca, la receta del hummus es muy fácil, no estoy segura de si la que yo hago es muy ortodoxa pero es la que preparo hace tiempo y sale bien. A mí me gusta prepararlo con garbanzos cocidos en casa con una hojita de laurel, pero no siempre apetece o se tiene tiempo, así que se puede preparar con unos garbanzos de bote (en ese caso, eso sí, prefiero tirar el líquido del bote y lavar bien los garbanzos antes de hacer la crema). Los ingredientes, aproximadamente, son:

-1 bote de garbanzos cocidos, o la misma cantidad de garbanzos hechos en casa

-Unas cucharadas del caldo de cocer los garbanzos, o agua

-aproximadamente 2 cucharadas de tahini (al gusto)

-zumo de 1/2 limón

-1 diente de ajo, sin la parte verde

-comino

-sal, aceite de oliva

-pimentón para servir

Se trituran los ingredientes, salvo el pimentón, en un robot. Si lo hacemos con una batidora de mano es mejor añadr primero sólo una parte de los garbanzos, y luego añadir el resto ajustando la textura al gusto, poniendo por último un hilo de aceite de oliva (es opcional, porque el tahini ya tiene bastante grasa). Tiene que ser una crema espesa, pero no pastosa. Se puede guardar en la nevera y servir extendido en un plato con una cuchara para dejar una superficie irregular, y se cubre con un poco de aceite de oliva y pimentón.

A ambos lados del Eo

2011-07-28T18:17:00.002+02:00

Estos últimos días los hemos pasado por aquí...

Aprovechando la boda de mi amiga C., asturiana, pasamos unos días entre Asturias y Galicia, pasando de un lado a otro del río Eo. Días de descanso, de encuentro con amigos, de comer bien (¡y mucho!) y de largas caminatas para aprovechar el buen tiempo y el precioso paisaje. El viaje empezó en Vegadeo, desde allí nos movimos por Figueras, Castropol y Ribadeo (donde hicimos una comida memorable de la que no hay fotos, sólo el recuerdo, ay!), y más tarde visitamos la zona de San Tirso de Abres.

El plan de estos últimos días fue sencillo: buena y ABUNDANTE comida (aquí, el guiso de judías verdes con lacón y chorizo en el restaurante Amaido, primer plato del menú, ración PARA 2!!!, y el rico pan que lo acompañaba):

Para bajar las comidas, unos cuantos kilómetros de paseo por las rutas de la zona; una de las más bonitas, la ruta del ferrocarril, que discurre sobre el trazado de una antigua vía de tren sin uso (en la que aun se conservan los túneles):

M.A. no hacía más que echarme la bronca por ir parándome a cada momento, pero había mucho que ver (y comer). Moras...

...las primeras fresas, se asomaban también las primeras castañas y nueces verdes, saucos... En las zonas más cercanas al pueblo se encontraban muchas plantas de hinojo:

Y hasta entre las piedras se podía encontrar menta:

El último día pasamos por la panadería del pueblo:

... y me dejaron hacer una foto a la enorme artesa; la señora que llevaba la panadería, con la que estuvimos hablando un rato, se quedó un poco sorprendida cuando se lo pedí, y mucho más cuando le pregunté si aún la usaban ("pues claro, ¿y para qué la voy a tener si no, con lo que ocupa...?"). Me dio la sensación de que para ella no había otra manera de hacer pan, y me hubiera gustado explicarle que un pan hecho a mano es ya toda una rareza en otros sitios no tan lejanos de allí.

Nos llevamos una barra, harina, esta "hogaza"...

... y esta empanada de carne, deliciosa (me quedé con las ganas de la de manzana, pero ya íbamos hasta arriba):

En Pontenova también probamos una empanada increíble, de sardinas con cebolla y pimientos, de las más ricas que recuerdo haber probado. Por último, llegamos a Lugo, donde apenas nos dió tiempo de dar una vuelta por el centro y comer algo antes de volver a casa. Nuestra última comidita allí: zorza, más empanada, y revuelto de grelos:

Eso no es todo, pero es buena parte de lo que vimos y probamos. Ha sabido a poco, y nos hemos quedado con ganas de más: muchos quesos por probar, muchas cosas que ver... habrá que volver :)

Bollitos para hamburguesas

2011-07-14T19:19:00.000+02:00

Llevo con antojo de hamburguesa desde hace unas semanas, y aunque ahora están de moda las hamburguesas "gourmet" y en mi barrio las encuentras bastante ricas con facilidad (eso sí, de 8 euros para arriba) lo que de verdad quiero es prepararme una en casa, bien hecha a mi gusto, y hacerla con un panecillo casero ya es el colmo.

La receta, en realidad, no se diferencia mucho de algunas de pan de molde o de bollos de leche que hay en el blog: masa enriquecida con leche, mantequilla y una pizca de azúcar, con la salvedad de que ésta lleva huevo y un horneado muy suave para que queden más blanditos.

La receta de la que he partido es la que publicó Ajonjolí en Madrid tiene Miga, pero con algunas pequeñas variaciones, unas voluntarias y otras obligada. En la original se parte de cero mezclando todos los ingredientes, incluida la levadura, de la que lleva una buena cantidad. En mi casa hace mucho calor ahora y prefería usar menos levadura, además tenía algo de prefermento en la nevera que había sobrado de otra cosa, así que lo aproveché. Por otro lado, la harina ideal para esto es tipo T55 (de media fuerza, másomenos...) y yo no tenía, así que hice una mezcla de las que tenía en casa incluyendo algo de harina de sémola. En resumen, como consecuencia de estos cambios el resultado es algo menos bollito y más pan; quien prefiera unos bollos más tiernos es mejor que suprima el uso de prefermento y use, si es posible, una harina de media fuerza, o de todo uso.

Ingredientes:

-500 gr. de harina

-200 gr. de agua (en la receta original es tibia, yo puse fría por el calor)

-75-80 gr. de leche

-min. 3 gr. de levadura fresca (si hacemos prefermento) o máx. 18 gr. si lo hacemos directamente (1 gr./6 gr. si es levadura seca). La cantidad de levadura depende de la temperatura y el tiempo que queramos dejar fermentar, es orientativo.

-1 huevo

-aprox. 20 gr. de mantequilla, troceada

-2 cucharaditas de azúcar

-10-12 gr. de sal

-semillas de sésamo o similar

-1 yema de huevo extra, o leche, para pincelar

Si usamos prefermento, el día antes mezclamos parte del agua, la harina y la levadura (por ejemplo 50 gr./50 ml), dejamos fermentar y guardamos en la nevera cuando esté burbujeante o haya doblado el tamaño. Si no, se omite este paso. Se mezclan todos los ingredientes (si no queremos abrir otro huevo sólo para pincelar, podemos romperlo aparte y guardar una pizca para después) excepto la mantequilla y amasamos hasta que la masa empieza a estar elástica. Entonces incorporamos la mantequilla, que poco a poco se irá mezclando bien. Amasamos hasta que está bien suave y se pueda hacer una bola lisa y dejamos levar en un bol aceitado hasta que doble el tamaño (el tiempo depende de la temperatura y la cantidad de levadura usada).

Volcamos la masa en la encimera levemente enharinada y dividimos la masa en partes iguales: 8 para panecillos grandes (aprox. 110-120 gr.) o 10 medianos (90 gr.). Se aprieta un poco para desgasificar y se hacen bolas; se ponen en una bandeja, se aplastan ligeramente y se dejan levar, bien tapadas, y separadas todo lo posible, hasta que aumenten de tamaño de nuevo hasta algo más del doble.

Se pintan con huevo o leche, se espolvorean con semillas de sésamo y se hornean unos 15-20 min. a 200º, hasta que cojan color.

La miga. Se nota el color algo más amarillo por el huevo (era de gallina "feliz") y por la harina de sémola. Salen unos señores bollitos, para hamburguesas generosas, que lleven bien de todo y no se desmonten (en próximos capítulos...).

Bruschetta de gorgonzola, pera y nueces

2011-07-11T17:25:00.000+02:00

En resumen, una tostada de postín. U otra receta fácil y rápida para días en los que da pereza cocinar. La idea la encontré en esta fantástica página (¡qué fotos, y qué fantástico cascanueces!), en la que además de recetas hay reportajes estupendos sobre algunos productos, visitas a fábricas de queso, etc. Es una pena que dejara de actualizarse hace mucho tiempo, pero ahí está para seguir deleitándose con ella.

Yo he seguido la receta más o menos al pie de la letra (bueno, con bastante menos queso y más fruta por aquello de cuidarse un poco, ejem...) pero se puede hacer también una pizza con esos ingredientes, poniéndolos al final cuando la masa ya esté cocida (algo parecido preparan en esta pizzería de Madrid, de la que ya hablé hace tiempo). Para la bruschetta, hace falta (2 personas):

-2 rebanadas grandes de pan, o 4 pequeñas

-aprox. 80 gr. (casi 1/2 cuña) de gorgonzola, u otro queso graso

-1 pera pequeña, bien dulce (yo usé pera conferencia)

-4 o 5 nueces

-opcional: aceite de oliva (yo no puse)

Es bien fácil: sólo hay que tostar bien el pan en una plancha o sartén, un poco impregnado de aceite de oliva si se quiere. Cuando ya se ha tostado una cara y le damos la vuelta ponemos encima trozos de gorgonzola cortados a lo bruto y las nueces troceadas; cuando el pan ya está tostado y el queso empieza a derretirse ponemos por último los trozos de pera, en taquitos pequeños o en rodajitas, y se sirve.

Las peras se pueden cambiar por otra fruta dulce de temporada como higos o uvas, por ejemplo, y las nueces por avellanas o piñones... mmm, me parece que pronto va a caer de nuevo.

Picnic doméstico, y un momento cascarrabias

2011-07-04T19:34:00.002+02:00

Como ya decía el otro día, en días calurosos nada mejor que llegar a casa y tener la comidita preparada, o casi, en la nevera. Cuando además la comida es un regalo, mucho mejor: en este "picnic" casero, que comimos hace ya unos días, la protagonista era la salsa brava de las patatas, obra - una vez más - de la madre de M.A. La comida: un gazpacho, jamoncito, pan casero... y las bravas. Con ellas además me curé de la envidia que me dio esta entrada de Audaciosus, en la que aborda el espinoso tema de las bravas auténticas ( y además, da la receta!).

Hoy yo no tengo receta; nuestra única aportación al plato fue cortar y freir las patatas como debe ser, lo cual debe ser más difícil de lo que parece, visto lo visto en nuestras últimas incursiones en varios bares madrileños para curarnos las ganas de unas buenas bravas; una observación que me sirve como excusa para comentar en el blog algo que suelo hablar muchas veces con amigos y, sobre todo, con M.A.: la pérdida de muchas de las cosas buenas de los bares y restaurantes de Madrid, en contraste con ese afán "modernizante" y "diseñil" de muchos establecimientos de la capital. Resumiendo, y para quien no sepa de qué hablo, lo que sucede es que cuanto más caros y modernos son muestros bares, en general peor se come y se bebe en ellos (salvo excepciones, claro, que las hay, y muy buenas).

Últimamente no salgo tanto como antes, pero precisamente por eso cuando salgo quiero disfrutar realmente lo que pido, y reconozco que muchas veces salgo mosqueada de los sitios. Así que, aprovechando que tengo donde contarlo, y como conocedora de muchos bares, restaurantes y demás (y aun a riesgo de que se note que cada vez estoy más abuela cascarrabias) aquí les dejo unas humildes recomendaciones a los señores hosteleros del país, y sobre todo, a los de Madrid:

Por empezar con lo ya dicho, las raciones de toda la vida

Lo primero, y a petición de M.A., he de contar lo difícil que resulta encontrar hoy en día bravas y otros muchos platos sencillos y muy ricos de nuestra gastronomía, y sobre todo bien hechos, entre las raciones y menús de los bares madrileños, desplazadas por toda clase de raciones modernas (y escasas) sepultadas bajo litros de reducciones, mermeladas y otros adornos; lo peor es que, además, las innovaciones no suelen ser originales: cuando algo se pone de moda acaba estando en todas las cartas de la ciudad. Por otra parte, y para aquellos que aún las sirven: señores hosteleros, por favor, las bravas se fríen poco antes de comerlas, no varios días antes. ¡Las patatas congeladas o recalentadas no valen! Lo de la fórmula auténtica de la salsa no lo puedo discutir por desconocimiento, pero seguro que no tiene nada que ver con esa especie de ketchup picante que se suele comer.

El café

No voy a pedir que el café en Madrid tenga la calidad del italiano ni el precio del portugués, pero que cualquier café mediocre en el centro te cueste de media 2 euros clama al cielo. Otra cosa que no entiendo, y que ya me ha pasado muchas veces, es salir por la noche después de cenar, llegar a una cafetería abierta (no a un club o a una coctelería, a una cafetería), pedir un café y que me digan que ya han apagado la máquina y que ya sólo ponen copas. ¿Y si lo que me apetece, aunque ya sean las 12, es un café? ¡Grrrrrr!!! ¿Cómo puede ser que una ciudad que presume de estar siempre en marcha tenga tantas restricciones de horarios? (Lo mismo con los desayunos que te ponen sólo hasta las 12, incluso los domingos, o los turnos tan rígidos de algunos restaurantes para cenar los fines de semana... incomprensible).

El pan.

No soy la primera en decirlo: casi cualquier restaurante, del precio y calidad que sea, y por mucho que cuide otros productos o la presentación, suele servir mal pan. Incluso productos de calidad, como los buenos quesos, suelen venir acompañados por un pan horrible.

El vino.

Los vinos, he de reconocerlo, han mejorado bastante últimamente en muchos establecimientos; no sé si será por moda, pero por suerte cada vez se ven más vinos de zonas diferentes a las más comunes, cartas que cambian con frecuencia y recomiendan vinos nuevos y desconocidos, etc. ¿Lo malo? Por supuesto, el incremento del precio, aunque eso es comprensible en muchos casos; lo que no me gusta, aunque sé que para mucha gente no tiene importancia, es cómo se sirve. Me explico: a mí me gustan los bares "normales", de barrio, en los que vas, pides un vino a secas, te ponen tu chato o tu copita con las aceitunas y te quedas tan contenta; pero (llamdme exigente, repelente o lo que queráis) si alguna vez vas a un sitio que se las da de lugar selecto (vinotecas etc), donde eliges un vino determinado que suele costar una pasta, aunque merecida, te lo tienen que llevar en la botella y servirlo en la mesa, y no siempre es así. Tampoco lo ponen siempre a la temperatura adecuada.

Los postres.

Aquí hay para rato... por ejemplo, un clásico: Ves en el menú "natillas caseras". Preguntas ¿son caseras-caseras de verdad las natillas? Responde el camarero: Sí, por supuesto. Y a continuación te ponen unas danone volcadas en un cuenco y disfrazadas con un buen viaje de canela. Grrrrr de nuevo. O la saturación de brownies, cheesecakes, coulants de chocolate y tiramisús de diverso pelaje en todas las cartas: que sí, que son todos postres muy ricos, y que no siempre iba a ser todo helado, yogur y flan, pero un poquito de variedad no vendría mal, ¿no? :)

Podría seguir... con los encontronazos que he tenido a veces con algunos camareros defendiendo lo indefendible (y el mal humor de muchos de ellos), con la terrible iniciativa de algunos restaurantes de mi barrio de cobrarte el agua del grifo (que por suerte parece no haber tenido mucho éxito), con la estupidez de algunas reformas suuuper-modernas (y esto ya lo digo como arquitecta, ¿es que mis colegas, cuando los diseñan, no se da cuenta de lo mal que funcionan acústicamente la mayoría de los locales, o la cantidad de bombillas que sobran en ellos?), y tantas otras cosas.

También podría citar muchos sitios en los que sucede todo lo contrario, como los que he ido recomendando en el blog y otros que iré poniendo: sitios sencillos con una cocina simple pero bien hecha, otros más caros pero en los que todo está tan rico y cuidado que merece la pena cada céntimo gastado, otros en los que siempre te atienden con una sonrisa y que sabes que siempre te recomiendan lo mejor que han preparado ese día... por suerte todavía quedan establecimientos estupendos y muy diferentes, algunos de toda la vida y otros proyectos nuevos llenos de ganas de hacer algo bueno.

¿Qué pensáis vosotros? ¿Qué echáis de menos en los restaurantes de vuestra ciudad, o qué os gustaría que cambiara?

Pan de aceitunas, pan de tomate

2011-07-02T18:07:00.000+02:00

Panes "mediterráneos", hechos con masas muy similares pero cambiando el aderezo y, ligeramente, la hidratación. Como eran una prueba, los hice muy sencillos, con levadura en vez de masa madre para que no se confundieran los sabores y sin añadir otros ingredientes como, por ejemplo, orégano, que le hubiera venido muy bien a ambos. Están muy ricos los dos, muy blanditos gracias al aceite de oliva, son buenos panes para mojar, para acompañar quesos o para hacer bocatas bien ricos.

Partí de una misma masa que preparé en dos recipientes distintos, para mezclar más fácilmente los ingredientes. El pan de tomate está preparado con tomate deshidratado en polvo, como ya explicaron en Gastronomía&Cia y más tarde en Mercado calabajío (este tomate se puede encontrar fácilmente en los supermercados Día - al menos, en Madrid - y se puede usar además como condimento en otras preparaciones). Mi variación fue la hidratación (algo mayor), no poner orégano y, sobre todo, usar parte de harina de sémola en la masa, que pensé que le iría bien. Las recetas son (para un pan mediano de cada, se puede aumentar proporcionalmente si lo queremos mayor):

Prefermento previo total, día antes:

-100 gr. de harina blanca de trigo

-100 gr. de agua

-3 gr. de levadura fresca, o 1 gr. de levadura seca

Pan de tomate

-100 gr. del prefermento previo

-100 gr. de harina de sémola

-150 gr. de harina de trigo (de media fuerza, en mi caso mezcla de varias harinas)

-20-25 gr. de tomate desecado en polvo

-25 ml. de ceite de oliva

-8 gr. de sal (1 cucharadita y un pelín más)

-145 gr. de agua, aproximadamente (sobre el 65% de hidratación)

Pan de aceitunas

-100 gr. prefermento

-100 gr. harina de sémola

-150 harina de trigo

-25 ml. de aceite de oliva

-8 gr. de sal (menos si son aceitunas muy saladas)

-1 tacita de aceitunas negras bien picadas

-160 gr. de agua (aprox. 70% hidratación)

Lo demás, como siempre: se mezclan los ingredientes (con cuidado en el caso del pan de tomate, tiene que quedar bien mezclado) y se deja reposar de 15 a 30 minutos. Se amasa bien hasta que queden masas suaves y elásticas, y se dejan reposar en recipientes aceitados hasta que doblan de tamaño. Se les da forma (yo hice unas barras gruesas) y se dejan reposar de nuevo, bien tapadas para que no se resequen. Se hornean a horno precalentado a unos 220º, bajándolo un poco a mitad de cocción, durante unos 35 minutos o hasta que estén bien cocidas (depende del tamaño y forma que les hayamos dado).

Me ha gustado mucho el resultado, aunque la próxima vez usaré unas aceitunas más sabrosas y añadiré alguna hierba, como dije antes; quizás el de tomate agradecería una pizca de azúcar, pues el tomate seco sigue teniendo un leve sabor ácido que perdura después de hornearse; por lo demás están realmente ricos. Además, he aprendido mucho al hornear los dos panes al mismo tiempo, es curioso cómo dos panes del mismo peso y casi idéntica composición se han hecho de forma tan distina, el de tomate se tostó muchísimo (seguramente por tener menos agua) mientras el otro todavía necesitaba unos minutos más. En fin, cada día se aprende algo nuevo en la cocina, y lo que queda! :)

Crema de verdinas y otras cosillas

2011-06-29T19:18:00.000+02:00

Una cremita fría, para usar unas verdinas a punto de echarse a perder. Lo suyo hubiera sido preparar un guisote con almejas u otra cosa por el estilo, pero no dan los calores como para comerse un platazo de cuchara. Lo primero que pensé fue prepararla parecida a una vichyssoise, con patata y nata, pero al final decidí hacer una versión libre.

Para unas dos raciones generosas he usado:

-2 puñados grandes de verdinas

-2 patatas medianas

-opcional: 1 puerro o 1 cebolleta (yo no tenía, pero le hubiera ido bien)

-1 yogur

-comino, semillas de cilantro

-1 cucharada de tahini

-aceite de oliva, sal

El día antes se dejan las verdinas en remojo. Se ponen a hervir en agua fría nueva bien cubiertas, en olla normal o en olla express; en olla normal (como yo las hice) han estado en total 1 hora y media aproximadamente, más lo que después han estado con las patatas, otros 20 minutos, "asustándolas" dos o tres veces con agua fría para cortar el hervor. A media cocción se añadiría el puerro o la cebolleta. En olla express no sé cuánto hubieran tardado, porque nunca las he hecho en ella, pero habría que dejarlas cocer un rato destapadas para poder asustarlas. Cuando están ya cocidas pero aún enteras se añaden las patatas cortadas en trozos y se dejan otros 20 minutos. Se desespuma y se deja enfriar un poco; se bate todo con parte del agua de la cocción (añadiendo más para ajustar la textura, yo creo que ésta está mejor clarita), 1 yogur, el tahini, las especias y un hilo de aceite de oliva, y si es necesario se cuela o se pasa por un chino para que quede más suave. Se sirve bien fría, con un poco de yogur, o aceite, cilantro o perejil fresco...

Está rica, aunque he de reconocer que en general las judías - de cualquier tipo - no son mi legumbre favorita: me encanta una buena fabada, pero por lo demás prefiero los garbanzos o las lentejas. Con todo, ha sido una buena comidita de verano, la dejé hecha por la mañana y la tenía lista cuando llegué a comer, que es lo que más me gusta cuando hace tanto calor para cocinar: una sopita, un par de cositas para picar y listo: la acompañé con unas tostadas con paté casero hecho por la madre de M.A.: aún no tengo la receta, pero no tardaré en aprenderla porque está muuy bueno. :)

"Panitos" de leche

2011-06-26T11:59:00.000+02:00

Un pan para muchas cosas: una de ellas, aprender a entenderme de una vez por todas con el horno de mi madre: es curioso que con mi horno de Madrid, que es prácticamente una caja de zapatos con resistencia, haya conseguido hacer panes más que decentes y que con éste super-moderno no consiga más que ladrillos, salvo algunas excepciones como el roscón, hasta ahora.

Otra razón para hacerlo, puede que la más importante, es que en Badajoz tengo pinche, mi sobrina E., que con 4 años recién cumplidos ya ha perdido el miedo a las masas pegajosas y al amasado Bertinet (eso de aporrear masas le gustó desde el principio, y ya casi se le da mejor que a mí...). Siempre que hago pan E. me pide que le reserve un trozo de masa para amasarlo ella ("el más grande"), y a mí me llama "la madrina panadera", ya os podéis imaginar la cara de boba que se me puso cuando me lo dijo la primera vez... D. aún es muy pequeño, pero ya mira con mucha atención eso de los golpes en la mesa.

Se está hablando mucho últimamente de lo malos que son algunos productos básicos (el pan, la leche, la fruta...), y cuánto tiene eso que ver con la falta de memoria: en mi caso, por ejemplo, me he acostumbrado a tomar casi cualquier tipo de leche UHT porque prácticamente no he tomado otra, nunca he tenido costumbre de tomar leche fresca y no sé a qué sabe la leche recién ordeñada. Sin embargo sí tengo un recuerdo muy claro de las fresas o los tomates que comía de pequeña y por eso me decepciona tanto lo que puedo encontrar a diario en la tienda. En el caso del pan, aprender a hacerlo me ha enseñado la diferencia, y ahora me hace mucha ilusión que E. ya esté familiarizada con el proceso y que pueda probar panes diferentes, aunque por ahora para ella sea sólo un juego.

Otra cosa buena de este pan es que está hecho con ingredientes muy simples y muy baratos; aunque yo ahora me he vuelto un poco más rarita con todo esto y compro harinas aquí y allá, está bien saber que se puede hacer un pan estupendo con lo que hay en el super de al lado (en el Foro del Pan se propuso como tema del mes y se hicieron panes estupendos con harinas corrientes): estos "panitos", como diría E., están hechos con harina de fuerza del Mercadona y harina candeal del Corte Inglés, levadura, leche y sal, sin más. La receta, ajustada al calor de esta época:

Prefermento (día antes, o unas horas antes)

-3 gr. de levadura fresca, o 1 gr. de levadura seca

-50 gr. de leche

-50 gr. de harina

Mezclamos, dejamos doblar tamaño a temperatura ambiente y guardamos en la nevera hasta el momento de usar.

Resto de masa:

-450 gr. de harina (aprox. 300 de harina de fuerza y 150 de harina candeal. o la harina que tengamos)

-275-300 gr. de leche, o mezcla de leche y agua

-12 gr. de sal (1 cucharadita y media, aprox.)

-1 cucharadita de azúcar

Se mezcla el prefermento con el resto de ingredientes; reservamos un poco de líquido para añadir al final y ajustar la cantidad en función de la absorción de la harina, debe quedar una masa manejable pero un poco pegajosa al principio. Amasamos bien, de seguido o con reposos, hasta que quede una masa suave y elástica. Dejamos doblar tamaño en un bol aceitado, si queremos dando algún plegado intermedio. (En mi casa hacía tanto calor que tardó muy poco, algo más de una hora). Entonces dividimos la masa en dos trozos, le damos la forma que queremos (en mi caso, dos batards) y dejamos doblar de nuevo bien tapadas para que no se resequen. Pintamos con leche la superficie, greñamos y horneamos a 220º unos 35 minutos (bajamos un poco la temperatura a media cocción), o hasta que estén bien doradas y al golperalas en la base suenen a hueco.

Queda un pan muy rico, muy blanco, de miga poco aireada pero muy blandita; a medias entre un bollo (aunque no lleva nada de grasa) y un pan "normal", fantástico para tostadas.

Estupendo también (amasarlo, y luego comerlo) como remedio para días rojos, mucho mejor si se hace en compañía de alguien querido.

Ensalada templada de champiñones y zanahoria con avellanas

2011-06-14T18:03:00.000+02:00

En estos días estoy poco cocinera, y un poco ausente del blog. Hoy también ha sido día de receta rápida y facilona, pero ha quedado rica y aquí la dejo:

Para 2 personas se necesita:

-2 puñados generosos de rúcula (también valen hojas de espinaca, berros...)

-entre 4 y 6 champiñones frescos, bien limpios

-2 zanahorias medianas o grandes

-1 puñadito de avellanas tostadas picadas gruesas

-unas lascas de jamón, o parmesano

-aceite, sal, pimienta

Es tan fácil como hervir las zanahorias hasta que estén al dente, y saltearlas después a fuego fuerte con aceite de oliva y pimienta. Se monta el plato poniendo primero las hojas lavadas y secas, después los champiñones laminados muy finos (si no nos gustan crudos se pueden saltear también), las zanahorias y por último las avellanas y el jamón (de aquí, qué rico, con el calor de la zanahoria se queda más tierno y riquísimo, ñam). Yo sólo la he aliñado con una pizca de sal y aceite, pero se puede poner una vinagreta dulce, o de mostaza... al gusto.

Al rico pepino español: bocadillo de feta, pepino y pimientos

2011-06-02T20:12:00.000+02:00

No hace falta que cuente mucho más, últimamente no se ha hablado de otra cosa... sólo que me uno a la iniciativa comenzada en otros blogs para apoyar a la agricultura española, ahora que se está viendo perjudicada por el triste asunto de los pepinos. Con esta simple receta participo en la propuesta de Ajonjolí "Apoya a los agricultores, ¡pon un pepino en tu cocina!", y de paso me hago una merienda maja.

A mí, como le pasaba a Mikel, de El comidista, el pepino no me gustaba demasiado hasta hace bien poco; de hecho, el típico sandwich de pepino que se toma con el té en Inglaterra me parecía una pesadilla gastronómica; sin embargo, cuando empecé a cocinar y a prepararme mis propios gazpachos (los primeros, sin pepino) me dí cuenta de lo necesario que era en algunos platos, y más tarde en algún viaje lo probé en bocadillos de esos currados que llevan de todo, en rodajas finitas y crujientes, y así fue como me empezó a gustar. La receta que dejo hoy es precisamente un bocadillo, se pueden cambiar los ingredientes por los que a cada uno le gusten, pero recomiendo que lleve algún queso blanco y algún ingrediente ácido (chutney, encurtidos...). El mío llevaba:

-Pan de semillas, o el que nos guste

-Queso feta

-Chutney de cebollas y aceitunas (se puede poner cualquier chutney, tapenade...)

-Unas rodajas de pepino fresco en rodajas finas

-Pimiento rojo asado (en mi caso agridulce) en tiras muy finas

-Aceite de oliva

Lo único que hay que hacer es tostar ligeramente el pan, untarlo con una pizca de aceite de oliva, rellenar y comer.

Todo este desafortunado asunto de los pepinos demuestra una vez más la falta de conocimiento y control sobre lo que comemos y cómo se produce, cosa que ya he comentado alguna vez y he animado a la gente a interesarse más por lo que come y de dónde viene. Para aquellos a los que este tema les interese y vivan en Madrid, la próxima semana se celebra La semana de la sostenibilidad / Emisión cero, que ofrecerá conferencias, documentales y otras actividades, no sólo sobre alimentación sino también sobre arquitectura, consumo etc; por ejemplo, en el Círculo de Bellas Artes se podrán ver las películas Food Inc., o No impact man, y también habrá otras actividades en La Casa Encendida y el centro cultural Eduardo Úrculo. Ahí lo dejo.

Rollitos de carne y verduras con lima kaffir

2011-05-29T21:04:00.002+02:00

Fin de semana oriental, ayer curry rojo (como éste, pero añadiendo también unos langostinos, ñam) y hoy rollitos. Aunque la receta pueda parecer rebuscada, es una vez más una receta de reciclaje de resto; eso sí, de restos "gourmet": unas hojas de pasta brick a punto de echarse a perder, arroz jazmín del día anterior, algo de carne y verduras y hojas de lima kaffir que tenía ganas de usar en una receta diferente a la del curry.

Es bastante fácil, y se puede adaptar a los ingredientes que se tengan (gambas, otras verduras diferentes como zanahorias, etc.); para 2 personas yo he usado:

-6 hojas de pasta brick o de rollitos de primavera (8 si se es de buen comer)

-80-100 gr. de carne picada al gusto (yo usé unas salchichas frescas desmenuzadas)

-1 puerro mediano

-1/2 pimiento verde tipo italiano

-1/2 calabacín

-2 o 3 hojas de lima kaffir (o ralladura de lima o limón en su defecto)

-aceite, sal, cilantro o perejil fresco picado

Se sofríe la carne y se reserva. En la misma sartén se pocha la verdura cortada en juliana, se añaden las hojas de lima cortadas y se "tronchan" un poco con el canto de una cuchara de madera para que suelten bien el aroma. Cuando la verdura está hecha se añade la carne y las hierbas frescas (perejil o cilantro) y se da a todo unas vueltas más, se sala y se deja enfriar. Cuando está frío se apartan las hojas de lima y se rellenan las hojas de brick: para darle forma de rollito se ponen un par de cucharadas de relleno en un extremo de la hoja (en un pico si es cuadrada) se cubre con el extremo y se empieza a enrollar, prensando ligeramente el relleno para darle forma; cuando ya se le ha dado la primera vuelta se doblan los dos extremos laterales sobre el primero y se termina de enrollar, sellándolo con un poco de agua o con un poco de pasta de agua y harina. Se pueden freir en aceite caliente, con mucho cuidado de que no se abran (se pone la parte del pliegue hacia abajo), o bien meterlos a horno medio unos minutos, hasta que se doren ligeramente (no quedan tan ricos, un poco más secos, pero a cambio no son tan grasientos).

De guarnición hemos usado el arroz blanco del día antes, pero mezclado con la salsa de curry rojo que había sobrado y calentado en la misma sartén en la que habíamos preparado el relleno de los rollitos, para que cogiera también algo del sabor de las hojas. Estaba muy rico, todo muy sabroso pero con el toque ácido de la lima que lo hacía más ligero... M.A. no sólo ha rebañado la sartén, me ha dicho uno de los mejores elogios posibles: "Uy, esto lo tenemos que hacer cuando vengan invitados a cenar..." y yo, tan contenta :)

Los dos lados de la frontera

2011-05-23T20:00:00.001+02:00

Este fin de semana tocaba visita a la tierra, aunque esta vez era especial por varios motivos: el principal, que en esta ocasión bajaba el mozo conmigo y había que impresionarle y mostrarle las ricas y sanas costumbres locales; la otra, que él no conocía aún el Alentejo ni Lisboa y, dado que durante un tiempo ésta última fue también mi hogar, era una excusa perfecta para cruzar la frontera, visitar a buenos amigos y darnos un pequeño homenaje. Bueno, no tan pequeño...

Este bonito bodegón fue una de las primeras visitas obligadas, para hacer acopio de energías y de cosas ricas que llevarse a la vuelta: quien aún no conozca los otros muchos quesos que tenemos en Extremadura además de las ricas tortas del Casar, o quiera pasarse un buen rato decidiendo qué embutido, vino o dulce se lleva (con el jamón es bien fácil) que pase por Embutidos Pepe y gaste allí bien su dinero.

Nosotros nos llevamos, además de jamón, salchichón artesano y otras cosas, estas bollas de matalauva, hechas con masa de pan y muy diferentes a las de chicharrones; quedan más blanditas y no tan grasas, y estaban muy buenas, tanto que después de la comilona que nos preparó mi madre aun nos quedó hueco para comer un trocito con el café.

El desayuno (no de domingo, pero como si lo fuera), un día con bocata de jamón y tomate, y otro con migas, para demostrar al incrédulo visitante que en Badajoz es de lo más normal tomarte por la mañana un platazo de migas con ajo y pimientos mojadas en café o chocolate; no nos pudimos acercar a tomar las míticas de el bar Venero, pero éstas tampoco estaban mal:

Y ya bien alimentados pusimos rumbo a Lisboa, con paradas "técnicas" en Estremoz y Évora. M.A. casi llora al ver los precios de los pequeños bares del Alentejo (por poner un ejemplo, bocadillo de queso + una buena copa de vino de la tierra + 2 cafés = 3 euros, y así...), y yo aproveché para comerme una de esas empadinhas de galinha que tanto me gustan (un día haré una entrada sobre los tipos de empanadas, fritos y otros salgados y petiscos portugueses).

Y así preparamos el buche para celebrar en Lisboa la llegada del buen tiempo comiendo... ¡SARDINHAS!!!

De las primeras del año, con patatas, ensalada y pan de maíz... el sabor del verano, de las fiestas de Lisboa, de las vacaciones.

Fueron sólo un par de días, no dio para ver todo lo que hay que ver, pero sí para dar buenos paseos, tomar muchos cafés ricos y descubrir algunos sitios nuevos (como el pequeño mercado de productos ecológicos de los sábados en Príncipe Real); tampoco dió para buscar, como me hubiera gustado, alguna buena panadería tradicional en Lisboa donde comprar algunos de esos panes que no se encuentran fácilmente o que aún no he probado, pero al menos para el desayuno tuvimos carcaças, estos bollitos secotes de aspecto rústico que parecen inventados para tostarse y que la mantequilla derretida se cuele por los agujeros...

...y eso no es todo, pero lo demás queda para el próximo viaje... Id a Portugal!!!

Pan pugliese

2011-05-14T19:20:00.000+02:00

Otra receta de pan italiano de Peter Reinhart; es curioso que se haya hecho tan célebre un libro de panes europeos (en su mayoría) escrito por un panadero norteamericano, pero la verdad es que las que yo he probado a hacer salen muy bien, sean o no sean realmente como los panes originales. El pan pugliese, como el siciliano, lleva un parte importante de harina de trigo duro que le da ese color tan bonito y la textura a la miga, pero éste es algo diferente, un pan de aspecto rústico pero con corteza fina y una miga blandita, muy bueno.

La receta que yo he seguido es bastante fiel a la del libro El aprendiz de panadero, adaptada a las harinas que tenía en casa:

Biga (prefermento, un día antes)

-180 gr. de harina de trigo

-120 gr. de agua

-un pellizco de levadura fresca (aprox. 3 gr.)

Masa

-Biga anterior (300 gr.)

-280 gr. de harina, mezcla de aproximadamente 50% de harina de sémola y 50% de harina panificable blanca (yo en este caso mezclé harina de sémola, harina candeal y una parte menor de harina de fuerza)

-250 gr. de agua (según la absorción de la harina)

-9 gr. de levadura fresca o 3 gr. de levadura seca

-10 gr. de sal

-opcional: 55 gr. de puré de patata

La biga se prepara uno o dos días antes, amasando la mezcla, dejándola reposar hasta que casi doble el tamaño y guardándola después tapada en la nevera.

Cuando se quiere hacer el pan se mezclan todos los ingredientes, añadiendo el agua poco a poco para controlar la textura de la masa: tiene que quedar una masa bastante pegajosa, por eso se debe amasar con reposos y plegando la masa varias veces hasta que está bien elástica y algo más manejable; entonces se deja fermentar en un bol engrasado hasta que haya doblado (en mi caso tardó alrededor de una hora). Se pasa la masa a una superficie con harina, se divide en las piezas que se quieran, se forman bolas y se pueden dejar levar sobre bandejas (se aplanará bastante) o, si queremos panes más redondos, en banettones o cuencos con paños enharinados. Se dejan doblar sobradamente de tamaño y se cuecen a horno fuerte (>250º) los primeros minutos, bajando después a 230º, en total una media hora o hasta que estén dorados.

Los panes se pueden greñar (Reinhart recomienda hacerlo con cuatro cortes, formando un símbolo #) pero yo no lo hice porque a una masa tan líquida no creí que le hiciera falta. Queda un pan muy rico y suave, con una corteza fina que es muy crujiente al salir del horno pero que va quedando tierna al enfriarse. Me pareció un pan muy bueno para hacer bollos de bocadillos, aunque tampoco ha hecho mal papel en el desayuno de hoy, en tostadas con aceite :)

Scones pa' merendar

2011-05-14T12:59:00.001+02:00

Los scones son unos bollitos ingleses que, desde que los vi por primera vez, me prometí a mí misma aprender a hacer; ahora ya le voy cogiendo el truco y puedo darme el lujo de una merienda como ésta:

No cuento la historia de los bollitos porque ya lo han hecho otros antes y mejor que yo; hay varias recetas y todo un debate sobre cuál es la mejor manera de prepararlos (se puede consultar en el Foro del Pan), y yo he seguido la de Dan Lepard según la publicaron en Madrid tiene miga:

-250 gr. de harina (no de fuerza)

-3 cucharadas de azúcar (mejor glass, pero yo usé normal)

-2 y 1/2 cucharaditas de levadura tipo Royal

-3 cucharadas de mantequilla

-1 huevo

-75 ml. de buttermilk (o yogur, o leche)

-una pizca de sal

-huevo o leche para pintar

Son muy fáciles y rápidos, dado que llevan pocos ingredientes y apenas necesitan amasado, pero creo sin embargo que precisamente por eso se necesita saber un par de trucos para que queden bien, o eso me ha parecido a mí después de un par de fracasos (todos comestibles, eso sí). El primero está en el amasado: por un lado se ponen los ingredientes sólidos y se unen a la mantequilla con las manos, hasta formar unas migas. Por otro lado se baten los líquidos y se junta todo, manipulando la masa MUY poquito, lo justo para mezclarlo todo. Se aplana la bola de masa hasta que tiene entre 2 y 3 cm. de espesor y se cortan, bien en círculos con un molde o un cortapastas o en triángulos (yo prefiero pasarme de espesor que quedarme corta, si se dejan muy finos pueden quedar secos); se pintan con huevo o leche y se hornean a unos 200º durante aproximadamente 15 minutos o poco más, hasta que se doran muy ligeramente por encima.

Cogerles el punto de horneado fue lo que más me costó, tienen que dorarse un poquito pero quedar tiernos por dentro, aunque siempre están buenos. Ésta es la masa básica pero se les pueden añadir pasas, frutos secos, pepitas de chocolate o lo que se nos ocurra, y para muestra esta web. Se toman aun calentitos, con mantequilla y mermelada o lo que más nos guste; y si los queremos recién hechos cada mañana, no hay más que congelarlos recién cortados y hornearlos justo antes de desayunar. Grrrñam!

PD. Edito porque, por un error de blogger, se han borrado los primeros comentarios del post (vamos, que no he sido yo...)

Crumble de verduras al horno

2011-04-26T19:06:00.001+02:00

Una receta muy rica aunque, quizás, sólo para grandes amantes de la verdura o conversos o simpatizantes de la comida vegetariana. Si no, siempre se puede "animar" añadiendo un poquito de panceta ahumada, jamón o algo parecido.

Es muy fácil de preparar. Se necesita:

-unas verduras al gusto, mejor si son raíces o tubérculos: zanahorias, chirivías, batatas... yo añadí también unas ramitas de brécol

-harina de trigo

-leche

-romero, muy picado

-pimienta

-copos de avena, mejor de los pequeños

-frutos secos picados (anacardos, almendras, piñones...)

-aceite de oliva o mantequilla, sal

Se cuecen las verduras cortadas en trozos medianos, sólo hasta que empiecen a ablandarse pero sin hacerse del todo. Se reserva parte del caldo de la cocción. Por otro lado se prepara una bechamel ligera, mezclando parte de leche y parte del caldo de la cocción de la verdura (mitad y mitad, aproximadamente), y se condimenta con un poco de pimienta y el romero muy picado al gusto (ojo, porque es bastante aromático y el resto del plato muy suave). Se hace una mezcla de copos de avena, una pizca de harina, los frutos secos escogidos y un poco de aceite o mantequilla para hacer una especie de migas. En una fuente resistente al horno se ponen las verduras, se pone por encima la bechamel y se cubre con la mezcla de los copos y frutos secos. Se hornea a fuego medio-fuerte durante unos 15-20 minutos: las verduras han de quedar hechas por completo, la bechamel reducir un poco y, sobre todo, que la costra quede crujiente y ligeramente tostada.

Esta receta es una variación de una de un libro que ya mencioné hace tiempo y que es un tesoro de mi librería de cocina, la Pequeña Enciclopedia de la Cocina Vegetariana (El Pais-Aguilar, 1991), sobre todo porque creo que ya no se edita; fue un regalo de mis padres cuando a los 16 ó 17 años me hice vegetariana (ahora sí como carne y pescado, pero no demasiado, y menos si es en casa). En mi casa no pusieron ninguna objeción, salvo que cuidara mucho lo que comía y, por supuesto, que me encargara yo de prepararlo cuando no pudiera comer lo que hubiera en casa. El libro fue de mucha ayuda, aunque desgraciadamente muchos de los ingredientes me parecían tan raros entonces que descarté basar en él mi dieta.

Ahora que he redescubierto el libro y lo he sacado del olvido, veo que una de las cosas que más me gustan es que tiene varios apartados que explican cómo hacer en casa cosas básicas: pan, yogur, requesón, smetana (bueno, vale, esto no es tan básico en España...), lo que parece muy "normal" ahora que esto rollo casero se ha puesto un poco de moda, pero nada normal a principios de los 90, cuando me lo regalaron, y mucho menos en Badajoz.

También porque propone una cocina hecha sobre todo con ingredientes frescos y preparaciones más o menos sencillas, lejos de otra que a mí me gusta bastante menos que es la que se basa en el uso de productos procesados de soja, especialmente cuando intenta imitar los productos animales (hamburguesa de seitán... "nata" vegetal... por favor...). Entiendo que es una cocina necesaria y que gusta a mucha gente, pero a veces echo de menos un restaurante vegetariano al que pueda ir todo el mundo, sin que los no-vegetarianos empiecen a poner cara de asco y a hacer chistes malos (aun recuerdo la cara de susto una amiga, bastante carnívora, cuando se pidió la hamburguesa vegetal de un conocido restaurante vegetariano del centro de Madrid; a quién se le ocurre...); al fin y al cabo, un plato de pisto con huevo, un gazpacho o una pizza margherita son también comida vegetariana, ¿no?

Bollitos de buttermilk y nuevas direcciones

2011-04-23T13:57:00.001+02:00

Lo bueno de quedarte en casa en Semana Santa (si eres un cocinillas, claro) es poder dedicarle tiempo a cocinar. Ayer hubo sesión panadera, con varios panes que ya he preparado otras veces y un experimento, bollitos de buttermilk.

El buttermilk (o buttermilch) es, como ya conté, el suero que queda cuando se hace mantequilla, aunque el que se comercializa es un tipo de lácteo fermentado, parecido a un yogur ácido y bastante líquido. Todos estos productos de la leche mejoran mucho la textura del pan, y yo lo he usado sin añadir nada más para ver qué efecto tenía. Han salido unos bollos muy tiernos y ricos, sin añadir nada de mantequilla. La receta base fue (para unos 10 bollitos)

-500 gr. de harina de fuerza o mezclada con harina floja

-325 a 350 gr. de buttermilk, según la absorción de la harina

-10-12 gr. de sal

-3 gr. de levadura fresca

-2 o 3 cucharaditas de azúcar o miel (o más si queremos bollos dulces)

La víspera, o unas horas antes de hacer el pan, preparamos un prefermento con parte de la harina y el buttermilk (por ejemplo 50 gr/50 gr) y la mitad o toda la levadura. Una vez hecho mezclamos este prefermento con el resto de ingredientes y se amasa hasta conseguir una masa elástica y lisa. No sé si fue porque medí mal o porque el buttermilk provoca ese efecto en la harina, pero quedó una masa bastante pegajosa; por eso es mejor no añadir todo el líquido de golpe e ir ajustando. Una vez hecha se deja fermentar hasta que dobla el tamaño. Entonces se divide en trozos del mismo peso (unos 75-80 gr.) se desgasifica un poco y se forman bolas. Se dejan fermentar de nuevo hasta casi doblar (algo más de una hora), se pintan con leche, se espolvorean si se quiere con azúcar y se hornean 10 minutos a 240º y otros 20 o 25 a 200º.

Si no se tiene buttermilk se puede usar yogur líquido, laban, o kefir. Yo lo compré por fin el otro día en la Mantequería Alemana de la que hablé hace poco, aquí en Madrid, pero creo que no es un producto fácil de encontrar (ni barato!).

Y hablando de mantequerías, éste es otro maravilloso hallazgo hecho gracias a M.A., la Mantequería La Gloria en la plaza de Prosperidad:

Aquí no tienen buttermilk (que yo sepa) ni les hace falta, tienen un montón de cosas ricas y curiosas: quesos, conservas, dulces... a mí lo que más me llamó la atención, claro, fueron los panes, que traen de Galicia y Castilla y León, las empanadas de varias cosas ricas...

... ¡y el congrio seco!!! Por lo que sé, típico en algunos platos de Soria y Calatayud (nunca lo he probado, pero ganas no me faltan) y realmente bonito, ¿no?:

Como otras veces, me hubiera llevado la tienda entera, pero nos conformamos con un queso extremeño espectacular (una especie de torta curada que he de reconocer que no había probado nunca), uno zamorano y un candeal de Valladolid que, sin ser de mis panes favoritos, estaba muy bueno:

Paté de aceitunas y tomates secos

2011-04-14T21:20:00.000+02:00

Una de las mejores tapas, y eso que es una receta realmente simple. Ésta, además, ha servido para reciclar unos tomates que ya llevaban bastante tiempo en la despensa, andaba buscando una receta donde usarlos y al final ha sido la más sencilla de todas. Ha salido muy rico, saladito y con un buen aceite...

Suelo preparar un tapenade "normal", con aceitunas negras, una pizca de ajito, orégano, aceite y, a veces, anchoas o alcaparras. El de hoy es aun más simple, sólo lleva una taza grande de aceitunas negras sin hueso, unas cucharadas del líquido de las aceitunas, un puñadito de tomates secos (remojados un poco en agua caliente, porque estaban muy muy secos ya) orégano y un buen aceite de oliva. Como ya he dicho está muy rico, para tomar con pan sin más, o como aliño de ensaladas (añadiendo más aceite), adornar una sopa de tomate, para relleno de una quiche...

Se puede preparar con cualquier aceituna; aunque es más normal con las negras yo tengo muchas ganas de probar con cualquiera de las ricas aceitunas aliñadas que, por suerte, aun se pueden encontrar a granel en mercados y tiendas de encurtidos (que me encantan, como todas las tiendas con comida a la vista, me recuerdan a las de Turquía). Éstas son del mercado de la Paz.

Y aquí otra idea: hace unos días, pizza de tomate, mozzarella, espárragos y tapenade. Mmm...

Al rico arenque alemán

2011-04-12T17:01:00.000+02:00

Esta semana es todo muy alemán; primero la cerveza, y hoy arenques con salsa de nata y rábano picante, con ensalada de patata y tomate con mucho eneldo.

Cuando era pequeña había en mi casa un libro de cocina en el que venía una receta de sopa de tortuga (qué pena me daba...) que empezaba así: Ingredientes: 1 lata de sopa de tortuga... Por supuesto añadía alguna cosa más, pero aun así yo me quedaba algo perpleja, y me parecía un libro muy tramposo (claro que de haber puesto una receta en la que de verdad se cocía una tortuga o algo similar me hubiera parecido una crueldad tremenda y seguramente el libro hubiera ido a la basura).

Hoy la trampa la hago yo: Arenques en salsa de nata y rábano picante (o Hering Zarte Filets in Sahne-Meerrettich-Creme). Ingredientes: 1 lata de arenques en salsa de nata y rábano picante... un par de patatas cocidas, tomate picado, aceite, vinagre, eneldo y sal. Un par de rebanadas del pan del otro día, y la comida (muy rica) está hecha.

¿Y este ataque de vaguería? Bueno, esta mañana he ido a hacer un recado a la zona de Diego de León, una excusa estupenda para conocer por fin la Mantequería alemana (Padilla 88) un peligro para el bolsillo y el estómago por la cantidad de cosas curiosas y ricas que hay: salchichas, cervezas, panes, salsas, conservas, platos preparados, compotas, ahumados... Yo me he traido la latita de arenques, un bote de chucrut al vino y buttermilk, pero me quedo con las ganas de muchas otras cosas, que seguro iré a comprar en otra ocasión (¡ese Apfelstrudel tiene que ser mio!!!)

Pan de cerveza de trigo

2011-04-08T12:10:00.007+02:00

O, dicho de otro modo, pan de trigo 100%. Ha salido muy rico, la cerveza hace que la masa tenga un olor fantástico desde el principio del amasado; después de horneado se atenúa un poco, pero se nota claramente en el color de la miga, muy oscura, y en el intenso sabor a cereal que deja al final. Es otro de esos panes que necesitan poco acompañamiento, pero una de esas rebanadas con un poco de mantequilla ya es la perdición para cualquier "operación bikini".

Está preparado con una cerveza Erdinger Dunkel, una cerveza oscura alemana hecha con trigo malteado y fermentada en botella (se pueden apreciar los depósitos de levadura en el fondo). Como la botella es de medio litro preparé más masa de la habitual, así que preparé dos panes medianos, una hogaza y una barra gruesa. En total la masa llevaba:

200 gr. de masa madre de trigo integral / 150 gr. de harina integral de trigo / 500 gr. de harina de fuerza / 1/2 litro de cerveza negra de trigo / unos 18-20 gr. de sal

Junté todos los ingredientes y dejé reposar unos 30 minutos; después amasé con intervalos de reposo hasta que la masa estuvo elástica y suave. Dejé fermentar unas 5 horas aproximadamente, dividí la masa y la formé. La dejé en 2 banetones unas 8 o 9 horas en la nevera, y después horneé durante unos 40 o 45 minutos, los primeros 15 a 240º y después bajando a 200º. Se deja reposar unas horitas, y a comer.

Ésta es la cerveza. Yo no soy muy fanática de la cerveza, y me cuesta beberme una entera, pero he de reconocer que las de trigo están realmente ricas. En casa me han echado la bronca por usar una cerveza "de las buenas buenas" para hacer pan, pero después de probarlo las quejas han disminuido notablemente :)

Cuscus con verduras y "Ras el hanout"

2011-04-06T19:42:00.007+02:00

Ya me han hecho notar que, por los últimos post, parecía que sólo me alimentaba de dulces; para desmentirlo, este plato de verduras especiadas.

Para 2 raciones he usado:

-1 vasito de cuscus

-verduras variadas al gusto: puerro, zanahoria, chirivía, calabacín y espárragos

-1 puñadito de pasas

-aceite, sal, unas semillas de sésamo

-1 cucharadita generosa de Ras el hanout (en su defecto, curry)

Se prepara el cuscus como indique el paquete (en mi caso, se mezcla con una cantidad igual de agua hirviendo con sal y, cuando lo absorbe por completo, se separan los granos con un tenedor y se añade una pizca de aceite o mantequilla). Se echan unas pasas y se reserva.

Las veduras se preparan cortadas en trozos no demasiado pequeños (en bastones) de manera que queden algo enteras. Las más duras (zanahoria, chirivía y espárragos) se pueden escaldar uno o dos minutos en agua antes de rehogarlas, y reservamos ese agua. El resto las rehogamos en una sartén a fuego medio-fuerte con un poco de aceite; cuando casi están listas se añaden el resto de las verduras ya escaldadas, y cuando éstas se doren un poco echamos la sal y el Ras el hanout, agregamos unas cuharadas del agua de cocer las verduras y dejamos unos segundos más a fuego fuerte. Se sirve sobre el cuscus y con semillas de sésamo por encima.

El Ras el hanout es una mezcla de muchas especias, sin una composición fija; el que yo he comprado, encontrado en una de tantas tiendas árabes de Lavapiés, tiene entre otras cosas cúrcuma, pimentón, comino y alcaravea. Se parece mucho al curry, pero tiene un sabor más... "fresco", no sé cómo explicarlo y no sé qué es lo que lo hace distinto. Si queréis saber más, os dejo una entrada del Invitado de Invierno en el que hay más información, además de una receta fantástica. ¡A comer!

Lisboa, brevemente

2011-03-31T12:53:00.005+02:00

Estos últimos días le he hecho poco caso al blog. He estado por aquí... ...comiendo esto (entre otras cosas):

Una visita muy breve; aun así dio tiempo de tomar muchos cafés, de comer bolos de arroz y pasteles de nata (aunque no de ir a hacer acopio de los mejores, los de Belém), de comprar quesitos y otras cosas y de descubrir algún sitio nuevo, como la muy peculiar mezcla de tienda-galería-terraza Fabrico Infinito, un lugar fantástico cerca de una de las plazas-parque más bonitas de Lisboa, la Praça do Príncipe Real. Fue bonito descubrir que en tiempos tan malos (especialmente para el país vecino) aun había gente con ilusión y ganas de hacer cosas nuevas, abriendo nuevos negocios tan arriesgados. Así que ya sabéis... ¡todos a Portugal!

Turismo (gastronómico) local

2011-03-22T20:05:00.006+01:00

Cuando era pequeña (bueno, y ahora también) me encantaban los escaparates y expositores abarrotados, ya fuera de pasteles, de helados, o en los desayunos-buffet de los hoteles... me gusta eso de llegar, alegrarte la vista, dudar un poco y al final coger el mismo bollo preferido de siempre.

El fin de semana pasado estuvimos, accidentalmente, de ruta por algunas de las mejores pastelerías de Madrid; accidentalmente porque ya se sabe: te vas al centro a buscar un regalo (y a pelearte con la marabunta de gente) y vuelves a casa sin el regalo, pero bien alimentada.

Yo, que soy de fuera, siempre he creído que para ser "más de aquí" había que evitar los sitios aparentemente turísticos, pero en Madrid y en otras ciudades el centro aun atesora algunos lugares por los que merece la pena pasar de vez en cuando, aunque sea dándose codazos para llegar a la barra. Uno de ellos es la Mallorquina, en plena Puerta del Sol, donde te puedes tomar un café muy rico (que descubrí por M.A.) con una torrija bien generosa, o un tortel... yo, como ya he dicho, me voy a lo de siempre y pedí un suizo, de masa aromatizada con azahar y que me ha curado por mucho tiempo la nostalgia del roscón. No fue nada caro (2 cafés y un suizo 3,5 euros) y, además, ¡preparan los cafés con leche fresca! Un lujo, hoy en día.

Otra de las grandes, la Pastelería del Pozo, en la calle del mismo nombre. Un sitio precioso, y roscón de reyes todo el año:

También tienen empanadas de varios tipos, espectaculares hojaldres de crema o cabello de ángel... Esta vez nos llevamos una torrija de bizcocho, bien cubierta de canela, qué rica:

Y por último (aquí ya sólo hicimos foto y no parada, estábamos al borde de la hiperglucemia) Casa Mira, en la carrera de San Jerónimo: los mejores turrones artesanos y -según M.A., que es el experto- las mejores bayonesas de Madrid, todo expuesto en un casi obsceno expositor giratorio que me hubiera vuelto loca de pequeña. A mí lo que me gusta es la variedad de frutas confitadas, aun estoy buscando una receta que me sirva de excusa para comprar las preciosas mandarinas, o la calabaza:

¿Y para aquellos a los que no les gusta el dulce? No os preocupéis: aprovechad el frío que aun nos queda, haced una paradita en Lhardy, también en la carrera de San Jerónimo, y servíos vosotros mismos una tacita de consomé mientras os alegráis la vista con todo que venden.

Pizza y peli

2011-03-20T19:47:00.002+01:00

Pizza casera... o una de esas buenas razones para quemarse el paladar (huele tan bien cuando sale del horno, que es difícil aguantar...)

Hacer la pizza perfecta no es fácil, pero sí lo es hacer una pizza mejor que cualquiera que podamos comprar (incluso mejor que en algunas afamadas pizzerías italianas); el único truco es algo de tiempo y buenos ingredientes. Y si además tenemos un buen horno que alcance temperaturas muy altas, mejor. La mejor harina es una que no sea de demasiada fuerza, por ejemplo la de tipo 00, mejor aun si se mezcla con harina de sémola de trigo duro (en el porcentaje que se quiera, según gusto) pero se puede usar cualquier harina panificable.

La masa de pizza se puede hacer de muchas maneras, pero una cosa que marca la diferencia es el tiempo de fermentación, que debe ser prolongado para que tenga cierta textura. Lo ideal es usar muy poquita levadura, y, o bien dejamos la masa fermentar muy lentamente en el frigo (retardado) o preparamos un prefermento con parte de los ingredientes unas horas o un día antes. También se puede hacer con masa madre, pero la de hoy la he preparado con levadura. He usado, para una pizza finita de unos 25-30 cm. de diámetro:

-150 gr. de harina, mezcla de harina panificable (en mi caso Rincón del Segura) y harina de sémola de trigo duro

-105-110 gr. de agua

-apenas 2 pellizcos pequeños de levadura de panadero seca (menos de 1 gramo en total, o un poco más si es fresca)

-4 gr. de sal

-1 chorrito de aceite de oliva virgen

Como ya he dicho, se puede hacer de dos maneras: o bien juntamos todos los ingredientes, amasamos, dejamos reposar 1 o 2 horas, que aumente un poco de volumen, y la metemos en la nevera para que acabe de fermentar muy lentamente (esto es muy cómodo, porque puede conservarse así bastante tiempo y la tenemos lista para cuando se quiera usar), o bien hacemos un prefermento el día antes con parte de los ingredientes (por ejemplo, 50 gr. de agua, 50 de harina y 1 pellizco de levadura seca) y amasamos con los demás ingredientes un par de horas antes de usarla. Se deja fermentar hasta que doble el tamaño; cuando ya está, y mientras calentamos el horno a máxima potencia (250º, incluso más) la estiramos con las manos hasta que esté bien finita (quedaré muuucho mejor que con rodillo), ponemos encima lo que queramos y horneamos de 7 a 15 minutos según la potencia del horno; tiene que quedar bien doradita, especialmente por debajo.

La de hoy es muy sencilla, apenas llevaba tomate (pasado ligeramente por una sartén a fuego fuerte para que perdiera parte de la humedad), mozzarella, unos restos de gorgonzola, aceite y una pizca de orégano, y estaba espectacular. Para cuando no hay tiempo de preparar pizza y hay antojo, es una suerte poder comprar cerca una de las mejores pizzas de tipo romano que se hacen en Madrid, en Pizza al Cuadrado (de pera y gorgonzola, de berenjenas, ¡de patata!).

Sopa de verduras con chucrut y queso feta.

2011-03-18T17:56:00.002+01:00

Reciclaje de sobras, más calabaza, más verduras...

Se acabó uno de los botes de chucrut, y aprovechamos el riquísimo caldo que dejó para aromatizar una sopa de verduras, le da un sabor espectacular. Por otra parte teníamos un trocito de queso feta que ya se estaba quedando algo seco, así que lo aprovechamos también, imitando en cierto modo el uso que los japoneses le dan al tofu en la sopa de miso; el feta al secarse queda tan salado que me recordaba también a la ricotta salata, un queso típico de Sicilia con el que se prepara, por ejemplo, la pasta alla Norma (otro día hablaré más de esto).

La receta es bastante elemental, es una sopa de verduras de ingredientes variables a la que añadí el resto de un bote de chucrut (más o menos una tacita de caldo) y que rematé, ya servida, con unos trozos de feta seco desmigado. El contraste era fantástico, con la calabaza y la zanahoria muy dulces, el fondo ácido del chucrut (no muy acentuado, pero presente) y el sabor salado del feta. Qué rica... me podría alimentar casi a base de sopas! Por si alguien quiere saber exactamente cómo la hice, éstos fueron los ingredientes (dió para más de 3 raciones):

-1 rodaja gruesa de calabaza -1 puerro -1 patata grande -1 zanahoria -1 nabo -1 tacita de caldo de chucrut -1 trocito de queso feta, algo reseco (vale cualquier queso fresco) -aceite, sal, pimienta, agua, perejil fresco

Se rehogan las verduras limpias y picadas, por orden: primero el puerro, después la calabaza, y por último las demás. Se cubre con agua y el caldo del chucrut, se sala ligeramente y se deja hervir unos 25 minutos aproximadamente, o hasta que todas las verduras estén hechas al gusto. Se prueba de sal y se sirve con el queso y el perejil por encima.

........

No puedo publicar hoy sin dejar constancia de la profunda pena e impresión que me está causando todo lo que está pasando en Japón. Aparte de informarnos de todo lo que vaya sucediendo y ayudar en lo que sea posible, creo que es importante que esto nos sirva de reflexión sobre lo frágiles que somos todos, y sobre nuestra incapacidad para controlar nuestras propias creaciones o prever el peligro que éstas conllevan cuando la naturaleza se impone, por muchas medidas de seguridad que se pongan. Quizá esto sirva de lección y, como se ha dicho varias veces en los medios estos días, ojalá nos lleve a plantearnos si debemos cambiar nuestro modelo energético y, más allá aun, nuestro modo de vida. Se han publicado multitud de testimonios de científicos, especialistas, etc.; yo os dejo un link que a mí me ha interesado especialmente, aunque no sea un documento científico: la entrevista publicada hoy en El País a Kenzaburo Oé.

Ensalada templada con tirabeques y calabaza frita

2011-03-16T19:56:00.006+01:00

De nuevo a cocinar... con ganas de preparar muchas verduras para recuperarme de las celebraciones de los últimos días, pero con alguna variación para no caer en el típico hervido (que por otra parte me encanta):

Se pueden preparar con las verduras cocidas o al vapor que más nos gusten; yo tenía ganas de cocinar tirabeques porque los he probado muchas veces como aperitivo en restaurantes japoneses (una de las veces, creo, en uno de mis restaurantes japoneses favoritos, el Janatomo) y me encantan, pero al final nunca los compraba para casa. El único truco del plato es, como siempre, cocer la verdura en su punto justo, especialmente los tirabeques, para que queden ligeramente aldente.

Para 2 raciones he usado:

-1 manojo de judías verdes, de las planas -1 puñado de tirabeques -2 zanahorias -1 rodaja de calabaza -2 huevos (opcional) -aceite de oliva, sal, pimienta

Se pone a cocer una cazuela con agua. Cuando rompe a hervir se añade sal y se añaden, por este orden (o al gusto) las judías verdes enteras y limpias, 3-5 minutos después las zanahorias en trocitos y unos 7-8 minutos más tarde, por último, los tirabeques, que estarán apenas unos 3 min. más o menos (tiempos aproximados, se puede ir probando... también se pueden hacer al vapor).

En una sartén aparte con un poco de aceite se pone a rehogar a fuego medio-fuerte la calabaza cortada en cuadraditos, añadiendo cada poco tiempo una pizca de agua (se puede coger de la de cocer las verduras) para que no se seque ni se queme; cuando ya está tierna se añade una pizca más de aceite, se deja un minuto a fuego más fuerte para que se dore ligeramente, se sala y se aliña con sal y pimienta; tiene que quedar blandita pero no deshecha, y saber muy dulce.

Se cortan las judías verdes en trozos y se sirven las verduras aun templadas, con un poco de aceite de oliva (y vinagre si se quiere), la calabaza frita encima y un huevo pasado por agua o escalfado. Listo. (Lo mejor: lo que queda en el fondo del plato, mezcla del aliño y el huevo, reservar un trozo de pan para cuando se llegue, ñam).

Mudanza y otros asuntos

2011-03-14T11:28:00.004+01:00

Me estoy mudando. Aquí al lado, pero me mudo: otra cocina, otro horno, otra ventana: a partir de ahora las fotos del blog tendrán una luz distinta. Los cacharros y los libros, eso sí, serán los mismos:

¿Y eso? Bueno... no puedo negarlo, cada vez me gusta más este vecino del que a veces he hablado en el blog, y cuyos desayunos de domingo le dieron nombre: el que que me ha enseñado casi todo lo que sé del vino, el que me ha acompañado en los viajes que he contado aquí y en los viajes de cada día, el que siempre se come con fruición los panes que hago (y le gustan, ¡le gustaban incluso los del principio, cuando sólo horneaba ladrillos!). También, el que me prepara comidas ricas por mi cumpleaños (este año, caldero de bonito con patatas):

... Así que hemos decidido contratarnos indefinidamente, a ver qué tal se nos da eso de compartir la compra, las sartenes y los desayunos de toda la semana.

Es un momento muy feliz, de novedades e ilusiones. También de cambios (que no de despedidas): durante mucho tiempo he compartido casa con mi compi A., que ha sido mi amiga todos los días, mi compañera de estudios, de casa, de fiestas y encuentros, de inicio de muchas cosas y de tantos y tantos momentos felices y tristes... y así seguiremos, aunque ya no tenga que aguantarme mis manías domésticas, ni convivir con mis mil cacharros, mis experimentos cociniles y la cocina enharinada de arriba a abajo. Amiguita, no hace falta que diga aquí lo mucho que te echaré de menos, ya lo sabes bien :)

Pan semi-integral con granos de kamut

2011-03-07T15:31:00.005+01:00

Un pan sabroso, de ésos a los que hay que añadir poco más en el desayuno.

El kamut es un tipo de trigo, parecido por la textura del grano al trigo duro (el que se usa para hacer pasta y algunos tipos de pan), con el interior vítreo. Se puede usar para cocinar ensaladas, sopas e incluso guisos, dándole un uso similar al que se le da al arroz integral, por ejemplo (como éste, necesita cocciones largas).

También se vende harina de kamut, con la que por lo visto salen unos panes soberbios (yo aún no la he probado, la verdad, pero ganas no me faltan). Como lo que tenía eran granos enteros, me conformo con añadírselos a uno de los panes habituales: se puede preparar con cualquier masa, simplemente añadiendo los granos remojados durante unas horas, pero creo que van especialmente bien con panes integrales. También se puede cambiar o combinar con otros tipos de grano: trigo, cebada, avena... La receta que yo he usado es ésta:

-1 puñadito pequeño de granos de kamut (crecerán) -160 gr. de masa madre integral -120 gr. de harina integral -300 gr. de harina de trigo (en mi caso, gallega) -320 gr. de agua (depende de la harina usada y su absorción) -12 gr. de sal

La noche antes dejamos en remojo los granos de kamut. Si los queremos muy tiernos se pueden hervir unos minutos (se van probando hasta que tengan la textura que queremos, teniendo en cuanta que durante el levado siguen cogiendo humedad y ablandándose). Se mezclan todos los ingredientes salvo los granos y se amasa, de seguido o con reposos, hasta que la masa está elástica y suave. Se deja reposar unos minutos para que se relaje el gluten y entonces se incorporan los granos, amasando lo necesario para que queden bien repartidos. Se hace una bola y se deja levar hasta que casi doble el tamaño (entre 3-4 horas, según la temperatura), dándole unos plegados cada hora si se quiere. Entonces se le da forma y se deja levar de nuevo, en bandeja o en banetón, hasta que suba de nuevo (yo lo dejé toda la noche en la nevera). Se hornea unos 40-45 minutos, los primeros 10 o 15 a 250º y después bajando a 200º.

Éstos son los granos. Es curioso lo poco familiarizados que estamos con los cereales, incluso con aquél en el que se basa nuestra dieta (al menos en mi caso reconozco que me costaría mucho distinguir algunos tipos de cereal, incluido el trigo) y con las preparaciones que se pueden hacer con él, más allá de la harina. Con esto del pan estoy aprendiendo cosas nuevas sobre tipos de cereales, propiedades, por qué se cultivan más unos que otros, etc. También he conocido proyectos muy interesantes como Isla de pan, que está llevando a cabo Ajonjolí en Tenerife cultivando un terreno con trigo autóctono para poder desarrollar todo el proceso del pan desde su origen, y que por suerte está compartiendo con todos. :)

Sopa de remolacha (casi Borsch)

2011-03-01T16:36:00.006+01:00

El Borsch o Borscht es una sopa de remolacha típica de los países del este europeo (Rusia, Ucrania, Polonia...), de la que hay muchas recetas diferentes. La mía de hoy es una versión propia, sólo vegetal, pero se puede hacer también con carne de ternera, tocino, salchichas, etc.

Tiene un color alucinante. Es estupenda para el frío. Y está muuy rica.

Para 2 raciones he usado:

-1 pieza de remolacha fresca -1 patata -1 puerro pequeño (o 1 cebollita) -1 zanahoria -1 tomate, o unas cucharadas de puré de tomate -1 pedazo de col -1/2 litro de caldo (de carne, verdura...) o agua -2 cucharadas generosas de crema agria, o yogur espeso en su defecto -perejil picado fresco -aceite, sal

Se pican la zanahoria, la remolacha, la col y el puerro en juliana gruesa (podemos usar una mandolina, si la tenemos), la patata en trozos, y se tritura el tomate. Se rehogan las verduras, poniendo primero el puerro y después, por este orden, la zanahoria, el tomate, la remolacha y la patata. Se agrega el caldo o agua, cuando rompe a hervir se añade la col y se deja cocer todo hasta que las verduras están tiernas (30 minutos, quizás un poco más). Se deja reposar la sopa (mejora si se hace así), y cuando se va a tomar se calienta y se sirve con una cucharada de crema agria y perejil picado por encima.

La remolacha es otra de esas verduras que he visto toda la vida en casa siempre de la misma forma - comprada en conserva para las ensaladas - y ni te planteas cocinarla de otro modo (de hecho, a mí nunca me ha hecho mucha gracia). Hace poco la probé en un restaurante como ingrediente principal de un gazpacho, y me encantó, así que me propuse aprender a cocinarla; ha sido todo un descubrimiento, ahora sólo me falta aprender a hacer pampushki. Para la próxima :)

Ensalada de langostinos, patatas y pimientos

2011-02-27T19:50:00.007+01:00

... O cómo juntar todas las sobras que tienes en casa, y hacer que parezca un plato lustroso: Pues eso, otra receta de reciclaje para la comida tardía del domingo. He usado, por comensal: -4-5 colas de langostinos, cocidas y peladas -1 patata mediana, cocida o asada -1 quesito fresco pequeño (o uno grande, si son varias raciones) -un puñadito de tiras o trocitos de pimiento rojo -aceite, sal, vinagre de módena, perejil

Se saltea el pimiento a fuego fuerte con unas cucharadas de aceite de oliva. Se retira el pimiento y se desglasa la sartén con un chorrito de vinagre de módena, reservando esta salsa para aliñar el plato. Se cortan las patatas y los quesitos en rodajas. Se monta el plato, poniendo las patatas como base y sobre ellas los quesitos, el pimiento frito y por último las colas de langostinos. Se salsea con la mezcla de aceite y vinagre, se sala y se adorna con perejil fresco picado. Por supuesto, admite cualquier variación: huevo duro, cebolletas, pepinillos...

Ya es el segundo plato de pescado esta semana. Al publicar la receta de la caballa, Miriam de El invitado de invierno citó en su comentario la panga, y eso me hizo pensar de nuevo en el tema de los "nuevos" pescados que podemos encontrar en las pescaderías: como yo soy totalmente de secano, cuando empecé a cocinar y a hacer la compra uno de mis complejos era precisamente el desconocimiento total de los pescados, su procedencia, su preparación, cómo elegirlo, etc., pero incluso sabiendo hoy en día es fácil estar despistado, entre otras cosas por la falta de información sobre algunas de las especies disponibles y su origen.

Una cosa que me enfadó mucho fue descubrir, por ejemplo, que mucho pescado que se vende como "fresco" es, en realidad, descongelado, ya que se trae de lugares muy lejanos; o que casi todo lo que se vende como filetes de mero (que es un pez marino, considerado un pescado exquisito) es, en realidad, perca del Nilo (un pez de agua dulce que se pesca masivamente en lagos africanos). Sobre esto se ha escrito ya mucho, no sólo por cuestiones alimenticias sino por otros polémicos temas que rodean la pesca de dicho pez. Como yo no soy especialista en ello (y además, luego en casa me echan la bronca por pesada y "radical") no voy a contar mucho más sobre todo esto, pero sí invito a quien tenga curiosidad a buscar algo más sobre este asunto (o sobre la panga, por ejemplo). En internet hay miles de artículos sobre el tema, planteados desde la salud, la ecología, la defensa de la pesca y productos propios, la calidad del producto, etc.; yo os dejo sólo un link, un artículo del blog de las Pescaderías Coruñesas de Madrid, que, sin ser alarmista, ofrece algo más de información sobre ambos peces y explican por qué ellos no lo venden. Aquí lo dejo, espero que a alguien le resulte interesante.

Caballa al horno con patatas Hasselback

2011-02-25T17:10:00.007+01:00

Qué suerte que uno de mis pescados favoritos sea de los más baratos y más fáciles de encontrar. Hoy preparado de una manera muy sencilla, pero acompañado de unas patatas Hasselback para variar.Como véis lo he preparado con cabeza y todo, sé que hay gente a la que le impresiona un poco pero es así como lo he comido siempre, posiblemente porque así se suele servir en Portugal, que es donde he comido más pescado.

El pescado no es precisamente mi fuerte, pero sí sé que básicamente hay dos cosas imprescindibles, sobre todo en preparaciones tan sencillas: comprar pescado muy fresco, y no cocinarlo en exceso para evitar resecarlo (he visto recetas antiguas - y no tanto - que ponían tiempos larguísimos para preparaciones como ésta, una barbaridad). Hoy me ha quedado bien (no siempre lo consigo), y ha sido así:

-Una caballa pequeña por comensal, o una grande por cada dos -Una patata grande por comensal -Pan rallado -Perejil fresco picado -Aceite, sal, pimienta -Opcional: una pizca de mantequilla

Empezamos por las patatas, que tardan más. Se escogen patatas de piel lisa, y se lavan bien. Se practican unos cortes paralelos con un cuchillo fino y afilado dividiéndolas en varias "rebanadas", procurando no llegar nunca a la base. Se rocían con sal, aceite y pimienta (y una pizca de mantequilla sobre cada una de ellas, si la usamos) y se ponen a horno medio (200º) entre 30 y 40 minutos, hasta que estén tiernas por dentro pero crujientes y doradas por fuera. Se pueden aromatizar, poniendo en los cortes hierbas, ajo picado, etc.

Las caballas, enteras y limpias, se preparan haciéndoles unos cortes en los lomos; se salan bien por dentro y por fuera y se ponen en una fuente de horno con una pizca de aceite de oliva. Se hace una mecla de pan rallado y perejil y se espolvorea sobre las piezas. Se hornean unos 10-15 minutos a horno entre 180º-200º, con cuidado de que se hagan bien por los dos lados y que el pan forme una ligera costra por arriba.

Rico, ¿no? La verdad es que estas patatas son muy sencillas, pero las pones de guarnición cuando invitas a alguien y lo dejas encantado. Yo a veces cuando tengo prisa las cuezo antes en el microondas sin cortar y las termino en el horno, también quedan bien. Y si queréis saber más sobre ellas se puede ver (por ejemplo) en Gastronomía&Cia o en Joy The baker, que incluye un paso a paso y además propone un acompañamiento estupendo.

Baguettes en Babette

2011-02-21T18:13:00.008+01:00

Hoy la foto habla por sí sola:

Y ahora que ya habré impresionado a más de uno (espero) os contaré que no las he hecho yo, o sí, pero desde luego no solita: gracias a mi amigo Juantxo, al que nunca podré recompensar suficientemente por este regalo, estuve este fin de semana en La cocina de Babette participando en su curso Baguette al desnudo. Y éste es el resultado, que pudimos llevarnos a casa y disfrutar en el desayuno de hoy.

La baguette es (al menos, para mí) uno de los panes más complicados, sobre todo por la forma y el corte de la masa. Al principio cuesta un poquito, pero de un día a otro ya notas lo aprendido y todo va saliendo mejor: aprendimos a hacer baguettes con diferentes tipos de masa, incluso con masa madre; varios formados (baguette clásica, épi o espiga, baguettinas...) y tipos de greñado. Todas están muy buenas, con una miga de esas que parece imposible lograr en casa. Y creo que en casa ahora me quieren aún más :)

Así que llevo dos días haciendo peligrar mi figura, con desayunos y meriendas como la que sigue, y pensando qué puedo untar o mojar con lo que aún me queda. Ahora toca practicar, así que dejo caer a mis amigos que pienso llevar baguettes caseras (espero que al menos tan majas como las de las fotos) a toda comida o cena a la que sea convidada. Ahí queda...

El curso fue fantástico, no sólo por el buen hacer de Bea que es una profesora magnífica, sino por el buen ambiente que consigue crear siempre en sus cursos (éste no es el primero que hago, y no será el último). También fue así por la gente que hizo el curso, todos distintos, todos estupendos: Silvia, Cristina (¡gracias por la fantástica tarta!) Patricia, Ana y Manuel; estos dos últimos además autores de dos proyectos muy especiales, Ana con su elaboración artesana de pan y Manuel con su casa rural Casa Troylo. Un beso grande a todos, ¡y muy especialmente a Bea!

Curry rojo de verduras

2011-02-17T17:01:00.005+01:00

El único plato en el que me gusta el picante, y cada vez más. El colmo será el día que sepa preparar mi propia pasta de curry, pero de momento me conformo con la comprada, que está muy rica.

El curry rojo se puede preparar con muchos ingredientes y de muchas maneras, desde la más simple (como la que yo preparé hace tiempo con pollo), usando pasta de curry y leche de coco, sin más, a las más complicadas añadiendo además varias especias frescas: hojas de lima, cilantro, albahaca, lemon-grass, jengibre, etc. Con todas estas cosas gana mucho, sobre todo en sabores frescos que le dan un contrapunto al picante y al sabor graso de la leche de coco. Hoy he intentado acercarme un poco más a esta preparación.

Para unas 3-4 raciones he usado:

-2 berenjenas (chinas)

-1 pimiento rojo pequeño o 1/2 grande

-1 calabacín pequeño

-1 cebolla pequeña

-2 zanahorias

-1 lata de leche de coco para cocinar

-2 cucharadas de pasta de curry rojo, o más si nos gusta el picante

-hojas de lima

-albahaca

-cilantro (o perejil en su defecto)

-aceite, sal

Se pican todas las verduras, en trozos más bien grandes (yo los piqué demasiado pequeños, quizás). Se rehogan levemente la cebolla, el pimiento y la zanahoria, y por último el calabacín. Se sofríe también con ellas la pasta de curry, hasta que está bien disuelta, y las hojas de lima. Se añade entonces la leche de coco, una poco de sal y un poco de caldo o agua para rebajarla, y se deja hervir un par de minutos. Se añaden entonces las berenjenas cortadas en trozos gruesos y se deja hervir todo a fuego medio hasta que las berenjenas y las demás verduras estén hechas al gusto y la salsa haya espesado (unos 10-15 minutos). Se prueba de sal, y se sirve con hojitas de albahaca y cilantro picadas, con arroz blanco para acompañar.

Éstas son las berenjenas que he usado, que vienen bien para este guiso porque se hacen en poco tiempo y no amargan. Es relativamente fácil encontrarlas en muchas tiendas del centro de Madrid, pero se pueden usar también berenjenas normales (tardarán más en hacerse). El resto de los ingredientes también son relativamente fáciles de encontrar, salvo quizás las hojas de lima. Yo las he encontrado congeladas en una tiendecita al lado del mercado de los Mostenses, es la primera vez que las uso y me han encantado, tienen un olor fantástico incluso recién sacadas del congelador. Para la próxima intentaré encontrar lemon-grass, que seguro que también merece la pena. Para quien quiera ver el proceso (parecido) completo del plato, en este caso con pollo y tofu, os dejo un link muy interesante a un blog fantástico en el que explican paso a paso recetas, muchas orientales: Beyond Kimchee. Me da antojo de curry de vez en cuando, y a veces me lo "curo" fuera de casa. Mientras espero una ocasión especial que sirva de excusa para visitar el que (dicen) es uno de los mejores restaurantes orientales de Madrid, Sudestada, he probado otros con más o menos suerte, os dejo dos de ellos aquí: El rey de los tallarines (muy barato, pero correcto), y el Ginger Boy, que además tiene servicio a domicilio.

Crema de batata

2011-02-14T17:21:00.003+01:00

Una de las muchas versiones posibles (de hecho, casi una receta de reciclaje de restos, pero ha salido sorprendentemente rica). Llevo toda mi vida viendo a mi abuela comer con devoción las batatas asadas en el horno como merienda, y a mí nunca me han llamado la atención. Sin embargo así en cremita me parecen estupendas:

La batata da mucho sabor a la crema, así que se puede hacer esta receta cocinándola con muchos otros vegetales "suaves" para hacer de fondo: puerro, nabo, calabacines... también se pueden combinar con calabaza o zanahoria, si se quiere acentuar el sabor dulce que todas tienen. Yo, como he dicho, la he preparado hoy con lo poco que tenía en casa, y ha salido estupenda. Cuento cómo la preparé: para 2 raciones:

-2-3 batatas medianas

-1 puerro

-1/4 de col china (aproximadamente)

-1 puñadito de arroz

-1/2 litro de caldo o agua (pondremos más o menos, según nos guste espesa o líquida)

-aceite, sal, pimienta al gusto

-unas pipas de calabaza o picatostes para servir

Se pelan y pican las batatas. Se rehoga el puerro picado en un poco de aceite de oliva hasta que empieza a ponerse blandito, se añaden las batatas un par de minutos más y por último la col picada. Se baña con el caldo o el agua con un poco de sal, cuando rompe a hervir se añade el arroz y se deja cocer a fuego medio entre 20-25 minutos, o hasta que todo esté tierno. Se corrige de sal, se bate bien (lo mejor es dejar enfriar un poco antes de batir, así quedará una textura algo más cremosa) y se sirve caliente con un poco de pimienta, unas gotas de aceite de oliva y unas pipas de calabaza ligeramente tostadas en una sartén. Ñam.

Broa de milho (pan portugués de maíz)

2011-02-09T10:40:00.005+01:00

Este pan lo como desde que soy muy pequeña, en mis vacaciones en Portugal, en rebanadas finitas, con esa miga amarilla y apretada cubierta de mantequilla salada: es uno de los sabores de mi infancia. Cuando eres pequeño no tienes el gusto tan viciado, y no cuesta tanto apreciar un sabor o una textura distintos a los que estás acostumbrado.

La receta que pongo hoy se podría clasificar como "en proceso": está muy rica, y cada vez se parece más al "de verdad", pero siempre con cosas que mejorar la próxima vez.

La broa de milho tiene muchas variantes: básicamente es un pan hecho con un elevado porcentaje de harina de maíz combinada con trigo y/o centeno, o incluso sólo con maíz. La preparación es sencilla, con un único levado, pero tiene sus trucos. Pongo aquí la receta que he seguido yo (50% maíz y 50% trigo), y después comento las variantes. Para 1 hogaza mediana o 2 pequeñas:

-200 gr. de harina de maíz amarilla (después lo explico)

-100 gr. de masa madre de trigo, o de prefermento

-150 gr. de harina de trigo

-8-10 gr. de sal

-aproximadamente 320-340 gr. de agua (depende de las harinas)

Se pone la harina de maíz en un recipiente resistente al calor y se escalda con (aproximadamente) unos 275-300 gr. de agua hirviendo: se añade poco a poco, hasta que forme una masa maleable (no blanda, o después será imposible amasar). Cuando se ha enfriado mezclamos por otra parte la masa madre, la harina, la sal y un poco más de agua y juntamos con la masa de maíz. Es una masa arenosa, que al principio se deshace con facilidad: podemos amasarla un ratito de seguido o, si lo preferimos, dejarla en el bol y con ayuda de una espátula ir haciendo plegados continuos, hasta que coja un poco más de consistencia y elasticidad, que se pueda formar una bola, aunque nunca va a quedar como una masa de trigo. Entonces se bolea, se enharina, se deja en un bol tapado y se deja levar unas 3-4 horas o hasta que haya doblado de tamaño (se agrietará un poco la superficie). Encendemos el horno a unos 220º, damos forma (dividimos si queremos) y ponemos en la bandeja del horno, sin greñar. Cuando el horno está caliente metemos el pan y dejamos unos 10 minutos a 220º y después otros 40 a 50 minutos (o incluso más, depende del tamaño de las hogazas) bajando hasta 180-200º. Se deja enfriar antes de comer, mejor incluso si se espera un día.

Es una de esas recetas que requiere un poco de ojo con las texturas y los tiempos: para pillar el punto a la masa, y para el horneado. Este pan tiene que quedar con una miga muy apretada, casi con la apariencia de un bizcocho, pero tierna (se deshace con facilidad, ver la foto, no es un mordisco, es que se rompió) y una corteza bastante gruesa y un poco dura. Para eso necesita tiempos prolongados de cocción, que es lo que me ha faltado esta vez a mí, le hubiera venido bien perder algo más de humedad interior y hacer más corteza. Con todo, tiene un sabor estupendo.

Me queda por probar también aumentando la cantidad de maíz, y poniendo también centeno, creo que saldrá un pan muy rico.

Lo otro es el tema de las harinas: hay varios tipos de harina de maíz, y cada una sirve para una cosa. Los portugueses distinguen entre harinas de maíz amarilla y blanca, y hay recetas con ambas. La broa, o al menos la que a mí me gusta, es de harina amarilla, parecida a la que se usa para la polenta: es un poquito más basta y granulosa, y esa textura se nota después en el pan. Yo he usado una harina gallega ecológica. La blanca (en la foto, de El Granero Integral) se parece más a la maicena, y también se puede hacer pan, pero parece más apropiada para otros usos (también la probé para pan, pero no me convenció el sabor).

En Internet hay muchas recetas e información sobre la broa y otros panes de maíz portugueses. Dejo aquí un par de links que me han resultado especialmente útiles:

A broa de milho da terra à nossa mesa (cultivo del cereal y preparación del pan)

Receta de broa en Vai uma Fatia? (para ver el proceso)

Batido de manzana asada y yogur

2011-02-08T18:08:00.005+01:00

O cómo hacerte una merienda rica en 3 minutos para una tarde de catarro.

Sólo se necesita batir la carne de una manzana asada con un yogur natural, y ya está. A partir de ahí, la receta se puede variar añadiendo plátano, ralladura de limón, especias (cardamomo, por ejemplo... yo puse una pizca de canela porque la manzana asada ya lo llevaba). Sé que muchos recuerdan los batidos de su infancia con galleta, así que se le puede poner un poco antes de batir, o poner unas migas por encima al servir... lo que se quiera.

Queda muy rico y bastante espeso, como unas natillas afrutadas (os dejo una foto ya empezado, para que lo veáis), pero si lo queréis aun más espeso para servirlo como postre "de cuchara" basta añadir más fruta o bien usar yogur griego (o dejar espesar el yogur normal poniéndolo unos minutos sobre un paño limpio). La manzana está asada al microondas, se prepara igual que para poner al horno pero en un platito hondo con una pizca de agua. Se deja unos 3-4 minutos y ya está. No carameliza como en el horno, pero para una receta como ésta es suficiente, y se ahorra energía.

Aprovecho para hablaros de un par de libros sobre comida que he estado leyendo últimamente y que me han hecho pensar un par de cosas. El primero, regalo de reyes de mi hermana, es el ya comentadísimo libro de Michael Pollan El detective en el supermercado. El otro, uno de los más famosos libros de cocina francesa, Cocina de mercado de Paul Bocuse, lo encontré el otro día en el rastrillo del casco antiguo en Badajoz (qué de joyas he encontrado ya ahí).

Aparentemente no puede haber dos libros sobre comida con planteamientos más dispares: el primero, escrito por un norteamericano hace poco tiempo, aborda el tema desde la nutrición, la salud, la ecología, la sostenibilidad... y el segundo, un libro de un chef francés escrito hace 30 años, lo hace desde el puro placer de comer. Sin embargo, me sorprendió descubrir que ambos llegaban a conclusiones parecidas, y los dos destacaban la importancia de consumir productos frescos, de temporada y producidos en lugares cercanos a donde los adquirimos, así como preguntar en los mercados e interesarnos por el origen de lo que compramos. Me pareció tan curioso (y tan obvio al mismo tiempo) que aquí lo dejo.

Chocolate con nata y especias, y nuevas direcciones

2011-01-31T21:30:00.005+01:00

No pensaba publicar hoy, pero me han dado una (pequeña) buena noticia y lo he celebrado con una merienda-homenaje, de ésas que normalmente sólo te permites los domingos...

Muy fácil. Para 4-6 personas (cantidades aproximadas): -1 litro de leche (entera, o semi) -1 envase pequeño de nata para montar, o crema fresca espesa -200 gr. de chocolate negro -azúcar al gusto (yo apenas puse) -especias: canela, nuez moscada, pimienta, clavo...

Si usamos nata para montar, debe estar bien fría. Reservamos una parte (la mitad, más o menos) y la montamos con un poco de azúcar. Se pone a calentar la leche en un cazo con el resto de la nata, el azúcar y el chocolate troceado, removiendo bien hasta que éste se derrita bien y espese a nuestro gusto, pero con cuidado para que no se pegue. Apartamos del fuego y añadimos las especias escogidas, mezclando bien (mejor poner poquito y probar, para no pasarnos). Se sirve con una cucharada de nata montada encima y espolvoreamos con un poco más de canela o de cacao en polvo.

El chocolate a la taza es uno de los productos que más han perdido calidad últimamente. Si leéis los ingredientes de cualquier preparado para chocolate, incluso los que venden buenos productores (e incluso afamadas chocolaterías madrileñas), veréis que suelen tener más azúcar y espesantes que cacao, y es una pena. Entre otras cosas, porque preparado simplemente con chocolate y leche queda mucho mejor y no suele salir caro, al menos si lo preparas sólo ocasionalmente, como es mi caso.

Para mí tomar chocolate es, como ya he dicho, una merienda de domingo, así que ya he probado unos cuantos aquí en Madrid. No voy a hablar de las chocolaterías típicas, las más turísticas, porque ésas ya tienen suficiente publicidad y, además, no son precisamente las que tienen el mejor chocolate. De las otras, os dejo dos completamente diferentes: una es el Cacao Sampaka, cerca de Alonso Martínez, una chocolatería en todos los sentidos, muy "cool" (incluso demasiado, para muchos) pero que tiene en su carta un chocolate a la taza que me encanta: el chocolate azteca, absolutamente denso y oscuro (de los que no caen al volcar la taza, vamos). Sólo para ocasiones especiales.

Pero una de las mejores es Chocolat, una muy pequeña que hay en Huertas, que pasa bastante desapercibida por su situación y porque es absolutamente "normal": no tiene glamour, ni disfraz de chocolatería antigua, ni nada de eso, es un sitio muy sencillo, pero tienen un chocolate muy rico, varias tartas o bizcochos caseros y unos churros que son de los mejores que he probado yo aquí. (Y ellos son muy majos).

Por último, y para los que estén pensando en lo insano de mi recomendación de hoy, os contaré que mi abuelita a sus 95 años cena todos los días una taza de chocolate con 2 magdalenas. Y a las abuelas siempre hay que hacerles caso :)

Pan Pumpernickel americano (másomenos...)

2011-01-30T13:32:00.004+01:00

Un pan realmente diferente, y muy rico. Hay dos tipos de pumpernickel: el original alemán (un pan 100% centeno con un laaargo proceso de elaboración y cocción) y el americano, que, aunque se inspira en el primero, no tiene nada que ver, pues lleva una mezcla de trigo y centeno y consigue ese color oscuro con una combinación de ingredientes "colorantes" que, además de hacerlo casi negro le dan un sabor muy peculiar. Como ya hay quien lo ha contado muy bien, os dejo un link donde se puede leer más. Y, ya que este domingo nos hemos levantado tan "guiris", guardo un poco para cambiárselo a Audaciosus por un poco de su Skopor (pan sueco).

El mío es, como casi todas mis recetas, una versión personal con los ingredientes que tenía en casa. Básicamente es un pan de 50% trigo y 50% centeno, hecho con masa madre o prefermento, os dejo las cantidades que yo usé, para un pan bien hermoso:

-160 gr. de masa madre de centeno (semiintegral, de Rincón del Segura)

-170 gr. de harina de centeno

-250 gr. de harina de trigo (en mi caso, de Los Pisones molida a la piedra)

-320 gr. de agua, aproximadamente (depende de las harinas)

-1 cucharada rasa de malta tostada

-2 cucharadas de cacao puro en polvo

-1 tacita pequeña de miel, o melaza

-12 gr. de sal

-1 cucharada de semillas de alcaravea

-opcional: pan duro desmigado (yo no puse)

Se reservan unas pocas semillas de alcaravea para decorar el pan. Se mezclan todos los ingredientes, añadiendo el agua poco a poco (tiene que quedar una masa un poco pegajosa, pero no inmanejable) y se amasa, de seguido o con reposos intermedios, hasta que la masa esté suave. Se deja reposar a temperatura ambiete unas 3-4 horas aproximadamente o hasta que casi haya doblado su volumen. Terminado el primer levado se le da forma (de bola, de barra gruesa o en un banetón) y se deja levar de nuevo. Yo lo dejé en banetón toda la noche al fresco madrileño, unas 14 horas más o menos, pero se puede dejar de nuevo a temperatura ambiente hasta que doble. Se cubre con semillas de alcaravea y se hornea unos 40-45 minutos aproximadamente, al principio a unos 230º grados y después bajándola a 180º-200º.

Se pueden cambiar muchas cosas: hay quien añade café sustituyendo parte del líquido, por ejemplo. Yo le puse pocas semillas de alcaravea porque me parece un sabor muy punzante, pero se puede añadir más al gusto. La masa madre le da la acidez que necesita, pero he leido que hay quien le añade una pizca de vinagre para conseguirlo (no sé cómo resulta, la verdad). Y también he visto algunas recetas que añaden un poco de mantequilla, otras especias, caramelo...

Queda un pan muy oscuro y aromático, con una miga de textura muy suave y blandita, ligeramente abizcochada y húmeda, aunque no lleve nada de grasa. Y, pese al cacao y la miel, no es en absoluto un pan dulce: esta mañana lo hemos desayunado con mantequilla y también con queso fresco, pepino y salmón, pero a mi mozo le ha parecido que estaba bueno a secas, con el café. No será la última vez que lo prepare, ñam.

PD (Edito porque me confundí con la cantidad de agua)

De plagios y elogios

2011-01-25T19:53:00.005+01:00

Ya se ha dicho muchas veces que el plagio es otra forma de elogio, así que hoy debo considerarme afortunada porque me han estado elogiando gran parte del blog.

El tema es complicado; está claro que las recetas no tienen una autoría exclusiva (no soy la primera que hace manzanas asadas o croquetas, vaya) pero sí la tiene, así como tiene identidad, un texto, una forma de contar las cosas o la historia asociada a cada una de las recetas que he publicado. Todo lo que hay en este blog lo he preparado, comido, fotografiado o escrito yo; cuando es a partir de una receta ajena así lo he dicho, pero siempre comentando mi versión, mis recomendaciones o mis propios consejos.

Éste no es mi trabajo; ya he contado que émpecé el blog en una época en la que precisamente no tenía mucho trabajo, y fue una experiencia tan positiva y una motivación tan importante que hoy en día sigo con él. Tenerlo al día y seguir publicando es estupendo y divertido, pero supone un poco de tiempo y esfuerzo: presentar bien la comida, hacer la foto, contar luego todo el proceso, etc., cosa que, no obstante, me encanta y he hecho hasta ahora sólo por gusto.

No me importa que la gente coja las recetas y las haga suyas, las pruebe, e incluso las reescriba, las comente o las critique. Lo que sí me parece mal es que alguien las publique tal cual y se lucre con ello (no sólo en un blog personal, sino por alguien que se presenta como profesional) y en un diario digital, por muy minoritario que éste sea. Cuento esto porque hace ya varias semanas que me puse en contacto con esa persona para hacérselo notar, pero no ha cumplido su compromiso de borrar estas recetas así que, ya que he decidido tomármelo como un elogio, lo pongo aquí para poder presumir de ello al menos.

No quiero hacerle publicidad pero, para quien quiera hacer su propia comparación, en plan "busca las 7 diferencias", aquí dejo un par de muestras. Nótese, por ejemplo, la casualidad de que ambos estemos especialmente orgullosos de las croquetas, ya que a ambos nos enseñaron nuestras madres y abuelas y nos inspiramos en el mismo restaurante madrileño, o que al preparar la mezcla de 5 especias chinas tuviéramos la misma inspiración de usarla para dulces y añadírsela a las manzanas asadas. Juzguen ustedes mismos. Pongo sólo unos ejemplos, hay muchas más:

Mis croquetas de brie, de junio de 2009; las otras

Mis manzanas asadas con 5 especias, de abril de 2010; las otras.

Mis tiras de pollo con cacahuete, de octubre de 2009; las otras.

.......
PD. Edito a octubre de 2011 porque habían cambiado los links... pensaba que las habían borrado, pero no, las recetas siguen ahí.

Chucrut casero

2011-01-24T15:58:00.004+01:00

Comida contundente y casi a la alemana, con chucrut (qué rico!), puré de patatas y pan de trigo y centeno (todo hecho en casa) para acompañar unas salchichas, éstas a la española y de las buenas.

Hoy no cuelgo una receta mía, sino la confirmación de que una receta ajena sale, y bien: después de aprender a hacer pan, yogur y otras cosas le coges el gusto a esto de preparar en casa casi cualquier cosa, y la última ha sido el chucrut.

Ingredientes: col (repollo, lombarda o la que más nos guste), agua, sal, dos botes y muuuuucha paciencia. La receta, publicada por Ibán Yarza en The Glutton Club (gracias, Ibán!). También hay mucha otra información interesante en la red, sobre todo publicada por Sándor Katz, autor de un libro sobre alimentos fermentados y de varios vídeos, como éste.

Aquí, el chucrut en los primeros días de fermentación. Desde luego soy consciente de que no es algo que todo el mundo sea capaz de disfrutar, aquí en casa más de uno ha puesto caras raras al ver el bote con la col "al fresco", en la terraza, incluso estando ya acostumbrados a las masas de pan, el kéfir y otras cosas por el estilo... pero bueno, yo contesto que casi todo lo que nos gusta comer está fermentado (pan, vino, queso...) y no sólo eso: si viéramos cómo se elabora la comida a escala industrial no comeríamos nada de lo que encontramos en el súper. La verdad es que está muy rico, ligeramente ácido, y que es sorprendente ver cómo de una manera tan fácil se transforma un alimento crudo en algo tan diferente.

Granola de chocolate

2011-01-16T16:13:00.005+01:00

Una receta para mi hermana B., que sé que le gusta mucho y le dije hace poco que aprendería a prepararla. Eso sí, no apta para los que hayan decidido cuidarse después de las fiestas, es un vicio!

La granola (mucha gente ya lo sabrá, yo lo descubrí hace poco) es como un muesli de avena y frutos secos, pero caramelizado en el horno con una mezcla de miel, especias, algo de aceite o mantequilla, azúcar, zumos... o lo que se nos ocurra. Cada mezcla será distinta, todas muy ricas. Os dejo la que yo he preparado hoy, con chocolate:

-4 medidas (tacitas) de avena -1/2 tacita de frutos secos enteros, crudos (avellanas, almendras) -1 tacita de frutos secos picados o laminados (los mismos) -1/2 cucharadita escasa de sal -1 cucharadita de canela molida -1 tacita de miel -1/4 tacita de aceite (girasol en mi caso) -1/4 tacita de azúcar moreno -2 o 3 cucharadas de mantequilla -1/2 tacita de chocolate negro muy picado

Se mezclan por un lado los ingredientes secos (avena, frutos secos, sal y canela) y se ponen en una bandeja amplia de horno. Por otro lado se calientan en un cazo la miel, el aceite, la mantequilla y el azúcar hasta que están bien mezclados. Se echa esta mezcla sobre la primera y se remueve bien. Se hornea a horno flojo (160-180º) durante unos 25-30 minutos, removiendo de vez en cuando para que se deshagan los trozos y se haga todo por igual. Queremos que se seque y se caramelice para que quede crujiente, pero sin que se tueste mucho. Se saca, se deja enfriar y se añaden entonces los trocitos de chocolate, si se quieren enteros (o cuando aun está templado, si se quiere que el chocolate envuelva la granola, que es lo que hice yo).

Hay muuuchas variantes. La mía es una adaptación bastante libre de ésta, pero hay de todo: prescindiendo de alguno de los ingredientes, cambiando los frutos secos, con coco, añadiendo zumo de manzana o fruta rallada a la mezcla de líquidos, con trocitos de orejones... y a comer. También se puede dejar tostar sin mover, para dejar trozos más grandes, o hacer incluso pequeñas barritas energéticas. Mi compi A. la está devorando ahora con plátano, pero está muuy rica con yogur, con helado, con un poco de leche... Ñam.

Garbanzos con espinacas y bacalao

2011-01-08T14:51:00.006+01:00

Primera entrada del año, así que... feliz 2011!

Ahora toca recuperarse, en todos los sentidos, de los excesos navideños. Así que toca un plato sencillo, sano y barato, pero de los más ricos. Ya sé que es más típico de la cuaresma, pero a mí me gusta prepararlo siempre que haga frío. Y sí, también sé que últimamente parece que me ha dado por el bacalao, pero ha sido casualidad, ya paro :)

Aprendí a prepararlos con el libro 1080 recetas de Simone Ortega, que como tanta gente tengo destrozado de tanto usarlo. Después lo he ido haciendo a mi manera, cambiando algunas cosas (por ejemplo, poniendo zanahoria, o añadiendo a veces carne de ñoras en vez de pimentón). Además, recomiendo fervientemente prepararlo el día antes de comerlo, mejora mucho con el reposo. Os dejo aquí una de las posibilidades, para unas 4 raciones:

-4 puñaditos de garbanzos (unos 300 gr.), puestos en remojo el día antes de prepararlo

-unos 150-200 gr. de bacalao, desalado

-1 manojito de espinacas frescas, al gusto (reducen mucho al cocinar)

-2-3 dientes de ajo

-1 cebolla mediana

-1 0 2 zanahorias

-2 tomates

-laurel, sal, aceite de oliva y pimentón de la Vera

Se ponen a hervir los garbanzos en agua fría con el laurel (en olla exprés o normal) con la cantidad de agua suficiente para cubrir y un poco más. Queremos que estén cocidos pero aun bastante enteros, para terminar la cocción con el resto de ingredientes. Mientras tanto preparamos un sofrito con el ajo, la cebolla, la zanahoria y el tomate, añadiendo al final el pimentón para que no amargue. Cuando los garbanzos casi están, añadimos el sofrito y las espinacas, dejamos otros 10-15 minutos, y luego el bacalao en lascas y cocemos otros 5 minutos más.

Hay muchas posibilidades: hay a quien le gusta el caldo más espeso, y para eso se añade un poco de harina al sofrito. Y se puede hacer una versión rápida con garbanzos cocidos. en ese caso lo que se hace es preparar el sofrito, añadir a éste el agua suficiente y después poner en ella los garbanzos ya cocidos, las espinacas y el bacalao.

Por último, un pequeño obsequio de año nuevo, para quien aún no tenga uno: calendario 2011. Felices recetas!

Crema de calabaza con bacalao y pesto de rúcula

2010-12-21T17:13:00.003+01:00

Una crema muy rica, estupenda para días fríos como hoy, y fácil de hacer. Yo lo he preparado con bacalao, pero se puede hacer con cualquier pescado blanco, y como se prepara con migas es una receta estupenda para reciclar restos de la navidad.

Para 4 personas se necesita (cantidades aproximadas): -1/2 kg. de calabaza -3 o 4 puerros -2 patatas grandes -aproximadamente, 1 litro de caldo de pescado (hecho con espinas de pescado blanco, laurel, -perejil o las verduras y especias que queramos), o agua -200 gr. de migas de bacalao, ya desaladas -aceite de oliva virgen, sal -1/2 bolsita de rúcula -1/2 diente de ajo -frutos secos (piñones, almendras...)

Preparamos el pesto de rúcula triturándola con el ajo, los frutos secos y un chorro generoso de aceite de oliva. Probamos y corregimos de sal, al gusto. por otro lado, picamos el puerro y la calabaza y los pochamos en un poco de aceite de oliva; añadimos la patata en trozos, rehogamos otros dos minutos y añadimos el caldo. Cuando rompe a hervir bajamos un poco el fuego y dejamos unos 25-30 minutos. Trituramos, pasamos por el chino o pasapurés si hace falta, corregimos de sal y reservamos. Por último, escaldamos un minuto las migas de bacalao y las salteamos ligeramente en una sartén con una pizca de aceite bien caliente. Servimos la crema con las migas de bacalao y decoramos con el pesto de rúcula.

Se pueden hacer variaciones: si no nos gusta la rúcula por el gusto amargo, se puede preparar el pesto con perejil, que también le va muy bien al pescado. Si no tenemos caldo, podemos poner parte del bacalao en la crema, añadiéndolo un par de minutos antes de retirarla del fuego y triturándolo con las verduras para darle sabor. Y si lo queremos como aperitivo podemos hacer la crema un poco más espesa (añadiendo menos caldo) y ponerla en chupitos o cucharas de aperitivo, con las migas y el bacalao por encima. ¡Felices fiestas!

Oatcakes y mermelada de manzana con canela

2010-12-15T18:20:00.004+01:00

Una buena merienda de invierno. La avena me parecía el más soso de los cereales hasta que probé esta receta, una especie de "galletas" secas, típicas de Escocia: saladas, finas y crujientes, perfectas para comer con queso o cualquier cosa. Esta vez, con una mermelada de manzana y canela que me tiene completamente viciada.

Oatcakes (galletas de avena). La receta está adaptada de las que se han ido publicando en El Foro del pan, se pueden consultar todas aquí. Éstas son las cantidades que yo he usado:

-120 gr. de copos de avena -120 gr. de harina de avena, o de copos triturados con un molinillo. -240 ml. de agua hirviendo. -Unos 20-30 gr. de aceite de oliva, o mantequilla -1/2 cucharadita escasa de sal -Opcional, un puñadito de semillas (sésamo, lino...)

Se pone el horno a calentar y, mientras, se mezclan todos los ingredientes, añadiendo por último el agua hirviendo. Se mezcla bien (queda una masa bastante seca) y se deja enfriar un poco. Se estira bien la masa hasta dejarla muy finita y se corta en círculos. (Depende del tamaño del molde salen más o menos, a mí me han salido unas 28 galletas de unos 7 cm. de diámetro, que han dado para 2 bandejas de horno). Se hornean unos 25 minutos a 200º, hasta que estén bien secas y crujientes. Se puede dar la vuelta a media cocción para que se hagan igual por ambos lados.

Mermelada de manzana y canela.

-Manzanas, reinetas o las que nos gusten, yo usé rojas (en mi caso, 1 kg).

-Azúcar, aproximadamente entre 1/3 y 1/2 del peso de las manzanas, según nos guste más o -menos dulce.

-por cada kg. de manzanas, 1/2 limón.

-1 cucharadita de canela

Se pelan las manzanas y se cortan en gajos gruesos. Se ponen a hervir con agua (la suficiente para que las cubra) unos 15-20 minutos, hasta que estén tiernas. Entonces se quita el agua y se trituran, reservando algunos trozos si los queremos. Se pesa, se añade 1/3 de su peso en azúcar (o un poco más, si nos gusta muy dulce) y el zumo del limón y se pone a fuego flojo-medio, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Cuando alcanza el espesor deseado (se comprueba echando un poco sobre un plato frío, pero mejor que esté un poco líquida aun porque espesará mucho después, al enfriarse del todo) se añade la canela, se retira del fuego y se envasa en botes esterilizados.

Y a comer...

Pastelão de bacalhau (à minha moda)

2010-12-01T20:58:00.004+01:00

Es decir, pastel de bacalao "a mi manera"; la de hoy es una receta de esas que escribo, sobre todo, para recordarme qué cosas cambiar la próxima vez que las haga. Con todo, un plato muy rico y fácil de hacer.

La receta original es del libro Cozinha portuguesa I de Maria Helena Tavares (Ed. Presença, 1999), un librito pequeño, casi sin fotos, de esos que no llamarían mucha la atención en una librería al lado de todos esos nuevos y lujosos libros de cocina actuales. A mí sin embargo me encanta, a pesar de lo escueto de las explicaciones, por el aire de recetario familiar que tiene (como si fueran las anotaciones de una abuela).

Yo he variado un poco la receta, cuento la mía y luego los cambios que hice. Para 2 personas (sobrará):

-250 gr. de bacalao, ya desalado

-250 gr. de patatas

-1/2 cebolla grande

-1 diente de ajo

-2-3 cucharadas de salsa de tomate

-1/2 vasito de leche, aproximadamente

-Aceite, sal, pimienta, pan rallado o queso

Se cuecen las patatas y se prepara un puré con ellas, suavizándolo con la leche para que quede más cremoso y sazonándolo con sal y pimienta. Se cuece el bacalao (si son migas bastará con un par de minutos) y se deshace en lascas. En una sartén se rehoga la cebolla y el ajo; cuando la cebolla está bien pochada y empieza a dorarse (yo ayudé añadiendo una pizca de azúcar) se añaden, por este orden, la salsa de tomate, el bacalao y, por último, la mitad del puré, o un poco más. Se prueba de sal, se pone la mezcla en un molde de horno, se cubre con el puré restante y pan rallado (o queso, o un poco de huevo batido...) y se gratina unos minutos en el horno.

Bueno, ¿no? La receta original es bastante parecida, aunque sin la salsa de tomate y mezclando todo el puré con el resto de ingredientes. ¿Y mi truco pendiente? Bueno, estaba bien rico, aunque muy, muy suave por la cantidad de patata, así que para la próxima seguramente pondré menos puré y añadiré más cebollita, y bien tostada, y pondré una pizca de perejil. Ñam.

Entrevista en Babette

2010-11-25T11:36:00.003+01:00

Los que leen el blog con cierta asiduidad saben que no suelo hablar mucho de mi vida; el blog empezó, especialmente, como un recetario y nunca pensé que pudiera tener interés contar mucho más; sin embargo, reconozco que a mí me encanta que los blogs de otras personas hablen un poquito de quiénes son, de cómo son sus vidas, si viven en países extranjeros, cómo aprendieron a cocinar y a qué se dedican.

Últimamente he leído a muchas blogueras que tenían como afición la cocina, y gracias a la dedicación que supone publicar constantemente lo que tanto les gustaba descubrieron que era precisamente en eso en lo que querían trabajar; muchas lo han llevado a cabo, y para mí ha sido muy inspirador ver que eran capaces de arriesgar tanto, dar un giro a su vida y poner esfuerzo y entusiasmo en conseguir lo que querían.

También a mí me ha pasado algo parecido, y quiero compartirlo hoy. Bea, de La cocina de Babette, quien me enseñó a hacer pan, fue de las primeras en conocer mi proyecto, Eupalina, y se ofreció a hablar de ello en su web; no se me ocurre mejor manera de contarlo, así que aquí os lo dejo:

La harina y la madera, en La Cocina de Babette

Espero que también esto pueda servir a alguien a animarse a trabajar por lo que quieren, incluso en una época tan difícil como ésta.

Gracias y un beso grande a Bea, maestra y amiga.

Crema de castañas casera

2010-11-15T12:35:00.004+01:00

La crema de castañas más simple, para utilizarla como base para otros platos dulces o salados, untar en pan o como acompañamiento para un plato de carne (¡o para comérsela a cucharadas!!).

La cantidad depende de lo que necesitemos para la receta que queramos hacer: como guía, yo hice algo menos de 1/4 kilo de castañas y salió un bote mediano de crema y un poco más (en la foto). La receta es muy sencilla, la única complicación es que es un poquito laborioso pelar las castañas para que nos queden bien limpias. Hay varias maneras, una de ellas es quitar la cáscara dura y escaldar unos minutos las castañas en agua hirviendo para poder quitar bien la piel interior, pero he leído que hay quien simplemente les hace un corte y las mete un par de minutos en el microondas, para luego abrirlas y sacar toda la carne fácilmente (yo no lo he probado, ya lo intentaré la próxima vez).

Una vez bien limpias se ponen a hervir en agua con una pizca de sal (la suficiente para cubrirlas holgadamente, pero no queremos que se muevan mucho o se desharán) y, si queremos, con alguna especia o hierba aromatizante, yo puse una cucharadita pequeña de semillas de anís, pero es opcional. Esto también depende del uso que le vayamos a dar, dulce o salado. En función del tamaño de las castañas pueden tardar de 25-35 minutos en estar tiernas, y ya se sabe, la mejor manera de comprobarlo es probarlas. Una vez cocidas, se baten con algo del líquido de la cocción, hasta que tenga la textura deseada: yo la dejé más bien espesa e incluso con algún trocito pequeño de castaña. En este punto, si la queremos con una textura un poco más suave o un sabor diferente, se puede añadir un poquito de mantequilla mientras batimos, nata, azúcar (si la queremos dulce) o especias, si no hemos añadido antes. A envasar, ¡o a comer!

Tiramisú

2010-11-07T15:53:00.003+01:00

El tiramisú, según la receta de mi amiga L., que a su vez aprendió en Italia de una amiga de allá. Me gustó tanto la primera vez que lo hice que nunca la he variado. Es una receta bien sencilla, que sólo necesita buenos ingredientes y una pizca de cuidado para tener un postre de lujo. Esta vez, en vasitos individuales.

El postre estará mejor el día después, así que si es para una ocasión especial conviene prepararlo el día antes. Se necesita (para 8 vasitos pequeños, o para una bandeja, con una única capa de tiramisú. Se pueden doblar las cantidades si queremos más, o si lo queremos de 2 capas):

-1 tarrina de mascarpone de 250 gr. -3 huevos, no muy grandes, frescos y limpios -3-4 cucharadas de azúcar, según nos guste más o menos dulce -1 vaso grande de café fuerte, recién hecho -bizcochos "savoiardi" o soletillas (aproximadamente 16-18) -opcional: licor de café, u otro al gusto (yo nunca pongo) -cacao en polvo

Se prepara el café y, cuando aun está templado, se le añade una pizca de licor (si se quiere), se mojan bien los bizcochos en él y se van poniendo en el fondo de los vasitos o bandeja. Deben quedar bien empapados y blanditos, pero sin deshacerse. Por otro lado, se separan las yemas de las claras; las yemas de baten bien con el azúcar y, luego, se mezclan bien con el mascarpone hasta que quede una crema homogénea. Las claras se baten a punto de nieve y se unen a la mezcla anterior con mucho cuidado y movimientos lentos de abajo arriba, para que no pierdan el aire. Se pone esta crema sobre los bizcochos empapados, se espolvorea bien con el cacao y se mete en la nevera, tapado, para que gane consistencia.

Si se quiere de 2 capas (creo que es como se prepara tradicionalmente) se repite la operación, con cuidado de que la segunda capa de bizcochos no aplaste demasiado la crema.

En casa el momento favorito es el de rebañar el bol de la crema, al terminar de prepararlo, casi un ritual. Qué rico. Totalmente de acuerdo con el entrañable personaje del padre (Héctor Alterio) en la peli El hijo de la novia cuando discute con su hijo y dice algo así como que, para que sea tiramisú, tiene que ser CON mascarpone. Por eso (ya sé, ya sé, soy un poco pejiguera) me cabrea tanto cuando voy a un restaurante italiano "de los buenos" y me cobran 5 o 6 euros por un tiramisú hecho con otra cosa. Y por eso también da tanto gusto cuando te sirven uno bueno: de los mejores que he probado, el de la Tavernetta siciliana, en la calle Orellana.